老面馒头

作者： peggiegui

有个问题一直困惑，留老面是留加碱前的，还是留加碱后的面团。网上回答是都可以，但是我觉得还是加碱前的纯一些。

用料

• 做老面酵头
• 面粉 50克
• 酵母 1克
• 水 50克
• 盐 1克
• 做馒头用
• 面粉 250克
• 水 95克，根据面粉吸水量调整
• 酵母 1克
• 碱 半克
• 戗面 约40-50克

老面馒头的做法步骤

步骤 1

老面酵头配料中的水和酵母溶解，倒入面粉和盐搅拌均匀，室温发酵过夜。用容积大点的的玻璃碗或者陶瓷碗，盖上保鲜膜，然后用牙签戳七八个洞。

步骤 2

馒头配料中的水加入老面，把老面放95克水中（根据面粉吸水量调整），再加酵母和面粉，用筷子搅拌絮状。再到案板上揉匀到光滑面团，盖上一层湿布或者打湿的厨房用纸，不滴水的湿度就可以了，防止面团干燥。发酵到两倍大。

步骤 3

因为加了1克酵母，发酵速度相对完全用老面的快。半克碱用少量水化匀，一边揉一边慢慢加入面团。揉到切面没有气泡，差不多20分钟的样子。留50克老面，用保鲜袋包紧，不留空气，冰箱冷藏保存。剩余面团分割成6个，搓圆，放入蒸笼二次发酵约半个小时。

步骤 4

冷水上锅，中火20分钟。蒸好不要马上开盖，稍冷后取出，可以冷冻保存。

老面馒头的小贴士

留下来的老面再做馒头时要另外加1克盐。 如果做老面的分量翻倍，做馒头时面粉500克，水要加到210克

菜谱创建时间：2017-04-15 17:09:27