法式面包（附法棍做法）

作者： 艾厨房AiKitchen

这个菜谱可以做法棍，或者法国的大面包，小面包，都很好吃。这个菜谱的量很小，做法简单，适合家庭的小批量生产。我很喜欢用这个谱子，因为隔夜的酵种（Overnight poolish）味道好，发酵速度又快。做出的面包表面亮闪闪的，有一层薄脆的皮。

用料

• #酵种(Poolish)
• 高筋面粉 250g
• 水 250g
• 酵母 5g
• 蜂蜜 8g
• #面团
• 水 250g
• 酵种 513g(上一步骤的全部酵种)
• 高筋面粉 500g
• 盐 13g

法式面包（附法棍做法）的做法步骤

步骤 1

【酵种】混合四种食材至十分均匀，密封放冰箱保存过夜。

步骤 2

【面团】第二天早上取出酵种。在厨师机里从下到上放入（手动揉也行）：水，酵种，面粉，盐。确保盐和酵种不能直接接触。揉面到扩展阶段*（见备注）。机器大约一档5-10分钟。

步骤 3

【初步醒发】将面团放入抹油的容器发酵1小时。注意保鲜膜覆盖面团，防止干皮。

步骤 4

【塑形】将面团分成需要的大小，并进一步发酵。（我用的马芬模子，面团小，发酵速度快。）

步骤 5

【烘烤】烤箱提前预热230度。如果有披萨石、铸铁锅的都可以拿来用。我就把装着面团的模具放到披萨石上，烤10分钟。同时烤箱的另一层放入一个小铸铁锅，里面放上两个冰块（蒸汽可以让面包表面形成脆皮）。 之后烤箱温度降低到180度，烤到面包金黄，大约12分钟。烤完等面包自然冷却之后，再切开食用。

步骤 6

【法棍塑形】法棍每个面团200克。先揉成球形，再揉成椭圆（如图）。盖保鲜膜醒发20分钟。揉成细长的法棍。放在烤纸上醒发大约20分钟。烘烤的温度、方法和上面的一样。冰块可以放6块。烤10分钟后将铸铁锅拿出，降低温度烤至金黄，大约30分钟。

步骤 7

别忘了【割包】。在面包进烤箱前的最后一步。

步骤 8

【小法棍】每个45克。

法式面包（附法棍做法）的小贴士

1.全麦法棍：将酵种中的250克面粉换成125克高筋+125克全麦。酵种的水从250克加到260克。最终面团水270克，面粉300克高筋+200克全麦。 2.我平时也会放入亚麻籽、南瓜子、麦片等等增加纤维素含量。 3.【扩展阶段】就是揪起一小块面，可以用双手拽出薄薄一层，而面不会破。检验面筋是否足够强壮。 4.打开烤箱时候会有蒸汽，请注意安全。 5.鉴定最后发酵完毕，就是面团只有一点点反弹的时候。 6.烤面包的时候不要经常打开烤箱，会影响烤箱内部的温度，面包会长不起来。 7.【水温】混合面团时候的水温是室温的就行。

菜谱创建时间：2017-08-24 14:24:11