金枪鱼凯撒沙拉（羽衣甘蓝版）

作者： 多村黄教煮

可以说在凯撒沙拉（Caesar Salad），不仅仅是存在“婶婶”的脑海里，还是存在于北美所有西餐厅的餐单上。 主要成分包括：罗马生菜、面包脆块（crouton）、橄榄油、鲭鱼（Anchovy）、芝士碎、鸡蛋。有时候还会配上鸡肉和鱼肉来提高整道菜的蛋白质。 对于“凯撒沙拉”的源头，很多人会误解它和莎士比亚的《凯撒大帝》有关，其实非也、非也。 凯撒沙粒的发明，是来自19世纪20年代，位于墨西哥Tijuana的一位意大利厨师Caesar Cardini。由于在1924年为了庆祝独立日(7月4日)，凯撒的厨房可谓是弹尽粮绝。于是他就拾起当时厨房仅剩的材料，推出这道“凯撒沙拉”，并推出了很有档次的桌边现拌的服务 (和现在在桌边现片烤鸭皮一个道理！)。 当然，凯撒沙拉经历了快100年的变迁，现在我们吃到的和当初的1.0版本还是有很大的不同。据凯撒的女儿Rosa Cardini口述，当时她父亲的版本当中， 生菜叶是整片的，以方便客人用手抓起。现在为了考虑到餐桌的礼仪，大部分餐厅都会选择将生菜叶切成小段。 酱汁 (Dressing) 是不含有鲭鱼 (Anchovy) 的。但随着口味的演变，现在的大厨们都喜欢在将是酱汁中加入适量的鲭鱼来提高整道菜的风味。

用料

• 羽衣甘蓝 500克
• 金枪鱼 150克
• 鸡蛋黄 1个
• 鲭鱼（Anchovy） 2条
• 蒜 2瓣
• 法式芥末酱（Mustard） 适量
• 红酒醋（Balsamic Vinegar） 适量
• 柠檬汁 半个
• 伍斯特沙司 (Worcestershire sauce） 适量
• 橄榄油 适量

金枪鱼凯撒沙拉（羽衣甘蓝版）的做法步骤

步骤 1

提前用砂糖和海盐覆盖着鸡蛋黄而制作盐熟鸡蛋黄 (Salted-cured Egg Yolk)。 1/3海盐 1/4砂糖 适量柠檬皮

步骤 2

鸡蛋黄的处理要非常小心，万一破了就不能用。

步骤 3

覆盖好的鸡蛋黄，用保鲜膜封住（漏一个小口，以便风干效果更好），放入冰箱。

步骤 4

如果需要流心的口感，腌制4-6个小时就可以取出。食谱当中的蛋黄是腌制了24小时的状态。

步骤 5

腌制好的蛋黄之后，用清水洗掉表面的盐就可以直接食用了。 喜欢的朋友，可以一次做多几份。

步骤 6

羽衣甘蓝的茎纤维过高，在制作沙拉时需要完全剔除，只取叶子部分。不喜欢的朋友，可以自行改为用罗马生菜就是了。

步骤 7

选用上好的金枪鱼 (Tuna)，两面简单调味后

步骤 8

就可以用猛火煎其6个表面，各1分钟即可。

步骤 9

最正宗的沙拉，都是在一个大木盆中完成，材料都是用两个叉子反复碾压材料成泥的。 p.s.我的木盆由于疏于保养，现在只能用不锈钢盆代替。

步骤 10

加入芥末酱，

步骤 11

红酒醋和伍斯特沙司

步骤 12

半份的柠檬汁

步骤 13

加入帕玛森芝士碎和橄榄油。

步骤 14

加入之前切好的菜叶子，搅拌均匀就是了。

步骤 15

上菜前放入准备的蛋黄、鱼肉和现磨的芝士碎。

步骤 16

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金枪鱼凯撒沙拉（羽衣甘蓝版）的小贴士

这道菜的灵感来自于之前温哥华的一家意大利pizza店 - Bufala's Pizzaria。相比之下，它的版本， 菜方面用的是紫叶和绿叶混搭的羽衣甘蓝 肉的方面用的是很薄的培根片，口感很像澳门的牛肉纸 - 入口即化。 芝士方面用的是Grana Panado，过刨子之后会带自然卷带细碎，卖相绝对更上一层楼

菜谱创建时间：2017-05-01 08:58:34