复刻红楼梦美食「茄鲞」

作者： 古代优雅生活指南

……贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”……凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！” ——《红楼梦》第四十一回

用料

• 秋茄子 10条
• 鸡胸肉 2块
• 五香豆腐干 250克
• 鲜笋或玉兰片 250克
• 黄色灯笼椒和红灯笼椒 250克
• 口蘑或杏鲍菇 250克
• 水发香菇 250克
• 水发木耳 150克
• 去壳榛子 50克
• 核桃肉 50克
• 葵花籽 50克
• 松子 150克
• 姜蒜 少许
• 太太乐鸡汁 15克
• 香油 15克
• 糟油 15克
• 黄豆酱 一汤匙
• 蒜蓉辣酱 一汤匙

复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法步骤

步骤 1

秋茄子去皮去瓤切筷子粗细的丝。（秋茄子水分少，纤维粗，腌制晾干后口感柔韧，千万别买成嫩茄子）

步骤 2

洒盐揉搓至水出，倒掉析出的水分，用纯水漂洗茄子丝，挤干去除多余的盐分。

步骤 3

摊开于阳光下晒至软韧，不必过干。

步骤 4

切碎丁备用。

步骤 5

将蘑菇、笋、豆干、红黄椒，鸡肉切丁，为成品口感计，切丁时应依含水率调整丁的大小，基本公式为：鸡丁>蘑菇丁=黄红椒丁=笋丁>豆干丁=茄子丁=木耳丁。

步骤 6

除松子外各色干果入研磨钵碾碎。

步骤 7

鸡肉丁搅入少许盐，少许黄酒，少许白胡椒粉.少许蛋清抓匀腌制十五分钟后下5克玉米淀粉抓匀。

步骤 8

姜蒜炝锅后，鸡丁温油入锅滑散至断生，出锅备用。

步骤 9

锅内宽放底油，中高火烧热油后依次煸炒茄子丁、蘑菇丁、灯笼椒丁、笋丁、豆干丁、木耳丁（茄子较吸油，需先煸透，然后先放含水率高的食材煸炒一两分钟出水挥发后放含水率低的食材继续煸炒，木耳遇热油易炸锅，所以最后放）。所有食材体积煸炒至原来的一半时，把所有食材拨至锅的一边，改中小火在空出的一边放入少许油煸炒黄豆酱和蒜蓉辣酱至炒香，拌入炒熟的鸡丁后再拌匀所有食材。

步骤 10

放入鸡汁、香油和糟油拌炒均匀。

步骤 11

关火后放入所有干果拌匀（干果过早放会吸潮，失去爽脆口感）。

步骤 12

配上白饭开动吧！

步骤 13

配粥也很适合！

步骤 14

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菜谱创建时间：2017-08-14 12:06:53