酥酥的蛋黄酥

作者： 猫猫的小影子

＊对于蛋黄酥的执着完全受闺蜜的影响，打从第一次她给我买了蛋黄酥以后，就完全的陷入了这个坑，大坑，深坑，难以自拔，前前后后试过不少蛋黄酥的方子，从刚开始只是做出了蛋黄酥的样子，到后来的一点酥，再到后来的反复烘干皮的酥，到今天的一考就酥，吹弹可破的酥皮都不舍得下手！能有今天的成就，首先我要感谢我那个嘴特别挑剔，嫌弃过我无数次的贪吃鬼闺蜜，没有她，就没有今天的酥#－＠＊•$＆…… ＊方子是来自晓廷姐姐，但是我稍微改了一下，毕竟用的材料，烤箱都是不一样的嘛，哈哈，一定要尝试出最适合自己的哦～ ＊方子的量是29个蛋黄酥的量，需求量大，可一次性多做点，哈哈，根据比例分配就行啦～

用料

• 水油皮： 29个蛋黄酥的量，每份约21克
• 中筋面粉 300克
• 猪油 90克
• 细砂糖 60克
• 水 135克
• 酥皮： 29个蛋黄酥的量，每份约9.5克
• 低筋面粉 175克
• 猪油 100克
• 馅料：
• 咸鸭蛋 29颗
• 红豆沙 730克，平均每份是25-30克都可以

酥酥的蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

猫很幸福有个勤劳能干的好妈妈，猪油都是麻麻去菜市场买回来的肚皮肉自己熬的，刚熬出来的那个香气也是美的不要不要的，另外，熬出来的油脂渣还可以做菜吃哦～ 很多小朋友都有个疑问，要用什么油好呢？我的回答是猪油，黄油都可以，只是味道还是有差别，自己都可以尝试一下，猫觉得，蛋黄酥怎么样也算是中华传统美食，还是猪油和他最配哦～说不出的那个味道，就是棒！

步骤 2

将所有水油皮的材料混合，顺序没有要求，我都是面粉，细砂糖，猪油，最后是水哦，在这里🐱要说一下，面粉的牌子不同，吸水量也会不同，所以水一定要慢慢的加进去，边揉面边加水，直到面团没有干粉，又没有很湿的程度最好，千万不能按照配料表一股脑的都放进去，否则，你会后悔的！ 将揉好的水油皮放进保鲜袋里面醒发，或者放在盆子里盖上湿布醒发，就是不能让人家赤裸裸的暴露在空气中哦～ 静置时间：30分钟以上

步骤 3

再将酥皮部分的材料混合，揉成团，表面光滑不粘手就好，这一步没有什么特别需要注意的，为了不粘手，为了卫生，最好戴上手套，同样的装在保鲜袋里呆着～

步骤 4

这就是揉好的俩胖子，安静的睡一会儿吧～ 然后你就可以包豆沙和蛋黄啦！

步骤 5

将红豆沙称出25克左右，揉成团就好喽～ 嫌炒红豆沙麻烦的小朋友可以在网上买来，🐱用的是广东酒家的低糖红豆沙，口感不是甜的发腻的那种，之前也用过其他牌子的，对于不是很能吃甜的🐱来说，真的是宁愿自己费时间来炒红豆沙

步骤 6

将提前准备好的咸蛋黄包起来～摆好装盘～这里🐱要分享一个小窍门，如果想要后期包馅的时候好包一点，那么，这个时候，你可以把豆沙蛋黄馅放进冷藏里关禁闭，等到包馅的时候再拿出来，不要问我为什么，我是活雷锋！ ～～～～～～～～～～～～～～～～

步骤 7

将水油皮拿出，按照每份21克，称出29份，揉成团，备用，记得盖保鲜膜……

步骤 8

同样，酥皮也是，每份9.5克，29份，揉成团

步骤 9

残忍的将水油皮压扁，最好是中间厚，周围薄的那种，这样包起来比较均匀，将酥皮置入中间

步骤 10

用虎口收口用，这个方法好用到爆！后面包馅的时候，同样是这个绝妙的手法！

步骤 11

闪亮光滑的大胖子来啦～

步骤 12

这是整齐的这么一堆的集体亮相！ 包好后，收口朝下，盖上保鲜膜，然后你就可以把刚用到的锅碗瓢盆给洗干，擦干，放好，这段时间，先让我们的小胖子睡上一觉吧

步骤 13

胖胖睡醒后，擀面杖压扁，擀成椭圆形，尽量从中间往两边擀哦 ＊不需要擀的太长，太薄，大概是拇指与食指成90度角的那个垂直长度就可以了-_-#，说人话！15公分？

步骤 14

揪起下面一边，向上卷起，当然，你也可以选择从上往下卷，喜欢就好^_^

步骤 15

被卷好的样子……

步骤 16

同样的排排坐…… 盖上保鲜膜，再醒一次，大概10分钟 如果你赶时间，或者你着急，你不相等，这一步也是可以省略滴～影响不会很大^_^

步骤 17

再从中间向两头擀开

步骤 18

再卷……再盖保鲜膜……再醒10分钟……此时，你还可以去做点自己的事情，扫扫地，擦擦桌子都是可以的

步骤 19

时间一到，马上包起来！ 拿出一只，用力捏住肚子

步骤 20

将头和脚并到一起

步骤 21

放在桌子上，压平喽～

步骤 22

尽量四下擀开，也就是说，还是要保持中间向周围散开擀，但是中间一定要厚，周围一圈是薄的最好，这样包起来，收口的地方才不会很厚，很多褶皱，还有一点要注意的哦，就是擀的次数多的话，会破坏它的层次感哦

