香缇奶油馅（淡奶油打发）全解——16个问题与思考

作者： 高团团子

香缇奶油馅，也就是加糖打发的淡奶油，在烘焙中的应用可以说是——超级广。 懒人，也就是我，最常用的泡芙馅料就是香缇奶油馅，掺和点水果丁，就是好吃又颜值高的水果泡芙了。 所以，我选择了香缇奶油馅，作为泡芙系列的第二篇。 这篇食谱是结合了多本书和网络帖子整理出来的，基础是参考了《用科学方式了解糕点的为什么》，尽量精简了书上的内容，并结合了我非常有限的经验，综合完成。 我能想到的，我遇到的问题，都写了，如果还有，以后再补充。 --------------------------------------------------------------------------------------------------- 2017.9补充： 因为最近做蛋糕卷比较多，频繁打发淡奶油，对少量打发有了新的理解。单开了一个食谱，有兴趣的小伙伴可以翻看一下。

用料

• 淡奶油 350g
• 砂糖 25g

香缇奶油馅（淡奶油打发）全解——16个问题与思考的做法步骤

步骤 1

淡奶油冷藏备用 不锈钢盆冷藏备用 1冷藏后的淡奶油放入不锈钢盆中（盆无油无水），不锈钢盆垫在冰水上 2加入细砂糖，一般为淡奶油的5%-10% 3用手持打蛋器或电动打蛋器，先中低速再中速打发 （1） 刚开始低速打，会出现大量的气泡，不用管，随后会气泡会破裂变小。 （2） 稍后，淡奶油变得浓稠，改中速打发，出现纹路 4按照用途打发成所需的程度 （1） 提起后能挂在打蛋头上，但是会流动——慕斯用

步骤 2

（2） 提起后能挂在打蛋头上，有下落的三角形——抹面 （3） 提起后出现弯勾，有光泽，盆内有千层纹，边缘打卷——装饰用

步骤 3

（4） 提起后直角，但很快就软下去——夹馅

步骤 4

（5） 提起后直立，不下滑——最大打发程度

步骤 5

（6） 豆腐渣——打过了

步骤 6

问题1 砂糖加入的时机

步骤 7

根据砂糖的种类，添加的时间不同 细砂糖，颗粒大，不容易融化，最初就加入打发 糖粉，颗粒小，容易融化，可以打发淡奶油至某一程度再加入。 淡奶油在没有加糖的情况下，会比较容易打发。

步骤 8

问题2 怎么打发效率更高？

步骤 9

用晃动淡奶油的动作来打发 打发蛋白时，是用画圈的方法来搅动蛋白，使蛋白饱含空气，但是淡奶油的发泡原因和蛋白不同，淡奶油脂肪球之间相互碰撞结合而产生发泡，所以用晃动的方法打发更有效率 图1淡奶油的打发方法 打蛋器放在淡奶油中，用左右来回搅动的方式打发淡奶油

步骤 10

问题3 还没打好，淡奶油就变得干燥粗糙，咋回事？

步骤 11

如果打发时温度太高，淡奶油会颜色变黄，而且粗糙松散 解决办法： （1）淡奶油很容易融化，不管保存、打发还是涂抹，都要注意低温，3-5℃冰箱冷藏保存。 （2）室温较高时，冷藏打蛋盆和打蛋头，隔冰块（冰袋），把盆垫在冰上打发。 买淡奶油时送的冰袋别扔，打发时就用得上了。 （3）调节室温，夏天开冷气，冬天别用暖气

步骤 12

如果淡奶油曾经温度太高过，不管怎么冷却，都很难打发出发泡状况良好的淡奶油。 注：我的经验——夏天在TB买的淡奶油，回家以后如果已经温度偏高，记得先恢复到室温再冷藏

步骤 13

问题4 如何判断打发状态？

步骤 14

把打蛋头插入盆中一般深再提起，查看淡奶油状态。 五到六分——流动的——做慕斯用 六到八分——下落的三角形——抹面、夹馅用 九分——直立的尖角——最终状态

步骤 15

问题5 抹面、装饰、夹馅用的打发程度怎么把握？

步骤 16

（1） 抹面——六七分 按习惯，软硬不同，一般是舀起鲜奶油，可以流动下来的状态。在蛋糕表面，可以轻松推开的程度。 （2） 装饰——七分 一般是舀起鲜奶油，有弯勾的状态，打发时出现千层纹，边缘打卷，这时的淡奶油有光泽。 注意：如果打得太硬，挤出的边缘会有锯齿

步骤 17

（3） 夹馅——七八分 一般蛋糕承重不是很大时，打发到粘性比较大，哑光，依然滑顺的状态。 如果蛋糕承重比较大，需要打到更干一些才能支撑住，有明显阻力和粘性的状态，不然，装饰完成后会鼓腰。

步骤 18

问题6 打发用多大的盆？

步骤 19

盆和奶油的用量均衡与否，会影响到打发出的体积。 一般，淡奶油大约是电动打蛋器不锈钢盆容量的1/3左右最合适。 打发前，淡奶油至少要漫过打蛋头一半以上。 如果需要的量很少，可以只用一个打蛋头，在量杯里面打发。

