菜豆腐

作者： 菌菌_w37f

陕西汉中有一种特别的小吃叫做菜豆腐，我有多么热爱菜豆腐呢，看我曾经写下的食物小记： 豆腐，是中国人最伟大的发明之一了。 前段时间火爆的《舌尖上的中国：转化的灵感》中，详尽的讲了几种豆腐的做法，而中国人民在豆腐上下的功夫远远不止这些。 菜豆腐，汉中标志性小吃之一，与它的最佳搭档——热米皮，它们以其独特的口感和滋味，征服了大量食客。 如果以“色香味”的标准来衡量菜豆腐，那么也许它要落选了。首先，它不像一般豆腐那样四四方方、白白嫩嫩，它没有固定的形状和平滑的表面，布满小孔，颜色发黄；其次，煮菜豆腐有一个很重要的程序——点“酸浆水”，类似于点豆腐的卤水或者石膏，菜豆腐的成败便在于酸浆水，因此，菜豆腐闻起来有一股酸酸的怪味道；最后，菜豆腐的口感较之于嫩豆腐，缺乏嫩滑之感，与老豆腐相比较，它又没有老豆腐那股浓香的豆味，与豆干相比较，它又不够劲道。但是，就是这么似乎不起眼又口感欠佳的菜豆腐，吃起来却是会让人上瘾的，入口清爽微酸，细嚼之下便有了豆子的香甜之味。 豆腐本身都是清心寡欲的，所以吃豆腐一定要进行二次烹制或辅以各种小料。吃菜豆腐则必须加特制小菜，一般都是由辣椒和生韭菜腌制而成，小菜的香辣与豆腐的清爽相辅相成，不知觉的便吃掉一碗。菜豆腐是一种第一次吃也许不习惯，但是一旦爱上便再也戒不掉的食物。 ————————————————分割线————————————————— ———————————————————————————————————— 基于我对于菜豆腐的热爱，总想着要做一回豆腐吃，可惜豆腐看起来很不容易做，直到有一天，同事阳和我说起了她们家乡的一种豆腐脑，和菜豆腐是一样的（除了吃的方法略有不同），在她们那儿，几乎家家都会做这种豆腐脑，于是讨教了做法，回家撸起袖子就开始了我的做豆腐生涯。 原本以为不过就是打豆浆，点豆腐这两道工序，有什么难的，谁知却真的不是说起来那么容易的，连续失败了好几天之后，终于迎来了第一阶段的成功，当我吃着热乎乎的豆腐时，才深刻的体会到什么叫做“心急吃不了热豆腐”。 今天，我就把这做豆腐的过程详细和各位道来，所以，以下篇幅名叫《走近科学：菌菌做豆腐的心路历程1》 虽然和阳讨教了做豆腐的方法，但是为了保险起见，我还是搜索了菜豆腐的做法，然而，可能菜豆腐实在是一种比较小众的食物，网络上只找到了两个人的做法，且措辞几乎一样，在一些细节之处含糊其辞，这也是导致我连连失败的主要原因。

用料

• 黄豆 一把
• 白醋与水以1:5的比例稀释 两勺
• 萝卜 适量
• 韭菜 适量
• 木耳 适量
• 干芝麻叶 适量
• 葱姜辣椒末 适量
• 盐 适量
• 油泼手搓辣椒

菜豆腐的做法步骤

步骤 1

打豆浆 刚开始心里没底儿，为了防止浪费，就按照平时一人量的豆浆来做，成功了之后便增加了分量，所以关于黄豆和水的比例，按照你平时打豆浆的比例就好，稀点儿或稠点儿都没有关系。

步骤 2

点豆腐 豆浆熬好了，小火继续熬制，然后开始点豆腐，稀释的白醋水用勺子（小勺子）一圈一圈淋在豆浆里，淋卤水的过程，奇妙的事情就发生了，你会看到锅里慢慢出现絮状物，那是蛋白遇酸凝聚啦。淋卤水的时候可以用勺子轻轻搅动几下，让卤水和豆浆充分融合，以便蛋白更好的凝聚。当蛋白开始凝聚的时候，就不用再加卤水了，只需站在一旁静静的观看豆腐形成的过程，大约五分钟之后，豆花逐渐成型，传说中的菜豆腐就做好了，就是如此简单。

