热带水果白可可慕斯

作者： Erica1012

配方来自安德鲁果茸公司技术顾问Andy先生，感谢深圳摩坊超市组织的精彩烘焙课程！改配方水果种类与糖量，我根据喜好略作调整，配方量是两个七寸圆模的量。

用料

• #水果夹心
• 芒果果茸 135g
• 百香果果茸 50g
• 新鲜芒果粒 200g
• 新鲜黄桃或菠萝粒 150g
• 白砂糖 80g
• 吉利丁片 7.5g
• 玉米淀粉 10g
• #达克瓦兹蛋糕底
• 蛋白 240g
• 白砂糖 160g
• 杏仁粉 200g
• 低筋面粉 60g
• 泡打粉 2.5g
• #香草白可可慕斯
• 牛奶 90g
• 香草荚 半根
• 蛋黄 3个
• 白砂糖 5g
• 吉利丁片 5g
• 白巧克力 90g
• 淡奶油 300g
• #白可可喷砂
• 白巧克力 50g
• 可可脂 50g
• 白色色粉 1g

热带水果白可可慕斯的做法步骤

步骤 1

先做达克瓦兹蛋糕： 冷藏蛋白加分次加入砂糖打发至鹰嘴状，湿性发泡。再加入过筛的杏仁粉、面粉、泡打粉，拌匀至无颗粒。 平铺入烤盘，烤箱温度160-180度（根据自家烤箱性能调整）烘烤12-15分钟。 出炉放凉，切割成与慕斯模具同样的大小备用。

步骤 2

制作热带水果夹心： 芒果与百香果果茸混合加热，再加入芒果与黄桃或菠萝丁煮开。 玉米淀粉加入果茸中拌匀，煮至浓稠后离火，最后加入冰水泡软的吉利丁片拌匀。 倒入比慕斯模具小一圈的模具中，铺薄薄一层，盖保鲜膜冷冻成型备用。

步骤 3

制作香草白可可慕斯： 香草荚剖开取籽，加入牛奶中煮沸。蛋黄与砂糖搅打均匀，将1/3量的热香草牛奶冲入，迅速搅匀，再倒回锅中不断搅拌煮充分乳化。 蛋奶糊趁热倒入白巧克力中，融化白巧，充分拌匀，再加入冰水软化的吉利丁片拌匀。 淡奶油打发至七八成发，待白巧克力糊降温至35度以下再拌入其中。

步骤 4

组装蛋糕： 取慕斯模具，倒入一半白可可慕斯，放上一片水果夹心，再倒入剩余的白可可慕斯，最后盖上达克瓦兹蛋糕底，入冰箱冷冻4小时以上或过夜。

步骤 5

喷砂：白巧克力、可可脂融化后加入白色色粉拌匀，装入喷砂机中，给冷冻后的慕斯蛋糕喷砂。

菜谱创建时间：2017-07-29 23:07:03