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刀功操练之淮扬名菜“大煮干丝”的做法

刀功操练之淮扬名菜“大煮干丝”

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作者: 靴子熊猫
靴子熊猫
一直羡慕淮扬菜厨师的精湛刀功,但是想要达到那样的功夫,不好好练习是不行的。 “大煮干丝”就是一道极考验刀功的经典菜,所谓干丝,并不是菜场豆腐摊上现成的那种,也不是百叶切丝,而是用传统的扬州大白干,先横批,再切丝。 据说有经验的淮扬名厨可以将一块厚2厘米的大白干横批成30片,再叠起来切成整齐、均匀且粗细不超过火柴杆的丝。

用料

刀功操练之淮扬名菜“大煮干丝”的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一定要用这种专用的扬州大白干。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好其它材料:姜切细丝,木耳泡发切丝,菜心洗净备用。火腿切丁。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看看这种传统扬州大白干,厚2厘米左右。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来就是大煮干丝最关键的刀功部分了!先横批成厚薄均匀的薄片,在此基础上批的片数越多越好,我目前的水平是16到18片,据说淮扬名厨能批30片。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再将批好的薄片整齐叠放好,快速切出粗细均匀的干丝,当然,越细越好。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切好的干丝,用100度的热水烫3次,去除豆腥味,备用。这个是以前拍的步骤图,切得比较粗……

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒锅坐火上,倒入油,煸香火腿,倒入鸡汤,木耳烧开,下入菜心烫熟,关火。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一大碗,铺入干丝,表面撒上姜丝,浇上鸡汤和菜心,完成~

刀功操练之淮扬名菜“大煮干丝”的小贴士

干丝本身并没有什么味道,主要是借助滋味醇厚的鸡汤,因此,干丝切得越细就越入味。所以用这道菜来练习和检验刀功是最合适的,当然我的水平还很初级很初级,还要继续努力!

菜谱创建时间:2017-07-10 07:58:03
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