香椿面拖步鱼

作者： 花吃姐姐

“在所有物是人非的景色里， 我最喜欢你。” 张悬的这句歌词，花吃姐姐很喜欢。 春天会不会再回来我不知道， 反正杭州是一夜入夏了。 感觉春天的野菜还没吃够， 就像永远也减不完的体重。 在所有即将下市的野菜里， 你最舍不得的是什么？ 容颜易老，野菜易逝。 我认为， 必须是味道奇怪的木本植物——香椿。 报告：我选择加入香椿教。 香椿炒蛋是不是看厌了？ 我请教了西溪宾馆的刘大厨， 让他帮我设计了这样一道春菜， 留在春天。

用料

• 步鱼 6条
• 香椿 1小把
• 鸡蛋 1个
• 生粉 少许
• 面粉 少许
• 盐 适量

香椿面拖步鱼的做法步骤

步骤 1

步鱼，其实就是塘鳢鱼， 民间称为土步鱼。 步鱼和春笋一样，也是春天的恩物， 因为它经常潜伏在水底不动， 所以才有如此形象的名字。

步骤 2

第一步，片步鱼肉。 先把头切去。

步骤 3

顺着鱼的脊椎， 片下一片鱼肉。

步骤 4

再顺着脊椎， 切下另一半。

步骤 5

修整一下多余的鱼鳍， 两片步鱼肉就片下来了。

步骤 6

第二步， 调制面糊。 面糊一定要用全蛋黄。

步骤 7

蛋清可以留着做前几天教的， 因为《向往的生活》大热的赛螃蟹。 蛋黄留着加适量清水， 蛋黄清水的比例大概是1：3。

步骤 8

然后加入适量生粉和面粉， 生粉和面粉的比例是1:1。

步骤 9

用手抓匀， 就是一个香香脆脆的面糊了。

步骤 10

第三步，比较简单咯， 加入适量盐和切碎的香椿芽， 搅拌匀以后， 下步鱼去滚咯。 面拖的“拖”字正是这个意思。

步骤 11

像轻柔地漂洗衣服一样， 抓住步鱼肉， 左拖一下，右拖一下。

步骤 12

待油温加热到6、7成， 就可以下步鱼炸了。

步骤 13

看着食物被油炸， 特别是裹过面粉的食物被油炸， 是个享受的过程。

步骤 14

油围在鱼块旁边， 细密的泡泡变成大颗大颗的气泡， 面糊的颜色由浅黄色， 慢慢变成金黄色。

步骤 15

等出锅前， 为了保持鱼块的色泽， 可以提升一下油温， 然后就能出锅了。

步骤 16

一口咬下去，脆生生的， 香椿的香气和鱼肉炸过以后， 被面糊包裹住的热气一起迸发出来， 感觉一整个春天的尾巴被我收入囊中。

香椿面拖步鱼的小贴士

经过一个冬天的水底潜伏， 到了春天，步鱼肥美。 将步鱼与春笋共烹， 是杭州老底子最有名气的菜肴， 曾是三十六道杭州传统名菜之一。 江南这一代，应该是爱吃步鱼的。 清代文学家袁枚在《随园食单》中写过： “杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩。 煎之，煮之，蒸之俱可。 加腌芥作汤，作羹，尤鲜。” 春天的步鱼最肥， 而且只有春天才吃得到。 切香椿的时候， 最真切感受到的是煤气味， 萜类、倍半萜等物质挥发出， 复杂又独特的味道。 浓烈的气味冲击着鼻子， 像是有人把煤气味的棉球塞入鼻中。 都说雨前香椿嫩如丝。 雨即谷雨。 这个时节于它， 一如英雄美人之于迟暮； 你老了，大好江山的地位， 是时候该让一让了。 春光浓得化不开， 至此可全部由舌尖来领会。 但春天一旦过去， 香椿头也就跟着过去了。 几夜春雨细密过去， 凝聚着紫红色嫩芽的枝头， 便连绵展开一片翠色， 叶片线条也一点点宽阔疏朗起来。 再往下，便是绵长的夏， 再想一亲芳泽只能是一年之后。 你吃下什么，就会变成什么样的人。 食物是社交方式、是生活情趣、 是自我满足的方式，也是文化。 这个匆匆而过的春天， 你们都吃够了什么， 又没吃够什么呢？ 快来告诉花吃姐姐，可以添加我的微信公众号哦：hsjiejie

菜谱创建时间：2017-04-21 12:38:36