桃酥

作者： 一只梨花压海棠

好几个没有写菜谱了，也满不好意思的，好了，好了，今天开始复出了，手头有一堆菜谱，酸辣粉啦，重庆小面啦等等，不过那些比较复杂，今天写一个桃酥，我看了下厨房很多人的桃酥，有用素油的，有用黄油的，还有人说桃酥是西点。我那个气啊，这不是硬把我们中式面点的东西加到西点上去吗？桃酥是正二八经的中式面点。 还有的桃酥在做好后，用东西在上面压一下，把桃酥压扁？桃酥是自己开裂的，要求的是软硬劲。在做好的桃酥上压下，不是又上劲了吗？ 桃酥是中式面点初级面点师的培训项目，我也有幸在一所学校教初级面点师，我感觉我应该站出来把桃酥的详细配方和技术要点披露一下，让更多的人不走歪路。也光大下我中式面点，下厨房95%都是西点，我作为一个中式面点的制作者要为中式面点的推广做点贡献

用料

• 低粉 145克
• 猪油 80克
• 绵白糖 80克
• 泡打粉 1克
• 苏打粉 3克
• 鸡蛋液 20克

桃酥的做法步骤

步骤 1

首先把面粉和泡打还有苏打粉拌在一起，尽量拌的均匀点。

步骤 2

现在要做的就是把猪油放在桌面上，现在天冷，猪油是凝固的，先用手指朝一个方向的来搅打猪油，目的是让猪油溶解一下。

步骤 3

在猪油成为比较溶解的时候，加入绵白糖，我想说的是，可以用绵白糖，可以用糖粉，但是不能用白砂糖，白砂糖不容易溶解，而且家里白砂糖你在后面的几步的时候，会感觉你在一块砂皮上搓东西一样···· 这步是整个桃酥里最关键的一步，必须手动搅打5分钟，目的是让外部的空气通过搅打完全的打入到猪油里去，在搅打的过程中，手的温度会让糖慢慢溶解，更加的融合到猪油里去。这步很累，希望大家坚持。

步骤 4

打到糖和猪油完全融合，并且有点发泡的时候，这时的猪油和糖已经有点像奶油了，可以停止了。

步骤 5

将事先准备好的全蛋液分2次加入到，每次加入后要搅打到蛋液和猪油完全融合。

步骤 6

大家看到图片了，我不是一下子把拌了泡打粉，苏打粉的面粉倒到猪油上，而是放在一边，这里我们要用一个中式面点的手势，称为复叠法。

步骤 7

用刮板将一部分的面粉刮到猪油上，用手轻轻的去压上去，在把面粉刮上去，用手在压上去，一直重复这个动作，反复的去叠压，就是我们说的复叠法，好处是这样不会让我们刚刚打松的面粉上劲，空气还会保留的蛮多，你要是像揉面那样去揉几下，肯定就不会自己开裂了、

步骤 8

大家看到覆叠好后的状态，它是不可能三光的，必定是呈现很毛的状态，这是正常的状态，不用担心。

步骤 9

现在需要做的，就是将面团朝着一个方向轻轻的推动，直至成为一个长条，大家可以仔细的看看我这个面团，根本就不光，很多地方还有很多裂纹，我们需要的就是这样，不规则的面团。

步骤 10

用刮板去切开来，大小可以根据你的要求来，不过不要太小，桃酥一定要有漂亮的裂纹才能叫桃酥，过小的话，裂纹不会很明显。

步骤 11

拿起一团切好的面团，轻轻的给它搓成圆球。一定要轻轻的啊。

步骤 12

放入烤盘中，一定要预留比较大的空间，不让桃酥会碰到一起，就不漂亮了。

步骤 13

用食指轻轻的去戳一个洞，切记不能戳到旁边开裂，旁边开裂了以后，桃酥就不会成为一个圆形，它会朝着开裂的地方去发展，具体长什么样就不好说了。 这步我必须说下，千万不要拿什么东西去压，千万不要，压扁的那是玛格丽特，不是桃酥。

步骤 14

烤箱预热。 200度烤20分钟左右，是左右哦，每个人的烤箱温度都不同，希望大家在15分钟的时候去看一下。 这样一盆酥香可口的桃酥就完成了。还有桃酥一定要完全冷却在拿啊，不然就碎了。

桃酥的小贴士

大家看到桃酥的全部操作过程了吧。就是在桃酥上戳一个洞，自然开裂，就是这么简单，桃酥在操作过程中是有点技术含量的，主要是大家不知道我们中式面点的一些原理和手法，我相信大家看了我这篇菜谱应该是会有帮助的。 说句心里话，我对一些什么都写着适量的菜谱比较那撒，都适量了，那味道肯定都不是统一的，这就是他自己的味道，那何来菜谱一说呢？我的菜谱没有什么段子，没有华丽的照片，我就是一个小小的中式面点师，我中式面点博大精深，我也只是学到点皮毛而已，我会继续推出精确到克的菜谱，大家看了也去多做做。 我的微信：dacaifei1234

菜谱创建时间：2017-02-12 19:14:57