烫种北海道小吐司

作者： leibaobao00

菜谱图是第二次做的，涨痕比第一次漂亮，我就换了，分了一个130克的面团出去，剩下的做两个迷你吐司依然涨势良好。 又要有厨友说我了，最近和烫种扛上了吗？😁北海道做过直接法，中种法，波兰种法，汤种法，就是没做过烫种法呢，所以捣鼓下呗。 烫种是一种延缓面包老化的面团制作方法，如果你觉得你的面包不够松软，老化太快，可以用这样方法制作。烫种的制作也是非常简单，不同于中种，汤种的揉成团，面粉糊化等，烫种只要开水冲入面粉搅拌均匀就可以了，冷藏时间至少一个小时，12小时以上更好，只要烫种没有变色变质就可以使用，烫种法制作的面包柔软细腻，片片拉丝，入口非常绵软。 不要被将近百分之83的液体量吓住，其实不算高含水量的，面团一开始会很湿粘，但揉出膜后面团手感是耳垂一般柔软的，并不粘手，如果和我用同样的面粉，不建议减少液体量。 对于最近爆炸头的卷毛造型我也很无奈，我要思考下，为啥会出现这种情况，是擀卷退步了吗？还是爆发力太大导致的失控呢？ 方子的量是两个小长条吐司模，（尺寸是26.5*6.5*6.5）如果要换算到一个450克吐司的量，请将所有的量乘以0.625。 制作前请看小贴士！ 烘焙交流QQ群:下厨房吐司群 255252486 欢迎大家关注 新浪微博:Leibaobao00 微信公众号:Lei宝宝的小作坊 便于回答大家问题

用料

• #烫种#
• 高筋粉 40克
• 开水 60克
• #主面团#
• 高筋粉(金像) 300克
• 低筋粉 60克
• 奶粉 18克
• 细砂糖 55克
• 盐 4克
• 鸡蛋 54克
• 淡奶油 112克
• 牛奶(酌情增减) 105克
• 干酵母 4克
• 黄油 40克

烫种北海道小吐司的做法步骤

步骤 1

事先准备烫种，60克开水冲入40克高筋粉里，拌匀，至少冷藏一个小时，时间充裕的话冷藏12小时以上。

步骤 2

除盐和黄油，所有材料揉到扩展，加入盐和黄油揉到完全。

步骤 3

揉面到最后的状态，大家感受下。

步骤 4

滚圆后进行基础发酵至约两倍大，戳洞不回弹不塌陷。

步骤 5

将面团均分12份，滚圆松弛15分钟。

步骤 6

松弛完毕，将面团擀开成长椭圆形。

步骤 7

卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 8

再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

步骤 9

翻面后卷起2.5～3个圈。

步骤 10

收口向下，排入吐司模。

步骤 11

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。

步骤 12

入预热180度烤箱中下层上下火烤30分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

步骤 13

10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。

步骤 14

出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

步骤 15

趁热掰了一个峰品尝，好吃~~

烫种北海道小吐司的小贴士

碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司是高含水量，新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法。

菜谱创建时间：2017-04-04 12:19:02