宝宝辅食：啊呜一口，入口即化的棉花蛋糕！12M+

作者： 窝小芽官方账号

【窝小芽宝宝健康烘焙专栏】 啊呜一口 入口即化的棉花蛋糕 棉花蛋糕和戚风蛋糕主要区别： 棉花蛋糕采用了烫面手法 以及水浴法烘烤 成品口感更加细腻 有点像芝士蛋糕 棉花一样的口感 入口即化 当然操作难度上也比戚风蛋糕难一点哈 （小芽之前也做过戚风蛋糕，大家可以看哈，http://www.xiachufang.com/recipe/102002768/） 》看视频主要看一些手法，注意打发和翻拌，这次的蛋糕有点难度的，所以图文食谱很详细，建议一定要看图文食谱中的详细备注，才能提高成功率 适合宝宝年龄：12个月以上 难度：中 时间：1个多小时 用具：刀、砧板、打蛋器（电动、手动）、烤箱、小汤锅、刮刀等

用料

• 蛋白霜食材-蛋清 4个（125g））
• 蛋白霜食材-细砂糖 30g
• 蛋白霜食材-柠檬汁 几滴
• 蛋黄糊食材-低筋粉 65g
• 蛋黄糊食材-全蛋 1个（52g)
• 蛋黄糊食材-蛋黄 4个（63g）
• 蛋黄糊食材-奶 85-100g(根据自身情况调整）
• 蛋黄糊食材-玉米油 40g
• 》配方中的量差不多可以做1个八寸圆模的蛋糕。
• 》奶的量大家根据自身情况调整，因为大家的鸡蛋大小，面粉吸水性都会不一致，达到视频中蛋黄面糊的状态即可。
• 》鸡蛋要用常规的常温大鸡蛋（可以用谷物蛋），一般的土鸡蛋蛋清太少，蛋白霜的量会不够哈。
• 》还可以在蛋黄糊中加入一些玉米淀粉，注意要减少低筋面粉的量，加淀粉可以使蛋糕口感更加蓬松，降低蛋糕的韧性。操作的时候和低筋面粉同时过筛即可。

宝宝辅食：啊呜一口，入口即化的棉花蛋糕！12M+的做法步骤

步骤 1

》烤箱、烤盘、8寸方盘、油纸、打蛋器（电动、手动）、筛子、小汤锅等 工具图1

步骤 2

工具图2

步骤 3

食材

步骤 4

一、烫面蛋黄糊制作 1、将低筋粉过筛备用。

步骤 5

一、烫面蛋黄糊制作 2、将蛋黄糊配方中的蛋黄、全蛋混合，并用打蛋器搅打均匀。

步骤 6

一、烫面蛋黄糊制作 3、将玉米油放入小汤锅中加热.

步骤 7

一、烫面蛋黄糊制作 4、至玉米油微沸状态（此时会出现一点点小纹路，而且快要开始冒烟，注意一定不能加热过度，过热等会一下子就把面粉直接烫焦了），马上离火，倒入面粉，用打蛋器快速搅拌均匀。

步骤 8

一、烫面蛋黄糊制作 5、将牛奶分3-4次加入，每加入一次就用刮刀或打蛋器搅拌均匀，然后再加入下一次。

步骤 9

一、烫面蛋黄糊制作 6、此时用手感知下面团的温度（差不多比体温稍高的状态，一定不能太烫哈，会把鸡蛋液烫熟），分3-4次倒入混合好的蛋黄液，每加入一次就用刮刀或打蛋器搅拌均匀，然后再加入下一次。 》可以用刮刀翻拌，如果有结块可以用打蛋器敲打搅拌下，均匀无颗粒即可，不要过度搅拌，避免面糊出筋。 》不起筋也是后面蛋糕松软的一个原因之一。

步骤 10

二、蛋白霜制作 1、将蛋清放入大碗中，无水无油，蛋黄要分离干净，滴入几滴柠檬汁。用电动打蛋器中低速搅打，打至起泡，但还有粗泡大泡时（左侧图片），加入1/3左右的糖。

