葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的做法

葱油饼(附外酥里嫩的技巧)

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作者: 皓月天空
皓月天空

用料  

做法步骤

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  • 称量出面粉,加入盐,用筷子拌匀

  • 用开水直接烫面,边烫边用筷子搅拌(不要用手啊),一定要烫均匀,这是油饼外酥里嫩的关键

  • 搅拌至棉絮状,待微凉后,用手调匀

  • 调匀到三光:面光、盆光、手光,盆上盖盖子,密封,精置30分钟左右,这叫醒面

  • 这是醒面30分钟后的样子,光滑细腻

  • 均匀切分5份

  • 取一份擀成薄片(其余盖上保鲜膜,防止水分流失)

  • 抹上油,散上葱花(因为调面时已经加盐了,所以这里不需要再加盐了,除非口味很重)

  • 两边向里卷起来,增加层次感

  • 两边搭起来,成一条

  • 抓住两头,抻一下面条,饼会更薄

  • 分别从两头圈起来,再增加层次

  • 像图中,一头压到另一头上,再增加层次

  • 按压下去,上面的几步卷饼的手法是油饼增加层次感,达到外酥里嫩的技巧

  • 全部做完后,盖上保鲜膜,静置10分钟,松弛一下面团

  • 擀成饼,不要擀的太薄,不利于起层

  • 冷锅加油烧热,中火烙熟,注意火不能太慢,烙的时间太长,会导致饼硬,火也不能太急,会烙糊的

  • 中间翻一翻就熟了,起锅时,用铲子打松油饼,增加分层和松软(以前妈妈用大锅煎油饼,都是反复摔打油饼,这样的油饼层次感超好) 补充具体手法:用手摔进锅里最好了,不管是用手还是铲子,目的就是让其分层,铲子的话,就是从外向里挤压饼,不熟练,可以用筷子辅助,一手用筷子固定饼,另一手用铲子向内挤压,使得饼隆起来,反复几次,就会分层了。生饼胚不能太薄,不利于起层。

  • 看看层次不错吧

小贴士

总结外酥里嫩的技巧:
第一步,100度开水烫面,烫均匀。
第二步,按照上面的卷饼手法操作,增加层次。
第三步,起锅时,打松油饼,使之分层。

菜谱创建时间:2017-02-28 05:23:19
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