《随园食单》之〈猪里肉〉

作者： 意尽清欢

“猪里肉，精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。” ——《随园食单·特牲单》

用料

• 里脊肉，虾
• 粉丝，葱姜蒜
• 香菇，紫菜，黄瓜

《随园食单》之〈猪里肉〉的做法步骤

步骤 1

准备原料。香菇泡发切片，黄瓜切菱形片，紫菜撕成小片。葱切葱花，姜切丝，蒜切片。

步骤 2

里脊肉去筋，半解冻时斜着纹理片成薄片，用盐、一点点糖、白胡椒粉、玉米淀粉、橄榄油抓匀，逐片按摩入味，每2～3片卷成小团，冷藏腌制。

步骤 3

粉丝用开水泡软后冲洗，换冷水浸泡。

步骤 4

熬虾汤。青虾只用虾头，热锅凉油，花生油：香油=1:1，小火慢慢煎榨出红色虾油。姜丝和蒜片下锅略爆香，加开水，中小火煮5分钟。

步骤 5

虾汤里加盐，加香菇煮软，加黄瓜片、紫菜。再次煮沸后加粉丝，加里脊肉卷，肉卷外层变色后多煮10秒关火。出锅撒葱花和白胡椒粉。

菜谱创建时间：2017-05-15 11:02:14