快手月饼馅，告别馅料买买买，适用于各种点心

作者： 亖聑

★图片来自网站视觉中国 对于快手馅料，简单地说就是对白豆沙、绿豆蓉进行调味。方子里的白豆沙可以用绿豆蓉，也可以用白莲蓉/成品奶黄馅/成品椰蓉馅/成品奶香馅，奶黄奶香和椰蓉自制的就算了本身食材味道太大水分也多，成品的这三种馅八成都是调了味儿的白豆沙，月饼和酥类点心只能用油性豆沙不要用水沙，蒸的点心或者面包类可以用水性豆沙。这几种口味清淡的浅色馅料做基底，可以调出的味道，远远不止我写下的这一些。现实里认识我的都知道，我出甜品的口味毫无规律可循，从来不缺的就是新品。做甜品，脑子里快速把身边可用材料清晰过一遍，心里默默计算什么可以跟什么搭配，确定了目标就是口味调试，最终成品。 做月饼的馅料也同样，把基础馅去调味，调出我们需要的味道。月饼相对需要长期保存，所以馅料里水含量要低，液态乳制品容易变质基本不要，油含量和糖浆含量要充足，油分适量多一些才不沾手。如果加油调整馅料发现油已经不被吸收了，但是馅料还很干不柔软，就说明馅料水含量太低，慢慢加些开水进去搅拌均匀。高温也可以帮助我们延长保质期，所以入锅炒透这个步骤不可少。 为什么没有水果馅，水果口味的基底一般是冬瓜蓉，如果只用水果本身肉质纤维的话，好吃是好吃，出品率不要太少。简单地说，举例凤梨馅儿：菠萝取肉打碎，加入打碎并攥过水的冬瓜肉，加入糖和糖浆，炒制抱团儿。 如果需要水果口味，也可以用果蔬粉调味白豆沙，放入适量切碎的果蔬粉同口味果干蜜饯增加口感。 ★★★我写的只是我平常的用量，根据你自己材料的稀稠程度调整材料比例。稀了多加点干粉啊豆沙啊之类的，干了加点油尽量避免加水。根据自己需要进行调整。别就守着这个用量不知道调整。 ★★馅料用不完冷冻。月饼成品五仁这种只加油的阴凉避光就可以。加了水的紫薯这种回油一天后冷藏，超过两三天不吃冷冻。 ★白豆沙就是白豆沙，红豆沙就是红豆沙，绿豆蓉就是绿豆蓉。我还能怎么解释？？？不明白问淘宝。 懂得原理，是不是手边有很多东西可以利用了呢，期待属于你自己的味道。 ★★★不回答任何问题！懒！

用料

• 万能馅料白豆沙 适量
• 各辅料 适量

快手月饼馅，告别馅料买买买，适用于各种点心的做法步骤

步骤 1

快手枣泥 红枣粉500g倒入厨师机，加热开水搅拌成粗糙干燥的抱团状。加入热的玉米油搅拌至油润的适合包馅的状态。加入500g白豆沙油沙搅拌均匀。 ★红枣粉如果结块，需要再次打成粉 ★水放多了可以用不粘锅炒一下，再加入植物油翻炒 ★白豆沙可以视个人口味适量增加 快手五仁 核桃、中国杏仁（杏仁露那种）、花生、葵花籽、南瓜子、西瓜子、松子、黑白芝麻、蔓越莓、提子干、青红丝、糖冬瓜、糖橘饼总共称取500g。加入25-50g玉米油，10g香油。500-1000g白豆沙油沙，厨师机搅拌均匀。 快手黑芝麻 黑芝麻酱与黑芝麻碎1:1拌匀，入不粘锅加热炒香，倒入厨师机，加入黑芝麻总量1.5倍白豆沙油沙搅拌均匀。看馅料稀稠程度，调整材料比例。 ★白豆沙可视情况增减

步骤 2

快手红酒蔓越莓/朗姆提子 蔓越莓干与红酒适量入料理机打碎，倒入不粘锅，加一把切碎的蔓越莓干熬煮至水分蒸发的差不多了，到入厨师机，加适量白豆沙油沙拌匀。朗姆酒和提子直接浸泡后加热煮开到入厨师机与白豆沙拌匀。 快手椰蓉 椰蓉一把加奶粉两勺拌匀，加入椰浆翻版至粗糙干燥抱团状。加入一小匙吉士粉（cpt）或几滴黄色素，色素吉士粉都可以不加颜色没那么好看而已。加入奶油搅拌至糊糊状，入不粘锅翻炒至水分蒸发干燥抱团，入厨师机加适量白豆沙油沙搅拌均匀 快手玫瑰/桂花 选择花瓣比较多，质地比较干的鲜花酱。里面全是糖浆的不可以哈。桂花可以用桂花糖泡一把干桂花密封几天后再用，也可以桂花糖干桂花如不粘锅加热一下使干桂花湿润。入厨师机，加入适量白豆沙油沙搅拌均匀。玫瑰红豆沙同理哈。

步骤 3

快手抹茶/可可/冻干水果粉 粉类与食用油混合调匀，入厨师机与适量白豆沙油沙搅拌均匀。可以加入同口味果干碎增加口感。 蔬菜粉 南瓜/紫薯 粉类入锅，加多点油拌成无颗粒状，开火，慢慢分次加入水，会慢慢成团。调整一下状态，出锅入厨师机，加适量白豆沙搅拌均匀。 紫薯含量大，馅料很容易变质，这个避免不了，回油一天后冷藏，3天吃完。如果售卖不建议用紫薯。 ★紫薯的加水炒制一下会很香，但保质期真的超级短。如果想延长保质期，那么买熟紫薯粉，加一点点油湿润一下，直接与白豆沙拌匀即可，保质期会长哦～ 快手抹茶白巧 取少量奶油融化抹茶粉呈糊糊，白巧1:1奶油隔水融化制作成白巧克力甘纳许，绿茶/抹茶加一点点油润一下，入厨师机，加适量白豆沙油沙搅拌均匀。不加奶油也是可以的，其实有奶制品保质期反而短。 快手巧克力 巧克力1:1奶油，隔温水融化制作成巧克力甘纳许，如入厨师机加适量白豆沙油沙搅拌均匀。同理，不加奶油巧克力融化后直接拌匀也是可以的。

快手月饼馅，告别馅料买买买，适用于各种点心的小贴士

这是我写得最简单的帖子，重点只有一句： 把基础馅去调味，调出我们需要的味道。 月饼相对需要长期保存，所以馅料里水含量要低，液态乳制品容易变质基本不要，油含量和糖浆含量要充足，油分适量多一些才不沾手。如果加油调整馅料发现油已经不被吸收了，但是馅料还很干不柔软，就说明馅料水含量太低，慢慢加些开水进去搅拌均匀。高温也可以帮助我们延长保质期，所以入锅炒透这个步骤不可少。 ★★★不回答任何问题！懒！

菜谱创建时间：2017-09-05 03:00:04