金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕

作者： 貓丸屋食物誌

献给精彩不可忘怀的二十年岁的末春四月. 原方:西班牙世界冠军师傅Hans Ovando (略改) 成品: 18㎝慕斯蛋糕1个

用料

• #柚子柑橘果馅
• 柑橘果肉 50g
• 柚子果肉 67g
• 转化糖 6g
• 水 100ml
• 柑橘果肉 67g
• 细砂糖 28g
• NH Pectin果胶粉 8g
• 吉利丁片 3g
• 柑橘皮削 1只
• #香料焦糖慕斯
• 水饴 2.5g
• 淡奶油A 50g
• 细砂糖 47.5g
• 橙子皮削 1只
• 肉桂枝 1枝
• 黑胡椒(碎/粒) 适量
• 盐 1g
• 无盐黄油 28g
• 吉利丁片 2g
• 淡奶油B 38g
• #橙香榛果蛋糕层
• 榛果粉 50g
• 糖粉 33g
• 法国红糖 17g
• 蛋清 17g
• 蛋黄 60g
• 全蛋 20g
• 橙子皮削 1只
• 低筋面粉 53g
• 无盐黄油 20g
• 蛋清 60g
• 细砂糖 47g
• 烘烤过的榛果碎 17g
• #柑橘风味榛果巧克力脆层
• 榛果帕林内 50g
• 榛果酱 45g
• 牛奶巧克力 45g
• 黄油薄脆片 30g
• 柑橘皮削 1只
• #红茶风味榛果巧克力慕斯
• 红茶 5g
• 牛奶 125g
• 牛奶巧克力 206g
• 可可脂油 14g
• 榛果酱 66g
• 吉利丁片 7g
• 淡奶油 134g
• #金色巧克力镜面
• 水 75g
• 细砂糖 50g
• 法国红糖 100g
• 水饴 150g
• 无糖炼奶 85g
• 白巧克力 150g
• 吉利丁片 7g
• 透明镜面 75g
• 含籽香草膏 1/2小勺
• 金粉 适量

金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕的做法步骤

步骤 1

#柚子柑橘果馅 柚子果肉+柑橘果肉+转化糖+水用机器打成果泥 (两种果肉一定要把皮和白色部分去干净 / 柚子使用的是胡柚,柑橘使用的是偏酸口味的)

步骤 2

吉利丁冰水泡软 / 细砂糖+NH Pectin混合均匀 / 果泥+柑橘果肉块+柑橘皮削煮至微温,加入砂糖混合物搅拌均匀无结块,继续煮至收汁浓稠,加入泡软的吉利丁融化拌匀

步骤 3

16㎝慕斯圈一边套紧保鲜膜,倒入果馅约1㎝厚,冷冻备用

步骤 4

#香料焦糖慕斯 黄油软化,吉利丁冰水泡软备用 水饴+淡奶油+全部香料煮沸盖盖焖,备用

步骤 5

砂糖煮焦糖酱 香料奶液过滤掉香料,煮沸加入吉利丁融化拌匀

步骤 6

边搅拌焦糖酱边拌入热的奶液,并继续煮至糖块全部融化均匀,降温备用

步骤 7

淡奶油打发,与放凉的焦糖酱拌匀,倒在冷冻的果馅上层,冷冻备用

步骤 8

#橙香榛果蛋糕层 蛋黄+全蛋温热至40℃ 榛果粉+糖粉+红糖+蛋清A混合均匀,加入温热蛋液混合均匀

步骤 9

融化黄油,加入面糊拌匀,加入橙皮削拌匀 面粉过筛备用

步骤 10

蛋清B+细砂糖打发蛋白霜至8分 面粉拌入面糊,立马与蛋白霜拌和(面粉一旦拌入面糊会吸水导致面糊很干,需要动作快马上拌入打发好的蛋白霜)

步骤 11

面糊铺入烤盘(30㎝*28㎝*1㎝厚烤盘一份) 撒上榛果碎 180℃,约15分钟 出炉放凉,用16㎝慕斯圈取一片圆片

步骤 12

#柑橘风味巧克力脆层 牛奶巧克力融化 加入榛果帕林内+榛果酱+脆片+柑橘皮削拌匀 在蛋糕片上抹约2mm厚,冷冻备用

步骤 13

#红茶风味榛果巧克力慕斯 牛奶+红茶煮沸,盖盖焖约10-15分钟,过滤掉红茶,奶液备用

步骤 14

吉利丁冰水泡软 牛奶巧克力+可可脂油隔水融化,加入榛果酱拌匀

步骤 15

红茶奶液煮沸加入吉利丁融化拌匀 边搅拌榛果巧克力边拌入红茶奶液至顺滑的甘纳许

步骤 16

淡奶油打发,与甘纳许拌和成慕斯糊

步骤 17

#组合 18㎝圆形硅胶模具内挤入部分慕斯糊,放入柚子柑橘果馅+香料慕斯 挤入剩余慕斯糊,放入抹了巧克力脆层的蛋糕层,冷冻定型

步骤 18

#金色巧克力镜面 水+细砂糖+红糖+含籽香草膏+水饴煮至103℃,加入泡软的吉利丁,离火

步骤 19

糖浆里继续依次加入透明镜面(不搅拌),加入无糖炼奶,稍刮拌,再全部倒入到巧克力上,用匀质机打匀,再加入适量金粉打匀,冷藏稳定

步骤 20

冷冻好的蛋糕保存在-18℃,镜面回温到35℃-40℃淋面 冷藏稳定,装饰巧克力片

菜谱创建时间：2017-04-30 08:06:23