清酥笔记（奶油角/热狗酥卷）

作者： sindyliu

何年英老师的中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心） 此清酥成品为热狗酥卷和奶油角

用料

• 中粉 200g
• 全蛋液 15g
• 黄油 15g
• 水 90g左右
• 酥皮油 90g

清酥笔记（奶油角/热狗酥卷）的做法步骤

步骤 1

将粉推成环形山，加人蛋液，黄油，及70～80g的水，用左手揉合，右手用刮刀配合

步骤 2

待主体面团已经成型后，放在旁边，再加剩余的水，揉合剩余的粉。成型后再与主体面团揉合。此时会粘桌，可左手粘些粉，用推揉的手法，右手刮刀配合。 如果面团略干，可以将面团沾水。 最后双手推揉，两边折起的方法直致三光后，将面团包起，醒30分钟以上

步骤 3

将酥皮油包裹在袋内，擀成刮板宽的正方型，注意厚薄一致

步骤 4

将醒好的油皮直接擀成刮板2倍的长度，将酥油放在中间，两头裹起，接缝在中间 注意： 1/醒后的面团不能再揉，会破坏松弛性 2/裹酥油只裹中间，两侧不裹

步骤 5

用擀面杖横向，纵向的敲打，以增加油皮，油酥的贴合，避免擀开时分离 接缝为长度，擀至擀面杖长度，一折三 将广边朝上，宽度擀至20cm（半根擀面杖的长度） 旋转面片，光边在长度擀至40cm 醒30分钟 注意： 1/每擀一次，要移动面片，或面片撒粉，以防粘桌 2/动作要干净利落，一步到位，轻重一致

步骤 6

仔再擀一次3折，一次4折，4折时接缝藏在里面中间 醒30分钟 注意：每次擀长都要力求方正，老师演示了弥补圆弧缺角的方法：留一寸不擀薄，横过来朝缺口方向推过去

步骤 7

擀成21cm宽，40cm长的长方片。用刀裁去4边，再载成6长条 涮上水，以利卷后的粘合 湿面朝下，卷在不锈钢螺管上即成奶油角 卷在热狗肠上即成热狗酥卷 放入烤盘后略压定型，刷全蛋液，上火210，下火190，烤25分钟

菜谱创建时间：2017-03-13 12:38:14