低温烹饪慢煮牛排，在家实现精细烹饪

作者： 法餐厨师Vincent

低温慢煮sous vide是目前国际上比较流行的制作肉类菜品的方式，可以最大程度的保持鲜美口感和营养。先低温慢煮至满意的熟度再煎制，就得到一块完美的牛扒。 关注微信公众号【阿火的小馆】可以查看更完整的做法以及系统的低温烹饪介绍。

用料

• 牛扒 1块
• 迷迭香 1株
• 蒜 1粒
• 橄榄油 适量

低温烹饪慢煮牛排，在家实现精细烹饪的做法步骤

步骤 1

牛扒的选取 在超市购买分割好的牛扒，越厚越好。 一般超市售卖的都是澳洲和牛或者新西兰/阿根廷的牛肉，但为了增大面积看起来划算一些，都会把肉切的很薄，其实太薄的做起来口感一般。 淘宝也可以，不一定非要买澳洲和牛，内蒙古的一些牛也不错，性价比高很多，肉香一样很足。

步骤 2

清洗和腌制 好的牛肉不需要清洗表面，解冻后用厨房纸吸干就行。 蒜切片，迷迭香撕成小株，牛扒抹少量橄榄油后将蒜片迷迭香在牛扒表面抹一下。 连香料一起包装好，真空封塑或保鲜膜包均可，注意排走气泡。

步骤 3

水浴加热 59°C水浴，1cm厚的肉30min左右，2cm厚的要90min，整块牛肉此时约为五成熟。 没有水浴装置，可以用家里的锅，加上温度计，小火煮，加热到60°C关火，半个小时后再回来继续加热到60°C，如此往复。 时间不是固定的，牛肉的熟度可以靠手感辨别，网上一张图片可供参考，准确性还是可以接受的。

步骤 4

煎牛肉（重点！！） 取出牛肉，将表面香料和多余肉汁去掉后，用厨房纸擦干准备煎制。 热锅，锅要非常热。测试方法是手上沾点水，甩在锅里，如果马上发出呲呲的声音迅速蒸发掉，锅就够热了。 加少量油，保持大火。放入牛肉，会冒出大量的烟，注意不要着急翻动。 由于家庭火力情况不一样，等到30s的时候，可以掀起牛肉观察地面是否形成棕色硬壳。 煎制到棕色焦壳的过程，叫做browning，焦化过程中发生美拉德反应，产生大量的肉香。（当然注意火候别由棕变黑了哈） 注意煎制过程中每一面都要煎到，侧面也要立起来煎，不然就会像下面这样，肉汁在没有焦壳的地方渗出来。

步骤 5

替代方法，比起煎，快速炙烤出来的牛肉整体会更嫩。 用到喷火枪可以网购或者到五金店，几十块而已。因为煎的过程其实比较慢，热量渗透了很多进肉里，导致接近表面的肉会比核心更熟。而喷火枪喷就可以让表面焦化得更快，对里面影响更小。 下面这张图左边是我用喷火枪烧的，右面是煎的，显然左边更均匀。

步骤 6

食用 牛扒煎好后一定记得放置5分钟，rest一下，让里面的肉汁重新分布吸收，切开时肉汁才不会一下子流出来。 撒上黑胡椒碎、粗盐就可以吃了，这是好的牛肉的最佳享用方法，焦化得刚刚好的牛肉，满口肉香，一本满足。

步骤 7

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低温烹饪慢煮牛排，在家实现精细烹饪的小贴士

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菜谱创建时间：2016-12-13 14:22:47