奶黄流心月饼

作者： 发涨面包

尝试了很多奶黄流心的方子，但是没有找到特别合心意的。所以自己把几个大神的方子融合在一起，尤其是奶黄馅，基本上参照了@Tracy易彩 的金沙奶黄馅，只做了些许的变动，然后组合成自己喜欢的口味。 这款奶黄流心月饼让很多人试了，大家觉得口味都不错，我要把它记录起来，明年中秋才可以继续按照这个菜谱来做。 这个方子可以做27个左右50g 的奶黄月饼，奶黄馅料可以乘以1.5倍来制作。 建议看下小贴士再做哦！

用料

• #奶黄皮#
• 无盐黄油 80克
• 细砂糖 45克
• 鸡蛋 1个
• 炼乳 27克
• 淡奶油 40克
• 椰浆 30克
• 奶粉 20克
• 吉士粉 30克
• 玉米淀粉 55克
• 低筋面粉 172克
• 卡夫芝士粉 5克
• #奶黄馅#
• 全脂淡奶 30克
• 牛奶 50克
• 淡奶油 70克
• 鸡蛋 3个
• 低筋面粉 75克
• 玉米淀粉 35克
• 细砂糖 88克
• 奶粉 30克
• 无盐黄油 45克
• 咸蛋黄 6个
• #流心馅#
• 全脂淡奶 60克
• 细砂糖 45克
• 无盐黄油 40克
• 咸蛋黄 2个
• 吉利丁片 4克

奶黄流心月饼的做法步骤

步骤 1

提前一晚做好流心馅。 先把咸蛋黄洗净，喷点白酒，放进烤箱160度烤10后，用保鲜膜装上，再用擀面杖黏碎，压至细腻。放一旁备用。

步骤 2

吉利丁片冷水泡软备用。 将全脂淡奶、细砂糖、无盐黄油隔热水融化，搅拌均匀后加入软化后的吉利丁片，再次搅拌均匀。

步骤 3

再将压制细腻的咸蛋黄倒入，用打蛋器抽打均匀。放置冰箱冷冻一小时。

步骤 4

冷冻一小时后取出，用电动打蛋器打至有流动性。装入裱花袋中，挤成3-5克的螺丝钉状，放置冰箱冷冻至全硬。可以直接冷冻过夜。

步骤 5

接下来我们做奶黄皮。 把软化好的黄油+细砂糖打至均匀，切记只要打散了就行，一定不要打发。

步骤 6

分3-5次加入打散的全蛋液，每次都要打均匀再加，直至全蛋液全部加入完毕。

步骤 7

加入炼奶+淡奶油+椰浆，搅打均匀。

步骤 8

将奶粉+低筋面粉+吉士粉+玉米淀粉+卡夫芝士粉过筛后加入，用刮刀拌匀后用手揉成无干粉，无颗粒状的面团。

步骤 9

用保鲜膜将面团封好后放入冰箱冷藏2个小时。

步骤 10

接下来我们做奶黄馅。 先把咸蛋黄洗净，喷点白酒，放进烤箱160度烤10后，用保鲜膜装上，再用擀面杖黏碎，压至细腻。放一旁备用。

步骤 11

把鸡蛋+细砂糖打散后，加入全脂淡奶+淡奶油+牛奶，用蛋抽打散。

步骤 12

过筛加入低筋面粉+奶粉+玉米淀粉，用蛋抽打至无干粉。

步骤 13

放入压制好的咸蛋黄，再加入黄油，用不粘锅中小火炒至成团。不要炒到太干了，像图中的状态就好。

步骤 14

炒好后立即放在不黏盘中，摊开散热。放凉后用保鲜膜包起，放冰箱冷藏半小时以上。

步骤 15

将冷冻好后的奶黄皮拿出来，分成3小部分进行揉搓。以推拉的形式进行揉搓，先搓成破布状再收回来。每小部分揉搓3分钟左右，最后再结合成一起揉搓。成为一个细腻且有一定弹性、光滑的奶黄皮。揉好后用保鲜膜盖好松弛15分钟。

步骤 16

奶黄馅冷藏好后也进行揉搓，揉搓手法和奶黄皮一致，最后也是成为一团有光泽且有弹性的奶黄馅料。

步骤 17

将奶黄馅料分成30g一个的小团子，搓圆后把它捏成四壁厚薄均匀的窝窝头状，放置备用。

步骤 18

将冷冻好的流心馅料取出，把流心馅料取出后放在窝窝头形状的奶黄馅中，再收口，滚圆，放置冰箱冷冻半个小时以上。

步骤 19

将奶黄皮分成20g一个的小团子。将冷冻好的奶黄馅料取出，把奶黄皮摊开后包入有流心馅料的奶黄馅。包好后放室温备用。

步骤 20

烤盘中垫油纸或者油布。将已经放在室温中回温好的，奶黄馅已经不会硬邦邦状态的月饼在玉米淀粉中薄薄滚一圈，拍下多余的粉，模具也涂上玉米淀粉，盖好印子后放入冰箱冷冻4个小时以上或者过夜。

步骤 21

烤箱上管250度，下管100度预热10分钟，中下层记得放多一个烤盘隔开。 将冷冻好的月饼取出，喷些许水，立即放入烤箱中层烘烤12-15分钟。

步骤 22

放凉后阴凉处保存。也可以放冰箱冷藏保存，吃之前微波炉叮5秒就有流心啦。

奶黄流心月饼的小贴士

1、全脂淡奶不是淡奶油，全脂淡奶是三花淡奶或者黑白淡奶，这两款其中之一都可以。 2、流心馅建议提前一晚做。多余的流心馅可以用盒子装起来后放冷冻，可以放一个星期。当然盒子里面记得垫保鲜膜，不然黏住就弄不上来了。 3、我用的模具是63g的模具，就是不会太高，我自己用20g 的皮，30g的馅料，当然如果用50g 的模具不是不可以，就是会更高一些。喜欢饼皮薄一些的话可以变成皮15g皮，35g馅料，或者10g皮，40g馅料。 4、奶黄馅我用配方不是很够，所以可以乘以1.5倍的奶黄馅料来做。 5、我用的是海氏60L的烤箱，所以温度是250度上管，下管100度来做。下层一定要加个烤盘隔热，不然底部非常容易焦。如果烤箱没有250度的，就用230度来做也OK，底部还是100度。不过第一次做的时候建议大家做一次破坏性试验，看看最高温度的时候烤多久会爆裂，这样可以摸清楚自家烤箱的脾性。如果没有上下管的烤箱，那我就不建议做了…… 6、烤之前喷些许水我是担心会裂开，不过其实不喷我觉得也可以。刷蛋液我也是觉得不刷也可以的。 7、建议用28*28的烤盘，然后每次烤9个。这样受热更加均匀，不建议一个烤盘烤多个，这样容易受热不均匀。我自己试过9个就都不爆裂，但是12个的话就会有3个爆裂这样的情况发生。 8、我建议烤盘垫油布或者油纸是因为我发现烤的时候，月饼会滑来滑去。 9、冷冻一夜的月饼烤的时候不大容易糊，我冻3个小时左右的表面就容易糊了。 10、如果出炉后月饼后期会出油，那是不熟的表现。 11、如果一开始怕流心爆浆，那就流心小一些，比如3g 左右就好了。 12、奶黄馅炒得太干的话可以加点牛奶继续炒。

菜谱创建时间：2017-10-06 23:00:00