熬一碗无油烟红油，来一盘川香凉拌鸡丝

作者： 蜀国厨娘

● 菜品热量：1100大卡（别惊慌，实际食用部分热量为500大卡，稍后分解）（3人份），人均170大卡 燃烧170大卡骑自行车60分钟左右就搞定了，中等速度就成了。 为什么这里有个“实际食用部分”的说法？我来唠叨一下：首先作为一名川籍人士我要给大家普及一个常识：川菜给人的感觉就是红彤彤、油爆爆的，特别有食欲，几乎菜都泡在红亮的辣油里。没错，但是四川好像不出胖子，这是为什么呢？按理说那么多油，这得有多少卡路里啊？而北方菜看起来就比川菜“温柔”多了，好像油也没有那么重，但是北方人的块头一般不小，超重的比例可远远超出我们四川人。 除了先天遗传、水土原因以外，和大家的饮食习惯有巨大的干系。你们知道我们四川人怎么吃川菜吗？我们可真是有点“暴殄天物”的嫌疑，我们只吃里面的菜和肉，剩下的油归宿是泔水桶好伐（真是够不环保的吃法了！）。可是既然不吃这些油干嘛还要用那么多油来烹饪呢？这是个好问题，可能也是烹饪习惯吧，的确在大量的油的助力下，咱川菜的美味才被尽情释放出来。哎！虽然不环保、不节俭、不经济，看在好吃的份上我们就不追究了。北方的童鞋虽然炒菜放油少，但是无论面食还是米饭都喜欢拌着吃，呼噜呼噜油也跟着吃得一点不剩，全到肚子里了，卡路里也不知不觉地进去了。所以北方童鞋吃川菜千万要小心“地雷”啊！再好吃也请放过盘子里的汤汤水水，油太多伤不起啊！ 即便是倒掉菜里的油水，我们进食的时候还是会随着菜摄入一部分油脂，一般不超过30%，所以我们在计算川菜、尤其是凉拌川菜的时候可以减掉约70%的食用油热量，我们这道菜的“实际食用部分”的热量就是这样计算的。 ● 油烟污染指数：☆☆☆☆☆ 没有油烟。 ● 操作难易指数：★☆☆☆☆ 零基础人士也可以操作。 ● 操作时长：30-40分钟 ● 用料：鸡胸肉一块约150克，大葱一根，生姜一块，八角一朵，料酒1汤匙（15ml），胡萝卜、莴笋、黄瓜等蔬菜适量，食用油50ml，生抽1汤匙（15ml），醋1茶匙 （5ml），白砂糖1茶匙（6克），芝麻油50ml，辣椒面1汤匙（15克），白芝麻2汤匙（30克），花椒面1/4茶匙（1.25克），鸡精1/4茶匙（1.25克） ● 菜品简介： 川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，熬制好一份香而不辣、色泽红亮的“红油”，这菜就八九不离十了。传统川菜的红油熬制非常讲究，要加许多的配料，除了常见的辣椒面、花椒面以外还有姜蒜粒、红葱头、各种香料......而且熬制的方法是“溅熟油”的传统方法。即将食用油在锅中加热到适宜的温度后再趁热倒入装乘调料的容器中，整个过程“惊心动魄”。尤其是那“唰”的一声，油和油烟到处飞溅，虽然香气扑鼻（有时也呛得直咳嗽）、但是清洁工作可不轻，而且火候如果掌握不好要不就把调料的香味逼不出来，要不就油温太高，直接炸糊，并且非常容易造成厨房“工伤”。 今天给大家介绍的家常红油熬制方法就很轻盈了，绝对是咱懒人和厨房小白的福音，有了这个方法随时都能来一份新鲜熬制的“红油”，从此拌个菜、拌个面条之类的简直手到擒来。没有油烟、不用油溅、没有那个惊心动魄的“唰”也可以熬出一份简约不简单的家常红油。方法很简单，找个帮手，上“微波炉”。 平常家用微波炉一般用来翻热剩饭菜，我不太喜欢用，虽然加热速度快，但是受热很不均匀，经常上面很烫了下面还是凉的。但是用微波炉来加热液体状的食物就均匀多了，而且火候也非常好控制，具体操作方法请参考下面的步骤分解。

