汤鲜鱼嫩的酸菜鱼

作者： 圆猪猪

制作简易度：★★★ 制作时间：30分钟 酸菜鱼和水煮鱼不同，除了吃鱼肉，酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。只要掌握了以下四要点：鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，这道菜就成功了！

用料

• #材料：
• 新鲜草鱼 750克
• 酸菜 1把
• 泡椒 6个
• 干红椒 5个
• 花椒 1/2小匙
• 蒜蓉、姜蓉 各1小匙
• #腌鱼调味料：
• 盐 1/2小匙
• 鸡精 1茶匙
• 料酒 1大匙
• 水淀粉 2大匙（2小匙玉米淀粉+3大匙水调成）
• #煮鱼调味料：
• 鸡精 1小匙
• 白胡椒粉 1/4小匙
• 盐 1/4小匙（可不放，因酸菜和泡椒会煮出咸味）

汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。

步骤 2

先斩去头部。

步骤 3

用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。

步骤 4

打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。

步骤 5

再把上下两片肉都片出来。

步骤 6

两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除。

步骤 7

再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。

步骤 8

将鱼头从中间剁开成两半。

步骤 9

最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分。

步骤 10

酸菜鱼的煮制方法： 将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟。

步骤 11

酸菜洗净，切成段。

步骤 12

锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。

步骤 13

另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。

步骤 14

加入清水4碗，加盖大火煮开。

步骤 15

加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉。

步骤 16

煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，原锅内再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。

步骤 17

干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。

步骤 18

再烧约3大匙热油，淋在鱼表面即可。

步骤 19

成品

汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的小贴士

1.让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，这样做出来的汤更白，更鲜。 2.鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法） 当然也不能太厚，口感不好。下锅煮时，一变色就要马上连汤捞起来，煮的过久，鱼片变老而且散烂。 3.肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多淀粉汤就浞。 4.酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。 5.汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。 作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》

菜谱创建时间：2017-08-23 19:13:49