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湘蛮红烧牛肉、镜面蒸蛋
用料
湘蛮红烧牛肉、镜面蒸蛋的做法步骤
牛肉切块，用料酒、生抽、老抽、蚝油等腌十来分钟。
配菜切好。
蒜头和葱白切一起，葱绿另放。如吃辣，可放姜丝和两个干辣椒和蒜头放一起。
油锅烧热，放两个八角，一小块桂皮，爆香。
把蒜头、葱白什么的一次性倒入。
等蒜头爆出香味，将腌好牛肉倒尽腌汁，牛肉下锅爆炒。
炒至快干时，再把刚才的腌汁全倒入，适情况加点盐，这里要让牛肉先入味，否则后面汤汁很咸了，牛肉还很淡。 这里倒腌汁的同时，用电水壶装三分之一水，开始烧水。
牛肉红烧出香味，倒入西红柿、洋葱。
翻炒片刻，这时电水壶水烧开了，倒入足够没过的热水。 这里必须要热水，如用冷水，会延长做菜时间，同时会使肉变硬。 倒入热水后，看下时间，这里炖十五分钟左右。
炖牛肉时，打两个蛋。用打蛋器快速打一分钟左右，约一百圈以上。 友情提示，切勿用冰箱的蛋拿出来直接做，要用室温的蛋，如北方冬天太冷，还需用四十度左右的温水浸泡升温。 另外，和烘焙不同，也不适宜用刚下的太新鲜的鸡蛋，实践证明，用放置一星期以上的鸡蛋做最滑嫩，没有筋膜。最佳状态是，鸡蛋打出来，蛋黄是完整的，但用东西轻轻一搅又容易散。 我曾用过刚下新鲜的蛋，蛋黄打半天还是有一条条的打不融。
按一个蛋五十克左右缓缓加入温热水（水越多越嫩，但蛋味越淡，所以水最好别超过一比一。有的饭店水能放到一比二这么多，我敢肯定他蛋液中加了调料才能有味道的）。 水的温度是刚好能小口喝，大口又觉烫的感觉。 边倒边搅。 然后再打十多二十秒。如果口味稍重的朋友，可以在这一步加一点盐和几滴油。我是不加，最后淋酱油。
用最细的筛子，我用烘焙筛面粉的这种，如果没有就用豆浆筛。这主要是滤去蛋中筋膜，使蛋液均匀，确保滑嫩口感。
过筛三遍以上，每次均要冲洗筛子和碗。 最后一次慢慢筛滤进蒸蛋碗中。不要一次倒太快，会产生气泡。 倒完后用小勺消除小气泡。
盖耐高温的保鲜膜。买保鲜膜时注意上面会注明耐高温110度以上的。 这步很关键，如不用保鲜膜可用沙布或碟子盖。主要目的就是防止锅盖滴水把蛋面打的坑坑洼洼。
这时牛肉差不多已炖了十五分钟了，下土豆和红萝卜，大火。 其实这两步可以调整下，先炖土豆和红萝卜，再炖洋葱和西红柿。
锅上直接架配套的蒸笼。
利用炖牛肉的热气蒸蛋。
大火蒸8分钟，关火利用电磁炉和锅的余热焖两分钟。连蒸笼一起端下来，牛肉继续炖。 这时可见蛋已蒸好，表面光滑如镜，细嫩无比。
沿碗边倒入酱油。美味蒸蛋就好了。 回头继续整牛肉。
尝下味道，适当加盐、蚝油、味精等调味。大火收汁，因为有土豆，所以无需勾芡。
出锅。
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