天然酵种可颂练习场

作者： GIGISBAKERY

首先，为什么要用天然酵种来做可颂？ 因为真的好香！好香！好香！重要的话说三遍！ 自从用了天然酵种，我就再也没有做过纯干酵母的可颂了！所以，其实我一直觉得，天然酵种的主要优势并不是健康天然，而是在口味上赋予面包的丰富层次和醇香回味。 我喜欢用德州农民的天然酵种+干酵母组合的配方，一来天然酵种用量大，可以快速消耗酵种；二来虽然天然酵母发酵非常慢，但合理的分段操作其实可以在时间上给像我这样的上班族很大的自由度，反而比动辄四五六个小时的连续投入时间来的轻松。 但另一方面，小德的方子天然酵种的量大，因此面团酸度也大，酸度一大对面团的筋度其实是有影响的，因此在这个方子里需要选用筋度颇高高筋粉来弥补这个问题，而不是一般方子里的T55或者高低粉混用。我用的是美国金牌面包粉。 需要注意的是，经实践，此配方只适用于原味可颂，我也试图用此配方尝试其他口味的可颂，如全麦、抹茶等，均以失败告终，原因还是筋度不够的问题。在这个问题，小德是用做固体酵头来解决的，但如此又拉长了制作时间并且无法有效地消耗酵种，我心想是否能够调整天然酵种的比例来改善，如实践成功，我将另外开帖分享。 以下配方来自德州农民的新浪博客，大家有兴趣可以去看下，具体做法写得非常详细。我在此就不重复了。 虽然经过几次练习，有些心得，但操作上也未能做到完美不缺，因此还是要继续练习，故开此帖，一为记录，二为分享经验。 后将陆续更新...

用料

• 天然酵种（100%水粉比例） 320克
• 高筋粉 362克
• 牛奶 130克
• 糖 67克
• 盐 10克
• 耐糖干酵母 3.5克
• 黄油 22克
• 麦芽糖浆 1小勺（我没加）
• 裹入黄油 287克

天然酵种可颂练习场的做法步骤

步骤 1

全部材料混合搅拌成团出筋。我用厨师机一档3分钟后，2档5分钟。面团立即拍扁，包保鲜膜进冰箱冷藏过夜（图没拍，此处全麦面团示意）

步骤 2

片状黄油擀成薄片，尺寸18*22左右。软硬度与面皮尽可能一致（能轻易弯曲但不融化）

步骤 3

面片从冰箱取出，擀成28*28的面片。将黄油片包入面片，接口封牢。

步骤 4

擀长成20*63面片，切掉两头多余面皮，三折，用保鲜膜包好冷藏松弛1个小时（在保证松弛时间的前提下，根据室温情况调整进冷藏的时间，以免黄油过硬）

步骤 5

再次擀开面片（擀开方向转90度），同样三折后冷藏松弛1小时，如此一共折三次。

步骤 6

三次三折完成后，冷藏松弛1.5个小时（在保证松弛时间的前提下，根据室温情况调整进冷藏时间，以免黄油过硬），最后擀长尺寸23*96，分割底边11.5*高22的等腰三角形面片

步骤 7

将面片整齐叠放并用保鲜膜包好，冷藏松弛10～15分钟。

步骤 8

将三角形面片稍拉长至25厘米高，卷起依次排入烤盘，预留间隔空间。

步骤 9

刷蛋液28度发酵3.5到4个小时。

步骤 10

发酵完成后再刷一层薄蛋液，烤箱预热210度，烘烤10分钟后调到190度再烤10分钟。出炉，搁烤架上放凉。

菜谱创建时间：2017-02-25 10:03:59