无油酸奶蛋白吐司~百分之70中种

作者： leibaobao00

一般来说百分之70中种因为中种已经发酵过了，所以加主面团后只要松弛10到30分钟，是不用再次一发的，这次尝试加主面团揉面后连松弛的步骤都省略，直接分割滚圆，效果不错呢，更加节约时间。还有这个吐司虽然看起来不是超高水量，但是非常难揉，按我的水量揉的话我怕有人会骂我，如果不适应揉湿粘面团的，酸奶可以减少20克。 配方是450克吐司模一个的量，我做了两个，所有材料翻倍。 制作前请看下小贴士！ 烘焙交流QQ群:下厨房吐司群 255252486 欢迎大家关注 新浪微博:Leibaobao00 微信公众号:Lei宝宝的小作坊 便于回答大家问题

用料

• #中种#
• 高筋粉(金像) 175克
• 水 100克
• 奶粉 5克
• 盐 2克
• 干酵母 2克
• #主面团#
• 高筋粉(金像) 75克
• 奶粉 10克
• 细砂糖 30克
• 盐 1克
• 自制无糖酸奶(我加到56克) 36克
• 蛋白 37克
• 干酵母 1克

无油酸奶蛋白吐司~百分之70中种的做法步骤

步骤 1

中种揉成光滑面团，(揉几分钟成团就可以啦，不用出膜)室温发酵至3,4倍大，我大概21度发了7,8小时吧，反正中种最好就是发酵过度。当然你5到7度冷藏17到72小时也可以，冷藏的话不一定会发很大，但一定要面团软软的，不到位的话，可以室温回温后再用，拉开里面棉絮状才可以。

步骤 2

棉絮状，看得出我这个面团已经塌陷了吗？没关系的。

步骤 3

中种切小块，加入主面团揉到完全，拉开的膜薄有韧性。

步骤 4

取出面团，均分六份，滚圆松弛15分钟。

步骤 5

松弛完毕，将面团擀开。

步骤 6

卷起1.5到2个圈，继续松弛15分钟。

步骤 7

松弛完毕，将面团再次擀开，旁边的小泡泡按掉。

步骤 8

翻面后卷起2.5到3个圈。

步骤 9

收口向下，排入吐司模。

步骤 10

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。(我这次30度发了一小时40分钟),手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。

步骤 11

入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。(烤两个45分钟),火力时间根据自己烤箱调节。

步骤 12

10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。

步骤 13

出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

步骤 14

非常绵软健康的一款吐司。

步骤 15

这是快揉好的面团。

无油酸奶蛋白吐司~百分之70中种的小贴士

碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司水量略高，新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法。

菜谱创建时间：2017-04-15 09:45:18