低温熟成—法棍

作者： Briant祥子

同样是老面法的法国面包，换了一种发酵方式。希望通过长时间的低温熟成将面粉的甘甜提升至极致。探究-4°低温熟成的奥义。

用料

• 法式面包专用粉 100%
• 低糖即发酵母 0.4%
• 麦芽精 0.3%
• 海盐 1.95%
• 软水（矿泉水） 30
• 硬水（自来水） 40
• 法国老面 35

低温熟成—法棍的做法步骤

步骤 1

水，麦芽精，面粉低速2分钟混合。表面撒上酵母静置20分钟。

步骤 2

水解过后低速2分钟加盐，低速3分钟完成搅拌。面筋程度8成，完成温度23-24度。表面盖上保鲜膜放进-4°的环境中。隔夜发酵12-15小时。

步骤 3

第二天进行翻面。放置在室温回温至16度。进行分割300克。稍作整形松弛30分钟。

步骤 4

根据个人喜好调整整形手法。将整形好的面团盖好布在室温发酵60-70分钟。

步骤 5

这是两次对折的整形方法。

步骤 6

以上火240，下火220。进炉后蒸汽5秒，烘烤26分钟。

步骤 7

成品。

步骤 8

如果想挑战高水量，此配方适用。

低温熟成—法棍的小贴士

没有-4度的环境，可以降低面团完成的温度，20-22°。进冷藏12小时。

菜谱创建时间：2017-09-22 21:15:49