法式白酱小牛皇后酥 bouchée à la reine

作者： 不是小鸟

当当当当！比红酒炖牛肉还要牛逼闪闪的小牛皇后酥来啦～～论味道外观和食材逼格都属于年菜级别的一道传统法式硬菜，过节请客或是把妹都是重量级炮弹一枚，做了犒劳自己也是成就感满足感爆棚呢～～ 方子转子Marmiton，可做6人份。

用料

• 小牛肉 约500g
• 白蘑菇 200g
• Quenelle (一种质感类似于鸡肉/鱼肉肠的梭形丸子，买不到可以用鸡肉/鱼肉肠代替） 1袋6个
• 大葱 半根
• 面粉 3汤勺
• 高汤（鸡汤或小牛汤） 750ml
• 胡萝卜 半根
• 淡奶油 100ml
• 盐、胡椒、草果muscat粉 适量
• 酥皮盒子（自制法见小贴士） 6个
• 白葡萄酒 1杯
• 黄油或植物油 适量
• 欧芹（装饰用） 适量
• 香叶 2片

法式白酱小牛皇后酥 bouchée à la reine的做法步骤

步骤 1

小牛肉和quenelle切一口大小的块，胡萝卜、白蘑菇和大葱切片。

步骤 2

一口深锅里热少许油，倒入小牛肉略煎至金黄。

步骤 3

加入蘑菇、胡萝卜和大葱片翻炒片刻，加入三勺面粉，快速炒匀使其糊化。

步骤 4

加入白葡萄酒，加热至酒精蒸发后倒入高汤。

步骤 5

加盐、胡椒、草果粉和香叶，煮沸后加盖小火炖煮半小时至40分钟，其间需不时搅拌以防糊底。

步骤 6

小牛肉炖的软烂后，加入quenelle和淡奶油，搅匀后再继续炖煮5分钟。此时可以用烤箱加热酥皮盒子。

步骤 7

加盐调味，将炖好的白酱小牛肉装入酥皮盒子，搭配粗意面或米饭摆盘，撒上欧芹碎装饰即可上桌。

步骤 8

这是皇后酥专用的酥皮盒子，直径约8至10厘米。

步骤 9

这是quenelle，可以理解为面粉占比例比较多的鸡肉/鱼肉丸子。

法式白酱小牛皇后酥 bouchée à la reine的小贴士

1. 自制酥皮盒子：法式大酥皮一张（面皮加片状黄油反复折叠擀平制成，具体开法下厨房里能搜到，这里就不多讲了），用圆形饼干模具刻出若干圆片，其中三分之二的圆片再用小一号的饼干模具刻成圆圈，然后两个圆圈底部配一个圆片这样重叠起来（各层之间刷少量清水，使它们能够粘在一起），表面刷上蛋液后入烤箱烤至金黄蓬松即可。 2. 实在买不到小牛肉，用鸡胸肉代替也可以，也有用综合海鲜制作的海鲜皇后酥，别有一番风味。 3. 法国本地人一般都在面包店或超市买现成的酥皮盒子，高级餐厅会成批自制后再加热使用（因为开酥皮确实比较麻烦），如果国内实在买不到现成的酥皮盒子（或冷冻酥皮），用原味飞饼皮多重叠几次也可，实在懒得弄（你确定是要做硬菜？你确定想撩妹？），直接浇在煮好的意面或米饭上吃也是很美味的。 4. quenelle出锅之前再加，不然容易煮烂。

菜谱创建时间：2017-06-03 23:02:04