白汤水煮鱼

作者： 弯弯太阳

水煮鱼是一道人见人爱的川菜，可是到了我家就改样了，我家喜欢清爽的白汤，所以就不加郫县豆瓣，这样是不是就不正宗了？

用料

• 草鱼 1500g
• 豆芽 250g
• 厚豆腐皮 200g
• 蘑菇（各种都行） 300g
• 芹菜 250g
• 干红辣椒 适量
• 花椒 一小把
• 葱姜蒜 适量
• 水淀粉 适量
• 胡椒粉 适量
• 烹调油、盐、料酒 适量

白汤水煮鱼的做法步骤

步骤 1

首先，选鱼一定要鲜活的，体型周正，鳞片完整，颜色光鲜的草鱼（我们这里称螺丝混子）为上选。大小要看食客人数，以每人一斤鱼为准。

步骤 2

买好鱼，卖鱼的会帮助杀好，拿回家洗净后先把鱼头切下，然后沿脊骨剖开，取下两片鱼肉。

步骤 3

下面有个细节要说一说：关于‘鱼牙’，好多人不知道食素的鱼有牙，鱼牙不是在口腔里，而是长在喉骨那儿。鱼的喉骨和鱼牙腥气很重，务必除之！看到没？剖开的鱼头中间那一排白森森的就是鱼牙！

步骤 4

右图是切除的鱼牙和喉骨。

步骤 5

两片鱼肉片去肋骨备用。

步骤 6

由鱼尾开始，抹刀片成厚约5毫米的鱼片，一定要抹刀切片，尽量切的鱼片大一些。

步骤 7

切好的鱼片是这样的。鱼头和鱼骨斩块，和鱼片分别装盆。

步骤 8

鱼片加料酒、精盐、胡椒粉码味后，加水淀粉上浆，再加一点油抓散，可以使鱼片下锅后片片分开，避免粘成坨。

步骤 9

配菜和调料：配菜有豆芽儿、秀珍菇、芹菜、豆腐皮儿。我家一般都是配这些，当然，别的菜也可以，自己喜欢吃的就行。

步骤 10

调料就是葱姜蒜，还有花椒和干红辣椒。

步骤 11

首先制作刀口椒：大火烧热锅，加花生油后立即关火，这相当于滑锅，等会儿煎鱼骨不粘锅。等到油凉下来放花椒，开小火炸香，放红椒炸酥后捞出控油。炸好的花椒和辣椒用刀切碎------此谓刀口椒是也

步骤 12

原锅原油上火，煎鱼骨。鱼骨下锅后不要急于翻动，待全部变色后再翻面。翻面后稍煎，即下入葱姜蒜煸香。

步骤 13

开大火，冲入开水，在蒸腾的雾气中，一锅浓白的鱼汤呈现在眼前~~~~~此时第一次调味，加盐、胡椒粉即可，鱼汤已经足够鲜美，别的调料一概不用！

步骤 14

鱼汤需要稍微煮一会儿，使其足够浓郁。煮好的鱼汤用漏勺捞尽鱼骨及葱姜蒜。捞出的鱼骨放一边待用。汤中下入配菜，豆芽儿、蘑菇、豆腐皮儿先下，稍煮至豆芽儿断生，此时第二次调味，只需补足盐味即可。下入芹菜翻一下起锅

步骤 15

这是个大菜，上菜须得大盆才行。取一不锈钢盆，将配菜捞出放盆中，煮好的鱼骨放在菜的上面

步骤 16

抓起鱼片抖散，均匀放入汤锅，用筷子稍微挑一下，鱼片没有粘连即可。

步骤 17

看汤微开时，用漏勺捞出鱼片覆于盆中。此时第三次调味，最后确认一下汤的盐味，补足即可。

步骤 18

汤锅烧到大开，端锅浇在盆中，上撒蒜苗碎，刀口椒放最上面。

步骤 19

原锅刷净烧热，加花生油，（自己吃的，不能只图好看不要健康，油少放点哈！）烧热，关火稍凉，端锅泼于刀口椒上，加几根香菜做装饰。上菜喽！

白汤水煮鱼的小贴士

这个菜荤素搭配，既有豆制品也有菌菇类，既有汤又有菜，吃起来美味，做起来也不算麻烦，既营养又解馋，可谓一举多得。实在吃不下了，第二顿还可以煮点面条捞进去，又是一顿好吃喝

菜谱创建时间：2017-01-21 19:02:06