狗不理天津风味小笼包

作者： 橙宝小虎

①三四岁的时候，出了大院没几步就有一家天津包子馆。尽管转眼已经过去了二十多年，但那腾腾的蒸汽、飘香的肉馅、筋软的面皮以及酸爽的香醋，仍然牢牢的镌刻在自己的记忆中。 ②前些日子和女朋友一道去江浙地区参加婚礼，品尝了无锡的包子之后，又再次勾起了对天津包子的想念。这是因为，尽管平日里有机会吃到各种小笼包、灌汤包，但似乎现在的街面上流行的只有东北大包子和南派灌汤包，偶尔吃到一些不会太大太甜的小笼包，要么肉馅无汁要么口感或柴或腻，毫无亮点。想找到一家满意的天津包子铺，真心不容易。 ③在食品安全容易出问题，特别是在对包子这类现做的含肉制品难以对所有原材料溯源的情况下，只有给家人吃自己做的，才能放心。 ■综上，在反复研究了网络上的各种关于狗不理包子的视频后，总算做出了小时候的那种味道，虽不及狗不理那么奇香，但也完美复刻了小时候那家天津包子管的味道了。 ■个人非常满意的馅料配方，已充分改良，值得一试。

用料

• 瘦猪肉 350克
• 肥猪肉 150克
• 面粉（高筋粉） 500克
• 酵母粉 5克
• 高汤 适量
• 生姜 15克
• 大葱 30克
• 生抽 5克
• 老抽 5克
• 料酒 5克
• 盐 5克
• 白糖 5克
• 五香粉 5克
• 鸡精 5克
• 食用油 30克
• 芝麻香油 30克

狗不理天津风味小笼包的做法步骤

步骤 1

按照肥瘦比3:7的比例准备肉馅，充分斩剁成泥待用。

步骤 2

准备30克大葱、15克生姜，切细末待用。

步骤 3

在肉馅中加入一勺料酒，按一个方向充分搅拌均匀。

步骤 4

加入一勺生抽、一勺老抽，继续搅拌均匀。

步骤 5

加入一小勺盐（5克左右），一小勺五香粉、一小勺鸡精，继续搅拌。

步骤 6

加入30克左右的食用油，边加边搅拌肉馅。

步骤 7

准备一小碗高汤（猪骨汤、鸡汤等，如没有用温水加一点味精鸡精化开也可），分多次加，边加边搅拌，直至肉馅成糊状。

步骤 8

加入姜末葱末（先不要搅拌），加入30克左右的芝麻香油，让香油完全淋在葱末上，然后再开始搅拌。

步骤 9

搅拌均匀（粘稠度参考标准：用勺子盛起后翻过来会滑落下来即可），盖上保鲜膜放入冰箱3小时。

步骤 10

500克面粉中加入一小勺白糖（5克左右）

步骤 11

用温水化开5克左右的酵母粉，然后分几次加入到面粉中，边加边搅拌；继续分几次添加温水，直至搅拌为没有干粉的绪状。

步骤 12

揉至面团光滑，盖上潮湿的毛巾，室温发酵30分钟。

步骤 13

发至原来的1.5倍大左右即可。

步骤 14

分出一半面团，揉搓成条。

步骤 15

用手揪成一个个剂子，用手掌按扁；用擀面杖横竖各擀几次，不要太薄，总体上中心略厚四周略薄即可。

步骤 16

将肉馅放入包子皮中，左手不断的捏褶子，右手跟着转，最终封住口即可。（这一步细节可以参考专门介绍捏包子的菜谱）

步骤 17

蒸锅水烧开后，将包子放入蒸笼，加盖后大火蒸6-8分钟即可。

步骤 18

蒸好后不要立即揭开蒸笼，等待十秒左右再揭开盖子。

步骤 19

香醋配姜丝、配蒜蓉、配辣椒油均可。

步骤 20

PS：如果馅料有剩，可以用小勺拨弄几下称小块状，然后投入沸水中，待丸子自动飘起后大火煮3分钟左右，要开内部颜色一致即可食用。（这种做法在北方叫做生汆丸子，相较油炸丸子口感更能更清爽，同时可以与青菜、粉丝等食材搭配稍煮即可一同食用，味道鲜美。）

狗不理天津风味小笼包的小贴士

1.肉馅全程只能向一个方向搅拌； 2.制作水打馅时，加高汤要少量多次，边加边搅； 3.放葱末时先不要搅拌，待香油完全淋在葱末上以后再搅拌，这在行话中叫做“油包葱”，目的在于使葱在口感上较脆，而且葱的香味能够更加充分的体现出来； 4.肉馅制作好以后需要放入冰箱冷藏1小时以上，便于入味及遇冷凝固方便下一步制作； 5.狗不理的包子用的是半发面，切不可完全发开，否则面皮会吸掉大部分汤汁且容易塌底； 6.和面放白糖可以使包子皮口感更好（狗不理的面点师傅亲口说的）； 7.擀包子皮时要留点劲，不能像做饺子皮那样擀的太薄（狗不理的师傅会用两根细的擀面杖一起擀，横竖各来一下一张皮就好了，有工具的可以试试看）； 8.蒸包子切记要滚水上锅蒸，这样不容易塌底； 9.蒸好后不要立刻揭盖，关火等待十秒左右再揭开口感更好。

菜谱创建时间：2016-12-12 20:43:46