Q弹无腥气马鲛鱼丸（附解刨鱼和手工打鱼丸手法）

作者： 皓月天空

马鲛鱼在北方，叫鲅鱼，在渤海湾和黄海一带的沿海滨城市，视鲅鱼为上品，每年鲅鱼季，会变着花样吃鲅鱼。 在江浙沪地区，鲅鱼叫马鲛鱼，在市场上基本不被重视，问过同事，为什么不喜欢，同事告诉我，因为是海鱼有腥气。可我做好后带给同事的马鲛鱼饺子，又都说好吃、好吃。 如何制作没有腥气的马鲛鱼馅儿，跟着方子来吧，同时分享解剖鱼和手工打鱼丸的详细手法。（绝对是独家秘笈哦，一般人我不告诉他😄😄。） 梅雨季节来了，来碗加入黑胡椒粉的Q弹鱼丸汤，满满的高蛋白，老少皆宜，暖胃祛湿哦。

用料

• 鱼馅儿：
• 马鲛鱼（鲅鱼） 3.5斤（毛重）
• 鸡蛋 1个
• 牛奶 250克
• 饺子调味料 适量
• 鸡精、葱姜 适量
• 青岛啤酒 1瓶（600毫升）
• 盐 适量
• 玉米油、芝麻油 适量
• 鱼汤：
• 黑胡椒粉 适量
• 盐 适量
• 香菜 适量

Q弹无腥气马鲛鱼丸（附解刨鱼和手工打鱼丸手法）的做法步骤

步骤 1

鱼去内脏，洗净，里面黑色的鱼血要清洗干净，鱼血有腥气

步骤 2

清洗时将鱼肚子里的大鱼刺，同时拔除

步骤 3

从鱼尾下刀，沿着大鱼骨，一手斜着拿刀，一手抓住被切下来的鱼肉，慢慢向前，一直切到鱼头处，就可以将鱼一分为二了

步骤 4

我们都是勤俭持家的厨娘，小肉肉也不要浪费啊，用刀将大鱼骨上的鱼肉刮下来

步骤 5

整片鱼肉的处理办法：其一在图中的位置有一排隐藏的整齐的鱼刺，用刀分开鱼刺，全部拔除

步骤 6

整片鱼肉的处理办法：其二顺着鱼皮、鱼筋的方向，斜着刀片，刮下鱼肉，鱼皮会被刮的很干净吧

步骤 7

翻过来，同样的办法，清理反面的鱼肉。 全部清理好后，记得要整个鱼肉剁碎，细腻的鱼肉泥才会吃水

步骤 8

开始调馅儿吧，第一步，加入除了盐、油和啤酒外的所有调料拌匀 牛奶的加入会解腥气，增加香味 从这步开始，切记每次搅拌都要同一个方向，比如都是顺时针方向，切不可胡乱转方向

步骤 9

我一般都是用青岛啤酒，600ml的。 为什么加的是酒，不是水，你懂的啊，酒解腥气啊，为了解腥，你就土豪地全程加啤酒吧😄 毛重3.5斤鱼，我用了一瓶啤酒，给亲们一个参考吧

步骤 10

一手拿筷子，一手拿啤酒，慢慢加入酒，快速不停搅拌

步骤 11

我的法宝登场了，盐 搅拌一会儿，会发现鱼泥不怎么吃水了，这时少量地淋上一层盐，盐会使得鱼泥上劲，变得又浓稠了，继续加酒搅拌 注意分N次加入的盐的总量，以自家口味为准，不要加多了 会做面包的亲们，都明白盐会使得面团增加劲度，鱼馅儿加盐，就是这个道理

步骤 12

分享一下搅拌手法，注意筷子的拿法 搅拌累了，可以休息一下，静置一下鱼泥，会使得鱼泥更加吃水 为什么加水？是让鱼馅儿嫩嫩水水的哦

步骤 13

一瓶啤酒加进去，鱼泥馅儿会水水嫩嫩的，这时可以加玉米油和芝麻油了，油是液体，也要慢慢加入，不断搅拌

步骤 14

判断搅拌到位与否的标志，把筷子插进去，不倒，就是水分合适

步骤 15

面观鱼馅儿，嫩嫩的，有劲道，QQ的，可爱吧

步骤 16

锅里加水烧开后转小火，用手抓挤出鱼丸，借助勺子，投入开水中 火要慢哦，否则前面挤进去的鱼丸会被煮老了，不好吃了

步骤 17

全部挤完后，水里加一点盐和黑胡椒粉，尝试咸淡，其它调料都不需要再加了，起锅后加点香菜即可

步骤 18

一鱼两吃，分出一部分鱼馅儿，加入黄瓜，就可以包鱼饺子了

Q弹无腥气马鲛鱼丸（附解刨鱼和手工打鱼丸手法）的小贴士

Q弹无腥气的独家秘笈： 1️⃣解剖鱼时，内脏器官要清理干净，尤其是鱼血，否则腥气很重。 2️⃣加入鸡蛋，可以增加粘性，鱼馅儿会Q弹。 3️⃣牛奶的加入，可以减轻腥气，增加香味。 4️⃣关键是啤酒，全部水分用啤酒代替，解腥效果斐然。 5️⃣调料盐的加入很关键，盐起到的作用不仅仅是调味，更多的是增加鱼馅儿的劲道，是鱼丸Q弹的基础。 6️⃣香油（芝麻油）最后加入，可以很好增加鱼香，减少腥气。 7️⃣所有液体都要根据鱼馅儿的吸水性慢慢加入， 液体加入的多少，也影响鱼丸的Q弹。

菜谱创建时间：2017-06-21 09:57:01