步骤 20

问题7 为什么淡奶油乳脂肪成分浓度不同，打发速度不同？

步骤 21

乳脂肪成分高的淡奶油，脂肪球的数量更多，因此打发时脂肪球之间的撞击比率更高，更早形成打发状态。

步骤 22

问题8 如何根据用途选择不同乳脂肪成分的淡奶油？

步骤 23

淡奶油乳脂肪浓度从30%到50%，有很多种可以选择，不是越高就越好，看不同口味和使用习惯，一般而言： （1） 轻盈口感，用低脂淡奶油 （2） 保持形状，用较高乳脂肪淡奶油

步骤 24

注： TB有售的淡奶油，一般乳脂含量在35%-38%，大同小异，我把常见品牌的奶油配料和能量表收集了一下，方便小伙伴对比。 这些品牌我都有买过，我感觉差别不大，味道上能有那么点若有似无的差异，有添加剂的打发更容易一点点，但真的差别就那么若有似无的一点点，我估计，可能在运输时温度的影响都比品牌差异大。 我觉得比较起来意义不大，网上有一些评测的帖子，有兴趣的可以看看， 几种食品添加剂我也百度看了看，只要是符合标准的，没啥危险。

步骤 25

品牌 蓝风车 配料 稀奶油 每100g含 能量 1493kj 蛋白质 2g 脂肪 38g （饱和脂肪酸25.6g 反式脂肪酸0g） 碳水化合物 3.1g（糖） 钠 40mg

步骤 26

品牌 总统 配料 稀奶油，乳蛋白（乳清蛋白，酪蛋白），卡拉胶 每100g含 能量 1382kj 蛋白质 2g 脂肪 35g （饱和脂肪23g） 碳水化合物 3.1g（糖） 钠 80mg

步骤 27

品牌 铁塔 配料 稀奶油， 卡拉胶 每100g含 能量 1384kj 蛋白质 2.1g 脂肪 35.1g （饱和脂肪24.6g反式脂肪1.6g） 碳水化合物 2.9g（糖） 钠 30mg

步骤 28

品牌 多美鲜 配料 稀奶油、微晶纤维素、 羧甲基纤维素钠、卡拉胶 每100g含 能量 1387kj 蛋白质 2.2g 脂肪 35.1 碳水化合物 3.0 钠 30mg

步骤 29

品牌 安佳 配料 稀奶油、乳固体（脱脂牛奶）、乳化剂（单双甘油脂肪酸酯，吐温80），稳定剂（瓜尔胶，黄原胶。卡拉胶） 每100g含 能量 1410kj 蛋白质 2.4g 脂肪 35.5g 碳水化合物 3.1g 钠 27mg

步骤 30

品牌 雀巢 配料 生牛乳、乳脂、食品添加剂（大豆磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氯乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯、氯化钙、微晶纤维素、羟甲基纤维素钠）、白砂糖 每100g含 能量 1353kj 蛋白质 1.2g 脂肪 35.0g 碳水化合物 2.2g 钠 30mg

步骤 31

问题9 买不到和配方浓度的淡奶油怎么办？

步骤 32

书上提供了一个算法，把不同乳脂肪浓度的淡奶油混合出目标浓度，但是，这是基于能买到更高和更低浓度的淡奶油的前提下。 看上面我整理的TB常见淡奶油表就知道了，TB上现在卖的淡奶油，几乎就一个浓度，我目前都没见过50%的淡奶油。 所以…… 实在不行，就掺打发后的黄油吧╮(╯▽╰)╭

步骤 33

问题10 糖的加入量有什么影响？

步骤 34

一般加5%-10%左右的糖，如果增加糖的用量，会因不容易充满空气，而难以保持形状。

步骤 35

问题11 打发过度了怎么办？

步骤 36

打发到了后期，淡奶油浓稠，有阻力，出现纹路后，要经常提起打蛋头确认打发状态，一走神，淡奶油就打发过度了。 （1） 如果打过了不太严重，掺新的未打发的淡奶油进去 比如，要抹面用的，打过了，打成哑光的了，那么，至少要掺1/3的量的新的淡奶油进去，重新打发，还是可以恢复的。 所以，如果夹馅剩了点淡奶油，完全可以直接掺到抹面要用的淡奶油里去，一起打，没问题的。 （2） 实在打过得很严重，水油分离了，就干脆打成黄油 水油分离以后的淡奶油，继续打，撇去水，就成黄油了

步骤 37

问题12 淡奶油冻伤了怎么办？

步骤 38

淡奶油是要冷藏的，但是，注意不要贴着冰箱壁。 我家是老式冰箱，被剩菜一挤，淡奶油不小心贴到冰箱后壁上去了，拔下来的时候已经结了一层冰。 冻伤的淡奶油拿来做面包还是没问题的。 所以，如果买来就是打算做面包的淡奶油，完全是可以冷冻保存的，用冰格，母乳储存袋，宝宝辅食盒等，分成一份一份地冷冻起来，一次一块地用，很方便。 我家小乖已经不吃辅食了，辅食盒拿来装烘焙食材，简直太好用。

