鸡腿解冻洗净
焯水紧一下,时间不必太长两三分钟足够,焯得厉害鸡肉会老。
捞出剥皮,鸡皮放一边待用,我剥完皮都洗一下,洗去没烫净的血水。
改刀,肉大地方两刀,反面一刀,不要划太深,没有鸡皮,鸡腿会易碎,为了拍清楚切得深了。
葱姜切丝,小干辣椒,白糖少许,忽略刀工。
花生油及调料们
花椒,大料冷油下锅,有香味了关火,下小红辣椒,葱姜,糖,鲁花自然鲜,海菇老抽,料酒,醋,胡椒粉略炒一下,加鸡腿翻炒几分钟,到鸡腿均匀上色加水,水不要太多,没过下层即可。
我做得多,分两次炒,放入大蒸锅炖的,其实铁锅炖鸡更香。水开锅后,加盐。改小火三十 分钟,打开锅盖大火五分钟左右收汤,汤不要收净,关火,留一点把鸡腿泡在里面,这样可以更入味,鸡腿晾凉,装盒前翻搅几下,均匀沾汤汁,冻在冰箱里,这是我一周的午餐。
鸡皮剁碎加少量水,稍煮一下,要不停搅动,会沾锅。倒进一多半玉米粉中,快速搅动,稍凉用手揉匀,加另一少半玉米粉,揉成团,醒几分钟,搓成团压成小饼。手感有点筋性,是鸡皮中胶质的原故,玉米面没啥筋性,用手稍用力捏,外观会光滑点。
放入电饼铛,不用加油,上下加热,到两面金黄,我用的老式电饼铛,温度高了会停止加热,底下比上面温度高,所以我通常是先给上盖加热,摆好东西再给底下加热,十分钟左右,中间打开检查下,电饼铛温度不一样,时间不一定一样。
油脂高,给狗狗当零食的。干了很硬就当磨牙棒了。
生抽,老抽用油烹一下才没有怪味,少量糖和醋可以去鸡肉的腥味,料酒放肉里可以提香。鸡肉没皮翻动要轻,不然就变一锅碎肉了。我不喜欢炖肉时加各种香料觉得抢了肉的原味,这就家常味。