步骤 23

拿出包好的馅料，放在面饼中间

步骤 24

慢慢的包起来

步骤 25

同样是虎口收紧面皮，怎么说呢，经常包月饼的小朋友一定知道，就是用虎口慢慢的，一点一点的，转着圈儿的量馅料收到里面 那种感觉是让馅料置身于酥皮的沼泽里，慢慢进去，直到淹没，我这么描述，你能懂吗？开玩笑，我都不知道我在说说些啥！

步骤 26

看到没，慢慢进去啦，要看不见啦！

步骤 27

嘭！让你不见天日！用虎口收紧面团！虎口收尾的好处是，胖胖圆润，均匀，不易涨开～

步骤 28

大家好，我是准备就绪的胖胖～ 此时，你还应该将烤箱打开，180度预热10分钟，真正开烤的话，我会降到160度，我的烤箱是160度，每家烤箱的脾气不一样，还是那句话，找到适合的才是最好的哦～

步骤 29

最后，将准备好的胖胖放到烤盘中，取一只鸡蛋黄，一定要纯黄才漂亮！刷到胖胖的脸上，最后撒上黑芝麻，白芝麻……

步骤 30

进烤箱吧，温度调到160度，先烤10分钟上色，如果害怕颜色会烤深的小朋友，可以在颜色差不多的时候，盖上锡纸，再继续烤20分钟，这样就可以保持蛋黄酥黄黄的，美美的～

步骤 31

出锅～si不si，黄黄胖胖惹人爱，重点是他的衣服很容易掉，一碰就哗啦啦的掉，你能体会到那种感觉吗？

步骤 32

出锅就忍不住来一个～看这酥起的！完美！

步骤 33

再来一个莲蓉蛋黄的！ 咦？下面为什么是黄滴？ 因为鸭蛋黄哭了呗！

步骤 34

看着这些掉的酥皮，我心疼！

酥酥的蛋黄酥的小贴士

个人小经验分享~~ 1、追求酥皮层层分明的小朋友，在揉水油皮的时候最好揉至表面光滑，能出手套膜最好，就像做吐司那样子滴！这样的水油皮有一定的韧性，才能保证包油皮的时候不破皮哦~~ 2、水油皮的配料水一定要一点一点加进去哦，随时观察面团的状态，面团无干粉，稍软就行，不要把水一次性的都加进去哦，面粉的吸水性是不同的，配料表中的水量只能是个大概的参考 3、在和面的时候，如果你没有辅助工具，只能✋揉的话，最好戴上一次性手套来操作，干净又不粘手 4、方子中提到的醒面时间可不是闹着玩瞎说的哦，醒的时候够了，起酥效果才会好，才能满足挑剔的你 5、准备好的豆沙馅料可以在包好蛋黄之后，放在冷藏室里储存，这样会比较方便后面的操作，你知道的，天气热的话，豆沙是软的，包起来也是软软的，像包着那啥，整个是一坨的状态... 6、制作过程中，任何时间，能盖保鲜膜的一定要盖上，保持湿度很重要 7、虎口收口大法，很好用，很好用，还没有学会的小朋友向上看起来~~有图，易学，易操作 8、在擀面皮的时候一定要温柔以待，不能太野蛮，长度也要适中哦 9、如果害怕黑皮，可以在蛋黄酥上好色的时候，盖上一层锡纸 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 豆沙的选择：猫尝试过各种各样的豆沙，自己也炒过，但是对于油和水的分量把握的不太好，总是容易涨包，也在TB上买过各种牌子的，最后选定了广州酒家的，低糖的豆沙，甜却不腻，适合我这只不能吃太甜的猫 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 咸蛋黄的选择： 关于蛋黄不得不唠叨几句： 🐱用的是真空包装的生蛋黄，最好提前把蛋黄弄熟，这样才不会担心后来烤蛋黄酥的时候，皮都熟了，但是蛋黄还没熟的尴尬～ 有两种方法： 1、烤箱法：提前将生蛋黄取出，用食用油浸泡一个晚上，第二天将表面撒上点白酒，入箱180度烤个6分钟至表面金黄就好 2、蒸：蒸锅放水，煮开，将生蛋黄放入，蒸10分钟，关火，焖5分钟 3、最后，如果你是土豪或者你很能吃咸又或者你本身很闲，那么，你可以买来熟的咸鸭蛋，自己把蛋黄剥出来，最后做出来的蛋黄酥，蛋黄肯定一个劲儿的直流油，这是🐱试过最好用的方法了～ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 哪位小朋友可以告诉我，为啥不能上传竖向的图片，一定要被截一半，还是我太笨……

菜谱创建时间：2017-03-11 08:43:27