绵软香甜的诀窍：葡萄卷

作者： 不藏私面包匠人

面包可以卷出各种花样，万变不离其宗，一切，都源于那个能屈能伸的可爱面团。 今天，一起给家里人卷出一款营养葡萄卷，让他们见识下老道的卷面手法，会让面包多绵软好吃吧。

用料

• 高筋面粉 500g
• 砂糖 50g
• 盐 10g
• 奶粉 15g
• 高糖酵母 7g
• 温水 30g
• 鸡蛋 150g
• 冰水 150g
• 黄油 150g
• #卡士达馅
• 牛奶 500g
• 蛋黄 120g
• 砂糖 150g
• 低筋面粉 50g

绵软香甜的诀窍：葡萄卷的做法步骤

步骤 1

将牛奶加热至沸腾。

步骤 2

蛋黄加砂糖打散搅匀，筛入低筋面粉搅拌均匀。

步骤 3

把刚刚煮沸的牛奶倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌均匀。

步骤 4

隔水加热牛奶蛋黄糊至，边加热边搅拌至浓稠状，即可完成馅料。做好的卡仕达酱过筛，冷藏备用。

步骤 5

高糖酵母7g加30g温水事先溶解。

步骤 6

将除黄油外所有面团材料加入搅拌桶内。

步骤 7

面团揉到扩展阶段即面团表面光滑，能拉出较薄的膜，破洞处为锯齿状。

步骤 8

加入黄油，继续揉到完全阶段即面团可以拉开大片坚韧不易破的薄膜，破洞处为光滑的圆形。面温为25度。

步骤 9

揉好的面团覆盖保鲜膜进行第一次发酵，室温发酵30分钟后5度冷藏发酵17小时。

步骤 10

将面团从冰箱取出，揉和排气，用擀面杖擀成大概30*30cm的正方形，厚度约1cm。

步骤 11

在面团表面抹上一层卡仕达酱，末尾不能抹上，在卡仕达酱上铺上葡萄干。

步骤 12

将面团卷起，收口向下捏紧，松弛10分钟。

步骤 13

用锯齿刀把面团平均切成12份，大概86g一个面团。

步骤 14

将切面沾少许高粉防粘，用手稍稍整圆，切面朝上摆在烤盘上，温度30度，湿度约为85%，进行最后发酵，发酵50-60分钟。

步骤 15

预热烤箱，上火200度，下火170度，在面包卷表面刷上薄薄一层全蛋液，烘烤15-17分钟。

步骤 16

想要第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识，请扫描二维码关注不藏私面包匠人~

绵软香甜的诀窍：葡萄卷的小贴士

1、关于食材处理？ 葡萄干可以用温水洗净，沥干水分，备用。 卡仕达馅需要蛋黄120g，以一个鸡蛋为55g为例，大概需要4-6个鸡蛋； 面团配方中鸡蛋150g，以一个鸡蛋为55g为例，大概需要3-4个鸡蛋； 共需要5-7个鸡蛋。 2、为什么要冷藏发酵17小时？ 冷藏发酵17小时会和室温发酵的风味有所区别，而且冷藏发酵之后的面团在之后卷起时比较好操作。 3、卡仕达馅能保存几天？ 卡仕达馅料冷藏包保鲜膜3天使用完。 4、材料放入顺序？ 材料搅拌先加入液体材料，再加入粉类材料，可避免材料搅拌不均。

菜谱创建时间：2017-10-11 11:14:42