步骤 3

汉中风味菜豆腐 菜豆腐配菜：水萝卜（一定要选择那种吃起来甜甜的萝卜，我买的是红皮白瓤萝卜，好看又好吃）、韭菜、油泼辣椒（正宗的汉中辣椒是那种大片辣椒，刚好我手里有一袋别人送的手搓辣椒）、盐。 分别将萝卜和韭菜切成碎丁，用盐腌制片刻，然后加入油泼辣子搅拌均匀即可，吃的时候用菜豆腐就小菜，不要太好吃了。

步骤 4

河南风味豆腐脑 配菜：晒干的芝麻叶（阳特别赞助，这个是主角必不可少）、木耳（孟姐特别赞助，最近雾霾严重，吃点儿木耳清清肺）、葱、姜、小米椒（这个辣椒非常辣，所以酌情放）、盐。 葱姜辣椒切末、泡开的芝麻叶和木耳切丁，热油用葱姜辣椒末爆香，芝麻叶木耳丁下锅翻炒，用盐调味。 做好的豆腐花用水淀粉勾芡，加入小菜即可开吃，爱吃辣椒的亲可以加一勺油泼辣子，有多好吃？我一个人吃了三碗，有豆腐的嫩滑，有芝麻叶的油香，酸辣鲜香，好了不说了，我要擦擦口水。

菜豆腐的小贴士

关于打豆浆的tips： 1、黄豆一定要提前泡好，一天一夜为最佳，我前两天做豆腐都没有提前泡豆子，所以全部失败； 2、豆浆打得越细越好，我的豆浆机有快速豆浆和倍浓豆浆，一开始为了省时间，选择了快速豆浆，全部失败，后来就乖乖选择了倍浓豆浆模式； 3、打好的豆浆记得要滤渣，这个是为了豆腐的口感，滤掉的渣不要浪费，可以做成豆渣饼； 4、点豆腐之前，豆浆要在炉子上熬3—5分钟。 关于点豆腐的tips： 1、淋卤水的时候不要着急，淋两勺用勺子轻轻画圈搅动，一切都要温柔以待，淋卤水和画圈的动作基本重复两次就够了，前几次我一次性把醋或泡菜水直接倒进锅里，惨败； 2、点豆腐的过程火不能关，小火慢炖的道理在点豆腐上也是很受用的。豆腐成型以后，可以再多熬一会儿。我前几次都是关了火点豆腐，结果就是，眼看着豆花出来了，但是勺子一搅动就散了； 3、豆浆量越多，点出来的豆花越容易凝结成形，我前几次都是按照一人份的量来做，后边做成功了以后就加大量，点出来的豆腐非常嫩白有形； 4、如果喜欢吃稍微硬一点的豆腐，可以把豆花捞出来滤水放置5—10分钟，时间更长一些就会变成硬硬的豆腐，我留了一点做成了一块丑丑的豆腐，油炸留着下次熬汤用，关于如何做出美貌的豆腐，还有待研究。 关于卤水的tips： 1、传统的菜豆腐都是用酸浆水来点的，阳她们家的豆腐是用最便宜的袋装红醋点的，而我在楼下的小店里买了四川泡菜，特意让人家多舀了一点泡菜水给我，然而都统统失败了，失败的原因其实不在于以上所有的卤水，而在于我点豆腐的过程太过心急，关于白醋和水稀释的比例也是在网上看到的方子，不过后边我在做的时候也没有很严格的遵守这个比例，只要把握好点豆腐的过程，都不会有问题； 2、我参考的那个做豆腐的方子，说是把分离出来的豆腐水发酵之后还可以当做卤水用，正在试验中。

菜谱创建时间：2017-01-09 11:02:27