用料

• 鸡胸肉1块 约150克
• 大葱 1根
• 生姜 1块
• 八角 一朵
• 料酒 1汤匙（15ml）
• 胡萝卜、莴笋、黄瓜等蔬菜 适量
• 食用油 50ml
• 生抽 1汤匙（15ml）
• 醋 1茶匙 （5ml）
• 白砂糖 1茶匙（6克）
• 芝麻油 50ml
• 辣椒面 1汤匙（15克）
• 白芝麻 2汤匙（30克）
• 花椒面 1/4茶匙（1.25克）
• 鸡精 1/4茶匙（1.25克）

熬一碗无油烟红油，来一盘川香凉拌鸡丝的做法步骤

步骤 1

准备一个类似的量杯和量勺，标准化的烹饪有助于您厨艺的稳定发挥并且有助于您管控餐桌上油脂、糖分和钠盐的摄入。烹饪习惯的改变真的可以让厨房更科学、餐桌更健康、操作更简便。

步骤 2

冷水煮鸡胸肉（150克鸡胸肉热量约200大卡），放入姜一块、葱叶结1个、八角一朵、料酒1汤匙（15ml），水开撇去浮沫后转中火再煮15-20分钟后捞出鸡肉晾凉，鸡汤留着有用的哈。

步骤 3

煮鸡的时候别闲着，开始熬红油了。找一个可以进微波炉的小碗，依次放入辣椒面1汤匙（15克），白芝麻2汤匙（30克），花椒面1/4茶匙（1.25克），再放入食用油50ml（热量约450大卡）后用干净的筷子把油和调味品拌匀。放入微波炉内中高火加热两次，每次约40秒，中途再搅拌一次，看到红油轻微开始冒泡就成了。（每家的微波炉脾气不太一样，以红油轻微冒泡为准，火力不能太大，用中高火就可以了。）自然晾凉，慢慢味道就出来了，好温和的方法，既简单又优雅，一点油烟都没有，而且口感不输传统红油哦！

步骤 4

葱白切段、煮好的鸡胸肉用手撕成鸡丝放在葱白面上。

步骤 5

蔬菜刨丝待用，丝越细越好哈，刀工好的自便，我这种刀法属于“斧头帮”的就只有借助外力了。这种刨丝器非常好用，看图你们就懂了。 讲究荤素搭配凉拌鸡丝应该放点蔬菜更科学，但是折腾如我觉得蔬菜会抢走调料的好味道，蔬菜很好吃，鸡丝的风味就要打折扣了。所以我的蔬菜和鸡丝是分开的，先吃肉，差不多了再把蔬菜丝放进去，我是不是很“机智”，很能“折腾”？

步骤 6

在熬好的红油中依次放入生抽1汤匙（15ml），醋1茶匙 （5ml），白砂糖1茶匙（6克），芝麻油50ml（热量约450大卡），鸡精1/4茶匙（1.25克）。刚才的鸡汤别忘了，再在调料中加入100ml的原汤，这是四川凉拌菜的一个独门大法，红遍巴蜀的“棒棒鸡”就是靠着这“原汤+红油”的模式笑傲江湖多年的。加了原汤的凉拌菜鲜味更浓，红油加了原汤后香味不减但更爽口，一点都不油腻，而且菜品的汤汁更丰富，更有“卖相”哦！把这碗秘制调理淋在刚才备好的“葱白+鸡丝”上。

步骤 7

配上刚才备好的蔬菜丝，就快开动吧！米饭多做一点，一碗是肯定不够的。

步骤 8

“鸡丝+原汤+红油”还能玩出什么新花样呢？我给大家提供一个思路：面！对，就是面。举两个栗子看看：图一是我夏季的当家菜：鸡丝凉面， 图二是著名的成都汤面：红油渣渣面。提供一个思路，各位打开脑洞自由创作哈！有了这碗“红油”加持，真的精彩无限，做啥都好吃。

熬一碗无油烟红油，来一盘川香凉拌鸡丝的小贴士

1、传统红油熬制方法繁琐、油烟污染重，微波炉版的熬制方法就轻盈多了，但是操作时还是要注意防止烫伤，碗很烫、油更烫哦！ 2、四川菜虽然好吃，但是身材苗条的四川人民只吃内容，油汤汁是要废弃的，所以各位为了保持身材一定要淡定，别把汤汁拌饭、拌面啊，满满的卡路里啊！ 3、个人强烈建议：鸡丝和蔬菜分开食用，先吃肉后放菜，这样鸡丝才不会被蔬菜抢走味道哈！

菜谱创建时间：2017-03-21 17:32:08