《懒人厨房》黑芝麻老面馒头

作者： 陌大婶

传统面食有老面的说法，也叫老肥。作为替代酵母作用的引子，长时间低温发酵增加面点风味。由于发酵时间长产生酸味有时还需添加食用碱中和，所以小时候食堂大馒头里经常吃到涩口的小坨黄色面疙瘩，那就是没有揉匀的碱面。现在常做间接法面包，理论上也是老面的变种。何不尝试用间接法做一次老面馒头呢？于是有了这款口感轻盈的中西结合馒头。 期待大家能做出美貌的成品上传，我将收录在我的个人微信平台：lazybonesbaking懒人厨房里（不再一一通知了）。欢迎搜索微信平台查看更详尽的图解和文字，各款自制中、西小点自娱自乐不忘众乐，欢迎关注^_^ 若有不便文字描述的问题需要与大婶沟通，请在“分答”里搜索大婶或者懒人厨房，懒人厨房的懒大婶与你分享答案，共同成长。

用料

• #老面
• 中筋面粉 200克
• 即发干酵母 2克
• 水 100克
• 牛奶 60克
• #主面团
• 中筋面粉 120+40克
• 即发干酵母 1克
• 盐 1克
• 白砂糖 10克
• 水 40克
• 黑芝麻 20克
• 核桃 40克
• 份量 18个

《懒人厨房》黑芝麻老面馒头的做法步骤

步骤 1

提前一晚制作老面：干酵母在温水和牛奶中化开，加入粉类搅拌至无干粉，盆覆保鲜膜室温约19度发酵2小时转冰箱冷藏发酵约10小时。取出可见面团明显膨胀表面有气孔，拨开有粗筋网

步骤 2

核桃和芝麻烤香后混合打粉，与老面和其他主材（中粉只取120克）一起放入搅拌缸，揉面10分钟至三光，覆膜一发55分钟

步骤 3

取出面团视湿软程度加入中粉再次揉压排气，类似北方的戗面法。我戗了约40克面粉，揉压至表面再次恢复光洁、内部切开几无孔洞

步骤 4

面团总重630克，均分两份，流程相同，此处以一份面团操作为例。315克面团均分8份，按压坚实后揉搓成高圆形，垫油纸在温热蒸锅内二发20分钟

步骤 5

盖上锅盖注意密封，小火上汽转中火，共蒸11分钟。关火后至少5分钟再开盖，注意避免滴落水滴在馒头上。这圆润身段，亮泽光彩，着实惹人爱

步骤 6

馒头光滑的表面泛着光亮，这就是传说中的黑又亮

步骤 7

表皮柔韧连贯，一撕到底，黑芝麻和核桃的胴体散发着微微的干果香

步骤 8

掰开看，绵实；吃到嘴里却是松软、温暖，回味微甜

步骤 9

如需要查看更为详尽的图解和文字，欢迎搜索微信平台：lazybonesbaking，懒人厨房正是在下，欢迎关注^_^。如有疑问或讨论也可以关注后交流。谢谢！^_^

步骤 10

若有不便文字描述的问题需要与大婶沟通，请在“分答”里搜索大婶或者懒人厨房，懒人厨房的懒大婶与你分享答案，共同成长

《懒人厨房》黑芝麻老面馒头的小贴士

1. 戗入的面粉量根据面团的干湿度自己掌握，根据此次组织情况，个人以为如果喜欢更紧实的馒头戗面还可以增加20克左右； 2. 想要成品为圆馒头，建议入锅二发前的面团要搓成类似窝头的长圆形，这样在二发和蒸制中自然下落，最终成品即为理想圆形； 3. 关火后至少5分钟以后再开盖，防止面皮遇冷塌陷； 4. 中式面食的揉面和二发时间短，相对面包便捷； 5. 可存放于冰箱冷藏室，食用时建议蒸锅加热回温食用； 6. 所提供配方的糖量经过实践是足以完成成品，但入口甜味很淡，若有特喜甜味口感的朋友，可适量增加糖份比重；

菜谱创建时间：2017-06-19 14:06:40