天然酵母喂养转德州农民，方便查询

作者： 小曹曹是木林森

看方子习惯来下厨房了，粘贴了德州农民的方子，方便以后来看 天然酵母面包我已经失败了3次了，好伤心， 第一阶段 - 种液 天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上 是制造一个合适的 环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。Yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种 天然酵种养育心得 wbr- wbr隆重介绍老白和老黄 就象生成酵种，喂养酵种的方法也是眼花撩乱，主要宗旨就是每隔一段时间需要＂喂＂酵种一定的粉和水，不能饿死，也不能撑死。 －－怎么喂？ 我喂养的重量比例是老酵种：水：粉 ＝１：１：１（既水粉比例１００％），这是比较普遍的比例，其他各种比例也很多，各有原因，我也有可能以后调整，但是水和粉的总量不能少于老酵种的量，否 则营养不够，酵种吃不饱。每次喂的时候，我是取老酵种，水，和粉各４盎司（113.4克），拌允，放入干净容器，加盖。多出的酵种丢掉 如果是室温保存，每１２小时喂一次，在这其间，健康的酵种会膨胀至少一倍，否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到最大时就是酵种吃完面 粉里的养料的时候，这时候或几小时后喂可以保证它是＂饿＂透了的，此时喂可以避免喂的过多。在室温保存时，喂后8小时到12小时间都可以做面包。这样室温 喂养对酵种健康比较保险，但是费料费时，对我们不经常做天然酵种面包的业余烘焙者不现实也没必要，于是就有了以下的冷藏保存法。 如果是冷藏保存，每１周喂一次。冷藏的低温大大减低酵种的食量，在几周甚至几个月都不会饿死。这就好像把酵种放入冬眠，喂饱的健康酵种在冷藏的第 １－３天，还醒着，只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包；第４－７天，是浅眠，拿出来，喂一顿就醒了，也饱了，这时候就可以用也又可以放回冰箱；一周 以后就是深眠，叫醒就可能要喂好几次才能恢复元气，运气不好，从此长眠也有可能。 １）婴儿期 -- 酵种生成的头５天，还比较脆弱，我室温保存，每天喂２次，即每12小时喂一次。第一天，酵种花了整整１２小时才涨一倍；到第二天，只用了８小时就涨到最 高，超过一倍，明显茁壮了不少；到第三天，我取了２份老酵种，每份４盎司，一份照旧用高粉喂养，另一份喂全麦粉和水（也是１：１：１），这样我就有两个酵 种，高粉的（＂老白＂），和全麦的（＂老黄＂），可以用于不同的方子。第４，５天同时喂老白和老黄，膨胀速度不同，但都很健康。喂的量仍然照上面说的，所 以我平时保存老白，老黄，各12盎司（340克）。 ２）成熟期 -- 到第５天，最后喂一顿，等到开始冒泡，放入冰箱冷藏保存。从那天起，我每周把酵种取出冰箱一次，每次室温存放２４小时，期间喂３顿，然后放回冰箱。以我常 用的时间表为例：周四晚上拿出酵种，喂养一次，室温保存１２小时，亲眼看到它们有涨大至少一倍，１２小时后（周 五早上）再喂一顿，再看它们涨一倍，１２小时后（周五晚上）如果做面包，就取一部份酵种来用（一般的方子只需要<４盎司老白或老黄，如果用量较多， 前一次的喂养量就要相应调整以确保有足够的量用来做面包和继续下次的喂养和维持。），此时我知道这酵种是活跃的因为前24小时已经涨一倍两次了，剩余的酵种各取４盎司喂第三顿，室温放一小时，放回冷藏。如果我周末烤面包还要用酵种，冷藏的酵种还都是活跃的，可以拿出冰箱回温一小时直接使用。如果冷藏一周后 的酵种取出喂养一次后没有长大一倍，说明酵种活力不够，就要室温喂养到能在１２小时内长大一倍为止，不过我至今还没遇到过这情况。 有很多方子说每周把冷藏的酵种拿出来只喂一顿，然后就可以直接放回冷藏或用来做面包，这样虽然方便，但长此下去，酵种长期在“冬眠”状态， 没饿透就被喂养，容易喂过头，失去活力。而且没有亲眼看它在１２小时内涨大一倍，也无法保证酵种的活力，做面包比较冒险。我这样每周室温保存２４小时，其 余时间冷藏是个保险又方便的折衷办法。 第三阶段 - 酵种的使用 我的“老白”和“老黄”都是100% hydration（即粉水比例1：1），很多天然酵种面包的方子直接就是用这比例的酵种，那就很方便。可是也有比例不同的，没关系，可以加粉或水来调节酵种的湿度，不过一般需要把调好的酵种室温放过夜，第二天再开始做主面团。 老白比较活跃，喂养时涨得快而大，每次都涨到近3倍，维持体积的时间也长，它的第一个面包成品是我以前发过的五谷杂粮面包，很成功，酸味并不浓：

用料

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天然酵母喂养转德州农民，方便查询的做法步骤

步骤 1

耐心

步骤 2

信心

天然酵母喂养转德州农民，方便查询的小贴士

天然酵种面包有酸味是乳酸菌作用的结果，也是这种面包的特色，但是各人对酸度的要求都不一样。美国三藩那里的天然酵种面包非常酸，是很有名的特色 食品，受其影响，别的地方的美国人也习惯比较酸的口味；欧洲人则不喜欢太酸的面包，他们讲究面包里的各种味道要平衡，任何一种太突兀都是烘焙者手法控制不 当的表现；中国和亚洲人吃甜面包长大，对酸味接受力最低。要根据自己的口味调整天然酵种面包的酸度其实不难，在喂养天然酵种时，新加的面粉和水冲淡酵种里 的酸度，这时的天然酵种是最不酸的，而在这之后，酵母菌固然在努力发酵，乳酸菌也没闲着，也在努力把面团变酸，所以发酵时间越长，面团越酸，反之，发酵时 间越短，面团越不酸。具体执行起来，可以有以下几种调整办法： 1） 我养天然酵种大多数时间是放冷藏，一周会取出室温喂养24小时，期间喂养三次。乳酸菌比酵母菌耐冷，在冷藏的环境中，酵母菌很不活跃，乳酸菌还是比较活跃 的，所以在冷藏期间，酵种在不断变酸。如果要面包不酸，就把酵种取出冷藏，室温喂养2到3次（12小时一次），冲淡酸味再用，如果要酸点，就冷藏三天后， 在酵种还活跃时从冷藏取出直接用。 2） 我养天然酵种的喂养比例是1：1：1（就是一份酵种和一份面粉，一份水混合），如果喂养时面粉和水用量提高，酵种会被稀释厉害，做的面包会不酸一点，反之，如果喂养时面粉和水的份量减低，就会酸点。 3） 很多天然酵种面包会要求做个酵头，把酵种和一部分面粉和水提前混合发酵12到16小时，这样这部分的面团发酵时间长，会比较酸，在最后混合到主面团时也会 使整个面团的酸度加大。如果要降低酸度，就减少酵头面团的份量，甚至可以不做酵头，直接把天然酵种，和所有面粉，水在做主面团时混合；反之，要提高酸度， 就加大酵头的份量。 4） 天然酵种的面包最后发酵可以冷藏进行，这样会很明显地提高酸度，如果不想这么酸，就不要冷藏发酵。

菜谱创建时间：2017-08-07 09:51:46