拥有蛋糕组织的意式马卡龙

作者： Grace_W

虽然说马卡龙有壳有裙边不空心就算成功了，但有没有跟我一样一定要做出完美组织的强迫症患者呢？此文希望在组织问题上能帮到大家！另外，个人经验是有限的，无法概括的很全面，也不一定适用于每个人，我只是分享我的做法，欢迎一起讨论！ ——————————————————————首先讨论一下影响马卡龙组织的主要原因： （1）蛋白的蛋白质含量不足--也就是鸡蛋不新鲜，不新鲜的蛋白打的蛋白霜非常不稳定！ （2）蛋白霜状态不足--大部分都会出现蛋白霜状态不对的情况，更多的原因可能是糖水熬煮的问题以及打发方式的问题！ （3）搅拌--搅拌的过程其实就是消泡的过程，消泡的程度不够，或者消泡过度都会引起组织不好的问题！ （4）其他因素--比如原材料的问题、烘烤温度时间等，最重要的还是蛋白霜和搅拌！ ——————————————————————我做出细腻组织的方法是：结实的蛋白霜➕到位的搅拌 结实的蛋白霜：正确的糖水状态和正确的打发方式就能做出结实的蛋白霜！ （1）糖水：意式蛋白霜利用糖水来锁定蛋白中的气泡 使之不易消泡 因此糖水起了关键性作用！熬糖水的锅一定选择小口径的！（我用的锅口径8cm）目的是为了让糖水聚拢而有一定深度 增大糖水与测温计针头的接触面积 这样才能准确测量糖水温度 如果锅子较大就增加糖水量 另外 糖水烧开之后一定转中小火 减慢温度上升的速度 使水分充分蒸发！ （2）打发：打蛋盆一定选择合适口径的！最好有聚拢效果的！（我用的是口径12cm的直筒型容器）打蛋头与蛋白需要充分接触，太大的盆打少量的蛋白容易打不均匀且蛋白霜散热也快！而太小的容器比如硅胶杯适合打更少量的蛋白 蛋白太多超出打蛋头接触的范围也容易打不均匀！另外，无论室温多少 我的方法是保温打发！目的是为了减慢蛋白霜加入糖水后温度下降的速度，这样才能有时间将蛋白霜打发到合适的状态！合格的蛋白霜一定是光滑锃亮的纹路较深的粘性十足的！我习惯用偏硬的蛋白霜，原因是相对较软的蛋白霜而言硬蛋白霜中的水分较少，与TPT混合时比较容易调整到理想状态！ ------------------------------------------------到位的搅拌：在保证面糊健康的情况下，最大程度的让蛋白霜与TPT充分融合，也就是让蛋白霜消泡到位！当蛋白霜消泡不足时蛋白霜内气泡过多导致烘烤之后的组织中充满孔洞，严重的消泡不足会导致空心，还有可能会出现裙边较高等现象！ 我采用的方式是压拌！蛋白霜分三次加入TPT中，第一次大力压拌，压到面糊明显变细腻气孔均匀细小为止，第一拌的蛋白霜需要完全消泡，第二次是压拌➕翻拌的手法，注意消泡到位也要防止消泡过度，最后一次采用挑起面糊自然落下的方式混合均匀，将面糊调整到合适的状态即可！最后一拌千万注意不要消泡～ 如果你的蛋白霜相对较软，那么搅拌手法需要调整一下，一定注意消泡过度情况～

用料

• #TPT
• 杏仁粉 90g
• 糖粉 90g
• 蛋白 29-33g
• #蛋白霜
• 蛋白 33g
• 细砂糖 15g
• 蛋白粉 0.5-1g
• #糖水
• 细砂糖 75g
• 水 23g

拥有蛋糕组织的意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

杏仁粉 糖粉 蛋白混合均匀呈膏状（图中TPT中还加了咖啡粉）

步骤 2

糖前蛋白霜的状态 我习惯打到偏干性发泡

步骤 3

糖后蛋白霜的状态 合格的蛋白霜一定是光滑 光亮 纹理深 粘性十足的

步骤 4

一拌 切拌的手法将蛋白霜大致混匀之后进行压拌动作

步骤 5

压拌到用刮刀抹开面糊变细腻气孔均匀为止

步骤 6

二拌 切拌的手法将蛋白霜大致混合均匀后用压拌➕翻拌的手法混合均匀

步骤 7

二次搅拌之后的面糊状态 注意不要消泡过度

步骤 8

三拌 用挑起面糊自然落下的搅拌方法混合均匀 最后呈现缓慢的不间断的飘带状即可

步骤 9

再来一张最终面糊状态图

步骤 10

凉皮 烘烤 此步骤不多说了

步骤 11

咖啡壳

步骤 12

黑可可壳

步骤 13

抹茶壳

步骤 14

皇家红

步骤 15

可可壳

步骤 16

黑可可壳

步骤 17

咖啡壳

步骤 18

可可壳

步骤 19

竹炭壳

步骤 20

红茶壳

步骤 21

不得不说 组织细腻的小马吃起来口感是不一样的哦！有木有很诱人呢😁

拥有蛋糕组织的意式马卡龙的小贴士

（1）采用此搅拌方法的注意点：根据面糊湿度决定蛋白霜是否需要全部加完，如果想要减量最好三次加入的蛋白霜量一同减少，不要光减少最后一拌的蛋白霜量！原因在于前两次搅拌后面糊状态处于消泡比较严重的状态，那么小马涨裙边就要依靠最后一拌的蛋白霜，如果量被减少太多成品有可能会出现裙边矮小、上色严重、结皮时间较久等问题！ （2）插个话：对于新手来说 杏仁粉一定要选择马卡龙专用的超细免筛杏仁粉 最好油脂含量适中 不太湿也不太干的粉做起来比较顺手 （3）暂时能够想到的就这么多，欢迎小伙伴们查漏补缺！再次声明这只是我个人做法，并不是唯一方法！希望能给大家一点启发！欢迎烘焙友们留言或加微信分享与讨论～WX：smile19890118（加好友请备注下厨房谢谢）

菜谱创建时间：2017-01-11 18:46:14