糟辣剁椒（自然发酵）

作者： 别关注别收藏别跟做

家家户户必备的小菜，居然在超市土特产柜台里看到了。嫌它辣、嫌它酸。 直到后来有一天我恍然大悟，如果不要这么懒，自己动手做的话，就可以按口味买不辣的红椒做好，在它刚好成熟、不酸的时候吃到。 对游客来说，它是土特产，对我们来说，那就是家里老太太年年都做、吃完就做、炒酸辣土豆片、炒瘦肉粒做面条臊子、剁椒鱼头、焖酸辣鸡丁…～…，灶头常备之物。 哈哈。 写给自己，仅供备忘的方子，仅代表自己的做法、口感及喜好。 没收钱，不保证他人可以做成功且喜欢这个口感。

用料

• 红辣椒 1
• 嫩姜 辣椒量的1／3～1／4
• 葱果 少少的几个提味，多了会苦
• 白酒 一点，几滴，增香。多了会苦
• 冰糖 一丁点增脆，多了会甜，不好吃
• 盐 克
• 味精 随意可加，可不加。

糟辣剁椒（自然发酵）的做法步骤

步骤 1

这种怱果果洗净，切去两端黑头。

步骤 2

嫩姜红椒洗净沥干 椒、姜、葱果都最好晒一天，或者放几天，失去一些水份好做。

步骤 3

料理机打碎。我用的博士4080，还是8040，记不住了，懒得记，很好用。 但是机打的辣椒会皮肉分离，汁肉不厚稠，建议手剁最佳。

步骤 4

姜切稍厚的片

步骤 5

加盐糖白酒拌匀装瓶即可，它会自然发酵变酸，温度高低决定发酵时间长短。 不加蒜，是因为蒜会分泌黏液，且在瓶中捂久了，味道很奇怪。 喜欢的可以加。

步骤 6

装小瓶，放冰箱，配粥、面条、米饭、馒头均可。 用这个剁椒发酵出来的酸汤炒土豆丝，比用醋呛好吃，口感层次丰富很多。 我们本地人做酸汤鱼、酸辣粉，都用这个。 记一个酸辣土豆片炒法：油（少一点，用植物油）→糟辣椒，连汤带椒下锅→提前切片浸泡冲洗多次的土豆片→中途可加一点水炒→全程不盖盖→葱花或蒜苗。 酸脆生生的口感。 记一个软糯土豆片炒法：油（多一点，最好猪油），下土豆片（切完不冲不洗立即下锅）→中途不加水不盖盖，熟前放姜蒜细粒翻炒→出锅前下蒜苗丝或葱花丝。

步骤 7

也可以不加姜片或姜丝，把新鲜辣椒剁细了，放点淡盐随便扔哪，它会自动发酵。瓶子不能装太满，瓶盖不能拧太紧，当心膨胀爆出来。 这个太细，做出来是酱汤了。

步骤 8

2022.8.11日买的本地老品种辣椒，香而不辣。

步骤 9

今年的辣椒、姜、怱果，全剁成碎片。

步骤 10

菲力蒲的半自动豆浆机，用了差不多20年，一点没坏。一套3杯：有磨干粉的杯，有绞这个辣椒或肉馅的杯，有打米粉豆浆的杯，很赞！

步骤 11

这种水扑坛，酸得快，也可以放冰箱里。

步骤 12

这种瓶装一罐，放冰箱，酸得慢。 透明玻璃罐最好用纸箱或黑袋，罩一下避光，不然成品颜色有点乌黑不好看。

糟辣剁椒（自然发酵）的小贴士

1.姜一定要买嫩姜，老了不好吃。 2.糖、盐用量根据口味轻重酌情加入，比如我不喜欢甜，我基本不放糖。 3.秋天白露过后的辣椒，水份更少，皮更脆硬，口感更好，不易溶成渣，而且秋后凉快，酸得较慢，可以一直将将就就吃一年，所以老辈人一直坚持白露过后做。我们就无所谓啦，因为有冰箱，不怕它酸得快。 4.白酒一定要少，建议不放。因为糟椒后续也会继续发酵显酒味，酒味加重会刺鼻。

菜谱创建时间：2017-10-03 16:26:28