闪电泡芙 eclair

作者： 貓丸屋食物誌

不管闪电泡芙是得名于它的美味导致闪电般吃完,还是它闪亮亮的表面,这个身材姣好的小甜品,最后一口吃下后的吮指回味,我觉得是最迷人的时刻~ 也许应该叫吮指泡芙…… 补充了泡芙皮烘烤的小贴士,说到底就是个不同形状的泡芙,但是烤好并不容易,而且闪电泡芙跟马卡龙很类似,面糊状态要看环境和手法,我尽量把自己的经验写上,希望大家灵活参考 建议请一定看完贴士再操作!! 方子分量: 宽2.5cm*长13cm约20条左右

用料

• #泡芙皮# 长约12cm,宽约3cm,约20条
• 鲜牛奶 150g
• 水 60g
• 无盐黄油 140g
• 细砂糖 16g
• 盐 3g
• 低筋面粉 180g
• 鸡蛋 332g
• #香草卡仕达#
• 鲜牛奶 250g
• 淡奶油 28g
• 蛋黄 62g
• 细砂糖 62g
• 低筋面粉 9g
• 玉米淀粉 9g
• 香草荚 1枝
• #香草牛奶抹酱淋面#
• 淡奶油 150g
• 牛奶 200ml
• 香草荚 1枝
• 细砂糖 20g
• 水饴 32g
• 盐 1g
• #可可豆脆#
• 请参看"里昂蛋糕" 适量

闪电泡芙 eclair的做法步骤

步骤 1

#泡芙皮# 鸡蛋边搅拌边隔热水温热至约40℃备用 除面粉,鸡蛋以外其他材料全部入锅煮沸 面粉过筛备用

步骤 2

锅内沸腾后离火,立即倒入面粉,用木刮刀或者耐高温塑料刮刀迅速翻拌至看不到面粉,并且面糊能够成团的地步

步骤 3

面糊回火翻炒,中偏小火,不停翻动面糊,直到锅底有一层膜,并且旋转锅子面糊可以自动团成一团,表面略有光泽的程度

步骤 4

倒入二分之一的蛋液,迅速用刮刀搅拌成糊 [没手力的可以如视频用厨师机+打蛋头最低速操作,但要避免过度搅拌!!!避免过度搅拌!!!避免过度搅拌!!!] 再倒入剩余蛋液的二分之一,继续搅拌; 最后剩余蛋液根据面糊状态少量逐次加入 每一次都要等面糊完全拌匀再加入 最终目标: 刮板提起面糊有柔软较长的三角尾巴,并且面糊依!然!是!温!热!的!

步骤 5

烤盘抹薄层黄油. 薄!层! 太厚用纸巾擦掉! 或者垫油布!! 硅胶网垫!! 面糊倒入套了花嘴的挤花袋内, 用刮板轻敲面糊,尽量减少气泡,但要保证趁!热!挤!完!面!糊! 挤宽约2.5cm,长约12-13cm 刷子蘸水轻轻拍平尾部小尖端 [花嘴: 18齿Matfer的塑料款的] 用喷壶洒水,尽量把面糊每一个角落都洒到,对防止开裂有帮助 筛上一层薄层糖粉

步骤 6

烘烤温度和时间,这里提供两个版本供参考: 1. 30升左右小烤箱的 (我的旧款是长帝CRDF25,请自行搜索参考): 上下火175℃,中下层约45分钟 不出炉直接降温至164℃,约10到15分钟,上色至深金色 2. 嵌入式烤箱的 (我的是西门子HM676GB1W,请自行搜索参考): 上下火模式: 165℃,第三层约40分钟 不出炉直接降温至155℃,约8分钟,上色至深金色 4D热风模式: (2盘同烤) 170℃,第2,4层,35分钟 不出炉降温至160℃,5分钟,上色至深金色 烤好出炉放凉

步骤 7

#香草卡仕达# 牛奶,淡奶油,香草荚,少量糖煮微沸 蛋黄加砂糖拌匀,加入面粉和玉米淀粉拌匀,边搅拌边拌入香草奶液拌匀,过筛倒回锅内,打蛋器边擦锅搅拌边煮至冒泡

步骤 8

煮好的卡仕达倒入盆内,隔冰水降温(要不停用打蛋器搅拌防止结皮),贴覆盖保鲜膜,冷藏备用

步骤 9

#可可豆脆# 请参看"里昂蛋糕"配方 http://www.xiachufang.com/recipe/100440064/

步骤 10

#香草牛奶淋酱# 所有材料熬煮至浓稠酱状,隔冰水降温至半流动状 [视频是抹茶口味淋酱参考]

步骤 11

#整合# 卡仕达:打发鲜奶油(约7分发)=1:0.3 按照以上的比例准备卡仕达和淡奶油打发,混合均匀 [配方整份卡仕达成品约372g,不算混拌淡奶油的量]

步骤 12

泡芙皮底部用泡芙花嘴戳三个孔,挤入卡仕达奶油馅儿 蘸取一层淋酱,用小抹刀或者手抹去多余的量,撒上可可豆脆即可

闪电泡芙 eclair的小贴士

泡芙皮烤脆要注意的地方: *鸡蛋隔热水回温! *面糊翻炒时要炒够,让面粉彻底受热均匀,在锅底产生膜,炒的足够的面团,这个量的蛋液才能加得进去,但是!!不要!!炒太干!!!会裂!!!不过也请依据面糊状态调整蛋液,有了长软的倒三角尾巴,就请停止加蛋液 *力气大可以手拌,但是推荐厨师机装打蛋器头来拌和面糊和蛋液 *每次加蛋液一旦蛋液拌和进面糊,没有分离状即刻停止,尽量避免过多搅拌面糊,可以减少烘烤后泡芙内部的筋膜形成,空洞才会更空,填馅儿才会更好填 *面糊拌好时依然是热的,并且趁热完成挤花! *第一阶段的烘烤,请一定确保定型再降温! 焦糖风味: 焦糖酱:香草卡仕达=1:2 焦糖酱可以用你喜欢的焦糖酱,请搜万能的下厨房 淋面即用焦糖酱 栗子风味: 栗子抹酱:香草卡仕达=1:1 栗子卡仕达:打发淡奶油=1:0.3 淋面推荐爱理不理DeeeeeJ的海盐焦糖栗子酱!!如若不喜焦糖味太重可以自行降低酱的焦糖部分的比例!! http://www.xiachufang.com/recipe/100578034/ 好搭!! 抹茶风味: 香草卡仕达+抹茶溶液(用热水60g+抹茶粉12g[丸久,青嵐]调和), 拌匀即可 抹茶淋面酱: 香草牛奶淋面酱+抹茶溶液(热水50g+抹茶粉10g[丸久,青嵐]调和), 拌匀即可 装饰蜜红豆数颗 咖啡风味:香草卡仕达的牛奶和淡奶油在煮的时候加入1.5大勺的速溶咖啡粉一起煮融 如果用手冲咖啡,根据自己的喜欢的风味浓淡,用煮沸的牛奶和淡奶油焖咖啡,焖十分钟,过滤,用牛奶补足配方的牛奶和淡奶油的用量,再稍微加热,再继续接下去的操作 淋面建议用咖啡风味甘纳许,这次没来得及做,就先不上方子了,下次再补

菜谱创建时间：2015-10-25 22:49:45