草莓慕斯

作者： 小媛美食笔记

6寸 #工具 硅胶垫 电磁炉 奶锅 刮勺 打蛋器 蛋抽 克称 滤网 保鲜膜 方模 喷枪 转台 盆2 油纸 透明围边纸 Z抹 网架 毛刷

用料

• #巴伐利亚（Bavarois）胚 1盘2份 230g/盘
• 蛋黄 40g
• 蛋白 80g
• 细砂糖 50g
• 低筋面粉 40g
• 黄油 27g
• #慕斯
• 淡奶油 200g
• 草莓果茸 100g
• 树莓果茸 100g
• 细砂糖 45g
• 蛋黄 2个
• 鱼胶片 10g
• #淋面
• 树莓果茸 50g
• 草莓果茸 50g
• 葡萄糖浆 10g
• 鱼胶 5g
• #装饰
• 水果 草莓18 蓝莓3
• 金箔 一丢丢

草莓慕斯的做法步骤

步骤 1

#巴伐利亚（Bavarois）胚 1、烤盘刷油铺油纸 2、预热烤箱 上火230下火190 8-9min 1、蛋黄过筛 2、黄油隔水化开 3、打发蛋白，分三次加入细砂糖（先加入三分一 细气泡 有纹路）至中性状态（呈小弯钩状） 4、取三分一蛋白膏加入蛋黄糊翻拌均匀后加入粉继续翻拌均匀，再倒回蛋白膏翻拌均匀*迅速完成，不然会消泡。 5、面糊取一部分跟黄油拌匀后加入剩余面糊拌匀 6、入烤盘抹平放入预热好的烤箱中层 7、刻胚待用，毛巾面朝上*未用完的可包保鲜膜放入冰箱冷冻，写上日期，可放15日。

步骤 2

#慕斯 准备 1、保鲜膜包模具 2、鱼胶片冰水泡软 3、打发淡奶油六分发*出现纹路即可

步骤 3

草莓去蒂对半切齐高*不要放太高

步骤 4

1、蛋黄+糖用蛋抽搅匀 2、两种果茸放入奶锅小火加热煮至120度*用刮勺来回搅动锅底防止糊锅 3、倒入蛋黄液*边慢倒边快搅，防止蛋黄煮成蛋花。 搅匀再100度回锅一下 4、加入软化鱼胶片搅匀过筛，坐冰降温*用刮勺来回刮防止锅底凝固 5、分两次加入淡奶油搅匀 6、倒入模具铺平，留0.5cm厚度空间，放入冷冻约1h

步骤 5

#淋面 准备 鱼胶片冰水泡软 1、树莓果茸+草莓果茸+葡萄糖浆 放入奶锅中搅匀煮开放温 2、加入软化鱼胶片搅匀 3、坐冰降温*用刮勺来回刮防止锅底凝固 温度不能太低，否则淋面不平整。

步骤 6

等慕斯冻硬后倒入模具继续冷冻至硬 喷枪脱模，围边装饰。

步骤 7

video

草莓慕斯的小贴士

需要注意的几个地方： 1、加热吉利丁至融化的时候，不能过热，如果将吉利丁溶液加得太热，会影响吉利丁的凝固能力。 2、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一样的。 3、泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片，则泡软后捞出，拧干水即可。 4、当把吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用的时候，请把它放进冰箱里，等用的时候再拿出来。

菜谱创建时间：2016-12-16 18:55:21