步骤 11

二、蛋白霜制作 2、提中高速继续打发，打到蛋白起泡逐渐均匀时，此时蛋白起泡已比较均匀（左侧图片），再加入1/3的糖。

步骤 12

二、蛋白霜制作 3、继续搅打到有点纹路，蛋白霜已经比较细腻，但提起打蛋头尖角下垂的情况下（左侧图片），加入最后一部分糖继续搅打。

步骤 13

二、蛋白霜制作 4、一直打到蛋白霜光泽有亮度，组织细腻均匀。此时整个蛋白霜已经有较清晰的纹路，拉出打蛋头，是尖尖挺直的。 》蛋白霜除了打不起来，也很容易打发过度，打发过度的状态就是蛋白霜不光滑，变得比较粗糙结块，这样最后的成品组织会比较粗糙，易开裂，也会造成塌陷。个人多次操作经验，觉得打发过度会比没打发起来口感更松软更好一些。

步骤 14

三、蛋黄糊和蛋白霜混合 1、取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用刮刀翻拌及切拌均匀，也不一定非要拌到很均匀。

步骤 15

三、蛋黄糊和蛋白霜混合 2、再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌扣切拌均匀。

步骤 16

三、蛋黄糊和蛋白霜混合 3、最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌及切拌均匀至光滑细腻无颗粒。 》用从下往上翻拌的手法，或竖直刮刀画Z字切拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡。翻拌手法看视频。

步骤 17

四、入模水浴法烘烤 1、把蛋糕糊倒入垫了油纸的方形蛋糕模具中。

步骤 18

四、入模水浴法烘烤 2、轻震几下，使大气泡排出

步骤 19

四、入模水浴法烘烤 3、在烤盘中加入热水，我们用水浴法烤，要多加水哈，烘烤中途不能打开烤箱再加水。

步骤 20

四、入模水浴法烘烤 4、放入蛋糕模具。

步骤 21

四、入模水浴法烘烤 5、中下层，水浴法，上下管，170度先烤10分钟，然后转150度烤制40分。 》烘烤时间可能因为各家烤箱性能火力不同，烤温和时间可能略有差异，大家一定要摸清楚自家烤箱的脾气哈。 》判断是否烤熟的标准：取一根牙签，轻轻插入蛋糕，取出时没有带出任何组织就差不多了。

步骤 22

四、入模水浴法烘烤 6、烤完后，出炉倒扣冷却，很好脱模的（可用刀在模具边缘划一圈，使蛋糕和模具四周脱离，因模具底部垫有油纸，很轻松就可以脱模啦）。

步骤 23

四、入模水浴法烘烤 7、啊呜一口，赶紧吃吧

步骤 24

四、入模水浴法烘烤 8、入口即化的棉花口感 》内部组织非常细腻均匀，等凉透后，放入常规的容器里保存就可以了，不需要密封的，不会干掉，如果放密封的容器中，会变很软，适合很小的宝贝吃。

宝宝辅食：啊呜一口，入口即化的棉花蛋糕！12M+的小贴士

小芽碎碎念: 一、蛋糕回缩的原因： 1、蛋黄糊没有搅拌均匀，但是搅拌时间过长，导致出筋也会回缩，所以搅拌至均匀顺滑即可。 2、蛋白打发不足，状态不稳定，是造成回缩的主要原因。打发时提起蛋头，要呈短小直立尖尖角才行。蛋白打发过头在烘烤的过程中容易开裂，难看一点，但味道会比没打发起来好些。 3、没有烤熟，也会回缩，因为中间的面糊还是粘稠的，水份没有汽化。 4、 混合时最好不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。 5、其他细节，进烤箱之前要轻震排气，出炉后也要轻震并及时倒扣。 二、打发蛋白需注意点： 1、打发蛋白的盘子须无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发。 2、打发蛋白加入柠檬汁一是可以稳定打发的蛋白，使其不易消泡；二是可以中和蛋清中的碱性，去掉蛋糕中的鸡蛋腥味，还可以使蛋糕更洁白；三是成品蛋糕中会带有淡淡的柠檬香，更加清爽好吃。 3、蛋白霜不能一直高速打发，一直高速打发，蛋白泡沫壁薄弱，烤出来的蛋糕会造成组织粗糙。 二、其他： 1、因为用的是宝宝版配方，最终味道很清淡，如果大人自己吃，可以多加点糖和油，改用黄油的话，成品会更香。 2、采用新鲜鸡蛋，鸡蛋好成品味道才会好，一般新鲜鸡蛋磕破后，蛋清会黏连呈椭圆形，不新鲜的鸡蛋清直接就散开没有形状啦。

菜谱创建时间：2016-11-29 11:04:40