超浓郁柠檬凝乳

作者： Bullfrog

搬运自：《德国式简单烘焙：百吃不厌的我家食谱》【日】门仓多仁亚 著 这款凝乳柠檬风味超浓郁，黄油少，应该会是柠檬控的心头好。 以下配方量为原文设定，封面图为减半量做出的成品。

用料

• 鸡蛋 4个
• 细砂糖 110g
• 柠檬汁 135ml（约112.5g）
• 无盐黄油 30g
• 柠檬皮屑 少许

超浓郁柠檬凝乳的做法步骤

步骤 1

鸡蛋打入碗中，加入细砂糖，用打蛋器搅拌。充分搅拌后，加入柠檬汁（必须按照这样的顺序依次加入，如果直接将柠檬汁加入鸡蛋液中会有凝结物产生）。将混合物倒入锅中，小火加热，按照制作卡仕达酱的要领一直搅拌直到勾芡。为了避免糊底以及混合物结块，一开始要用打蛋器搅拌，待混合物开始变得粘稠后换用刮刀继续搅拌。过程中持续加热，最高温度不超过80度。 心得： 1.配方柠檬汁量大，鲜榨不实际。建议买质量好的瓶装柠檬汁（某些“实惠的”柠檬汁我也买过，但只有酸味，没有柠檬香味）。 2.鸡蛋+糖，可直接加入不锈钢锅中搅拌，再加入柠檬汁搅拌。省去碗。 3.隔水加热更稳定。最小火加热，保持底锅内的水冒烟但不开。热水锅内可放一块毛巾垫底，方便操作。 4.打蛋器：如有硅胶材质就更好。不锈钢打蛋器搅拌久了会有金属味……

步骤 2

当步骤2中的混合物开始“噗噗”冒泡，搅拌时可以看到锅底，就可以加入黄油了。待黄油溶化后，迅速将混合物出锅（继续煮下去会烧焦），过细筛。滤除结块的鸡蛋，加入柠檬皮屑。如果时间紧迫，可以浸入冷水中冷却，也可以静置自然冷却。 心得： 自然冷却和冷水冷却的成品口感区别不太大，不过冷（冰）水冷却更专业，也更快捷。

步骤 3

柠檬凝乳煮沸后放入密封瓶中，可以保存2-3周。用来涂抹面包、做蛋糕夹心，或是做面包的涂层都十分美味。 心得： 冷却后入密封瓶似乎不能放那么长时间……请尽可能趁新鲜食用。

步骤 4

柠檬奶油：将淡奶油打发至七分。打发后，分2-3次加入柠檬凝乳里。 原配方搭配200g淡奶油。

菜谱创建时间：2017-08-06 10:15:24