步骤 39

问题13 淡奶油裱花容易化，怎么办？

步骤 40

拿淡奶油做装饰，简单的挤个小圈啥的还能挺得住，真的裱花就太软，而且很容易化掉。 不想用奶油霜、奶酪霜、各种霜来裱花，就想用淡奶油裱花，肿么办？ 加吉利丁。 注意看淡奶油的配料表，有些就添加了增稠剂，卡拉胶这些成分。 自己在家可以用吉利丁片或粉，给淡奶油增稠。

步骤 41

具体用量，看吉利丁的凝固能力。 步骤： (1)吉利丁片吸冰水泡软，拧干多余的水分，隔热水融化成液态，放凉至手温或更低（放凉啊，放凉啊，放凉啊），可以手动搅拌，以保持吉利丁液态。 (2)当淡奶油打发至出现纹路时，吉利丁液慢慢倒入淡奶油，一边打一边倒。打发完成后，放入冰箱冷藏几分钟，时间看凝固状态和需求。冷藏后手动搅拌均匀，就可以使用了。

步骤 42

问题14 淡奶油开封后容易坏，怎么保存？

步骤 43

1L装的淡奶油更实惠，但是，如果打开后不好好保存，一不小心就坏了。 掌握几个要点，开封冷藏一星期，没问题的。 （1） 尽量少接触空气 往外倒的时候，注意平滑地倒，尽量不要卷入太多空气，封口时也要把空气仔细排空。 （2） 全面消毒 剪口子的剪刀，手，锡纸，夹子都要用酒精消毒。 （3） 倒出淡奶油后，用酒精棉球擦干净边缘，不要残留在封口处 （4） 挤出空气后，用锡纸包住封口，折叠一次，再包一张锡纸。 （5） 用密封夹把封口和锡纸夹紧 （6） 包装外面再套一次保鲜袋，也要尽量挤出空气，在保鲜袋内放入酒精棉球。用密封夹扣紧保鲜袋。

步骤 44

家里可以常备点酒精，淡奶油、奶酪、黄油，都尽量消毒刀、菜板等接触到的用具后，再分割保存。更是不要直接就用手触摸。

步骤 45

问题15 如何判断淡奶油是否变质

步骤 46

变质会有苦味或者酸味，闻起来不再有清新的奶香味，颜色发黄，有凝结物，甚至像酸奶一样粘稠。

步骤 47

问题16怎么快速消耗淡奶油

步骤 48

有几个消耗淡奶油的大杀器 （1） 奶酪馅。 按喜好的比例，把隔水融化的奶油奶酪和回温的淡奶油，吃不完的炼乳，不小心倒多了的奶粉，用剩的香草荚里面的香草籽，用剩的柠檬汁，或者糖，充分搅拌均匀。就是妥妥的奶酪馅了。 基本上，如果做完别的，还剩那么点能够直接吃的材料，我都会随手加进去。 奶酪馅拿来简单裱花，装饰杯子蛋糕，做面包夹馅，抹在馒头上，都好吃。 注意，这个奶酪馅也不耐放，得冷藏保存，快速吃完。

步骤 49

（2） 北海道吐司，妃娟100%中种吐司，奶酪包…… 淡奶油和奶油奶酪会改善面包的质地，用面包机做出好吃的面包，我的秘诀就是用剩了的淡奶油或奶油奶酪。 有时用得就剩那么几十克，做不了什么了，那就随手加到面包机里，做个面包。

步骤 50

（3）奶茶 做面包也用不完，还剩那么十几克。可以拿来泡奶茶啊~

步骤 51

（3） 炒意面 奶油意面，真的很香。

步骤 52

（4） 布丁

步骤 53

（5） 炖奶、蒸蛋

步骤 54

（6） 自制奶酪 有时买多了，快到期了，也没时间做，那就直接做成奶酪。 方子有很多，大概的原理就是加热到50℃左右，加入柠檬汁或白醋，凝结后过滤掉乳清，就是奶酪了。 不同的奶酪做法会略有差异，以后我再整理一个自制奶酪系列。 额，等我泡芙系列完成了再说吧

步骤 55

（7） 自制酸奶 自家做的酸奶凝结不好？浓稠度不好？不好吃？ 加淡奶油，加奶粉，加炼乳。 这就是我自制酸奶的三大法宝。 试试就知道。

步骤 56

（8） 焦糖奶油酱 确实快到期了，而且一时半会也不想吃，终极杀招就是——焦糖奶油酱。 保存好了，几个月没问题，哈哈哈。 方子自己搜哈。

步骤 57

…… 还有更多用淡奶油的方子，等你尝试，加油

香缇奶油馅（淡奶油打发）全解——16个问题与思考的小贴士

更多泡芙馅料，后续食谱会陆续更新

菜谱创建时间：2017-02-27 15:25:51