面团所需要用的材料,除黄油外(150克高筋面粉、100克全麦面粉、50克杏仁粉、4克干酵母粉、30克细砂糖、3克盐、130克左右牛奶、1个鸡蛋)混合均匀,无需揉出筋膜,稍微揉匀即可,放冷藏半小时,让面团吸收水分,这样比较容易出膜。另外,黄油室温软化成膏状;加州葡萄干提前用朗姆酒浸泡2小时左右。
加入老面,用摔揉的手法揉15分钟至面团略出膜。全麦面粉纤维素含量高,不易出膜,所以此时破口边缘不如高筋粉面团那般光滑。
加入室温软化成膏状的黄油,继续摔揉5分钟,即可得到面团完全扩展阶段的手套膜。
加入浸泡后沥干的加州葡萄干,一定要尽量沥干哦,否则面团会太湿。浸泡后的加州葡萄干会更软,烤制过程中不易变硬,防止从面团中掉出。
将揉好的面团放入抹了油的发酵盆中,冷藏发酵12小时以上(也可以温暖处室温发酵1小时),面团发酵至2倍大,手指沾粉按压面团,面团不塌陷不回弹。
将发酵好的面团按压排气,分割成四份。滚圆,盖保鲜膜中间醒发15分钟。
将醒发好的面团,压平,再擀开成椭圆形。
沿长边卷起成基础的橄榄形。
将面坯再次搓长些,对折交叉卷起,如图。
将整形好的面团依次排入烤盘中,放入烤箱,烤箱底部加放一盆开水保湿,进行二次发酵。冬季发酵1小时,夏季发酵30分钟,面团发酵至两倍大。
发酵期间制作私房特调奶酥:室温软化成膏状的无盐黄油加入糖粉打发至颜色发白。
分两次加入全蛋液,每次都搅打均匀,防止水油分离。
筛入奶粉,切拌成金黄色奶酥,装入裱花袋备用。
发酵好的面团取出,将特调奶酥用裱花袋呈z字型依次挤到面坯上。
依次撒上杏仁片。
180度上下火预热烤箱10分钟,将面包放入中层,烤制20分钟即可。
烤好后移至烤架,稍微晾至不烫手,马上装进保鲜盒或者保鲜袋中,能够让面包回软~~~~软~~~~软~~~~软~~~~~
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絮叨一句,奶酥在烤制的过程中会流淌下来,没关系,在原麦山丘看过服务生一个个的掰掉流淌下来的奶酥边。当时就心疼,那么好吃的东西不要掰下来,卖给我吧~~~哈哈哈~~~~