低溫慢煮鮮嫩三文魚（烤箱做Sous-Vide）

作者： 缀思克

自從幾年前在一家法餐廳吃過慢煮雞胸後就很痴迷於Sous-Vide（低溫慢煮），很長一段時間只要去有Sous-Vide料理的餐廳必點Sous-Vide，這種料理方式最大程度保留了食材的營養和味道，鮮嫩的同時又激活味蕾。 前陣子看到一篇用烤箱做Sous-Vide的文章，並且可以不用水浴（http://ladyandpups.com/2015/09/30/how-to-easily-sous-vide-in-oven-with-or-without-water/）。立即嘗試，成品跟之前在餐廳吃過的Sous-Vide三文魚沒任何不同。吃第一口三文魚的時候完全忘記了這是我不那麼喜歡的食材。興奮至極。這個方法來自Mandy Lee，Lady&Pups-An angry food blog的主人。覺得blog名稱中的angry非常有趣，就去看介紹。原來這個blog是為了應對主人自稱的「中年危機」，用以記錄如何把每天遭遇的憤怒和挫折轉化為一餐美好食物。其實一直喜歡歷經歲月依然保有憤怒的人，在這個「小清新」、「小確幸」被高估的時代，憤怒意味著不隨遇而安，意味著依然有能力看得到不公、不義，意味著周圍的世界同你有關。 這道低溫慢煮三文魚搭配的醬汁一參考 Bon Appetit 的Seared Hake with Baby Potatoes and Green Sauce中的醬汁構成（http://www.bonappetit.com/recipe/seared-hake-with-baby-potatoes-and-green-sauce），增加了青檸、姜、蜂蜜，同時並未將食材榨汁，只是用料理機將所有食材混合，以保留食物中的纖維。當然，就不如榨汁細膩。因這版醬汁纖維較多，口感略粗糙，後來再做時做了調整，用牛油果、酸奶為主要食材。我更喜歡醬汁二，但還是保留了第一版。 需要注意的是Sous-Vide對食材的新鮮度要求很高，不新鮮的食材和冷凍食材都不適合這種料理方式。另外，若用烤箱來做Sous-Vide，要求烤箱在低溫區有很好的恆溫能力，無論時間多久溫度都不會自動變化。

用料

• #慢煮三文魚
• 三文魚 一塊
• 海鹽 一小撮
• 橄欖油 根據三文魚大小會不同，只要夠塗抹表面就可以
• #醬汁一
• 芹菜 兩支芹菜梗
• 香菜 一小把
• 香蔥（僅用綠色部分） 兩根
• 青檸皮 一個
• 青檸汁 半個青檸的汁
• 蘋果醋 一小勺（tsp）
• 蜂蜜 一小勺(tsp)
• 去皮生薑 2cm左右一小塊
• 海鹽 1/4小勺
• 黑胡椒 1/4小勺
• #醬汁二：
• 牛油果 半個
• 希臘酸奶 120克
• 香菜 一小把
• 青檸皮 一個
• 青檸汁 1/4個青檸的汁
• 蜂蜜 一小勺（tsp）
• 海鹽 1/4小勺
• 黑胡椒 1/4小勺

低溫慢煮鮮嫩三文魚（烤箱做Sous-Vide）的做法步骤

步骤 1

烤箱65度預熱。

步骤 2

三文魚從冰箱取出，少許海鹽調味，室溫放置15-30分鐘（室溫高回溫時間短，室溫低回溫時間長，但最長也不要超過30分鐘）。

步骤 3

將醃製好的三文魚塗抹橄欖油，用烘培紙像包三文治那樣將三文魚包好後放入預熱好的烤箱中層，魚皮朝下。直接放在烤架上，不要用烤盤。（一定要包好，否則會令水分流失。）

步骤 4

烤1小時20分鐘。

步骤 5

將醬汁部分所有食材加入料理機攪打均勻，用海鹽、黑胡椒調味。若覺得酸度不夠，可以增加青檸汁的量。

步骤 6

烤好的三文魚取出後醒5-10分鐘，之後撕成小塊放入醬汁中即可。

步骤 7

如果愛吃脆魚皮，可在烤好三文魚後將烤箱溫度調至160度，將魚皮取下，兩面都刷薄油，烤15分鐘。冷卻後就會變脆。

低溫慢煮鮮嫩三文魚（烤箱做Sous-Vide）的小贴士

Sous-Vide不僅最大程度保留食材味道，同時也保留調味品味道，所以調味時要比平時略淡。

菜谱创建时间：2017-02-13 11:30:56