无油酸奶吐司~超高水量烂泥面团的变身

作者： leibaobao00

其实本来不打算传菜谱的，但是出来这个吐司超级绵软好吃，何况是无油的，挺健康，还有个原因就是这个面团真的是烂泥一样变出来的，百分之90的高含水量，成品却不缩腰，特别高大威猛，所以就记录一下了，以后还要做。 用的酸奶油吐司的配方改的，用酸奶代替酸奶油，可能酸奶比酸奶油稀很多，一开始面团超级烂泥，揉到15分钟还是粘糊糊的不成团，我都想放弃了，没想到23分钟初步成团，然后27分钟居然变得很光滑了，就是膜很薄，不敢多揉，30分钟就停止了。面团很粘手，不是那种传统的有弹性略粘手的手感。这种面团挑战一下特别有成就感。 Ps，没有天然酵种的话就用波兰种代替,50克高筋粉，50克水，1克干酵母发酵到塌陷就好了，波兰种室温发酵，或者5度冷藏发酵24小时以上都可以。 配方是450克吐司模一个的量。 制作前看下小贴士！

用料

• #levain酵头#
• 活跃天然酵种(百分百粉水比) 20克
• 高筋粉(金像) 40克
• 水 40克
• #主面团#
• 高筋粉(金像) 200克
• 奶粉 15克
• 细砂糖 38克
• 盐 3克
• 鸡蛋 48克
• 自制无糖酸奶(不适应大水量减少15克左右) 125克
• 干酵母 2克

无油酸奶吐司~超高水量烂泥面团的变身的做法步骤

步骤 1

制作levain酵头：天然酵种20g、水40g、高粉40g混合均匀，室温发酵至两倍大，表面充满泡泡。 这一步即使发过头也没事的。我做过好几次了，这次23度室温发了24个小时，冷藏24小时，又室温发了一天，都可以没什么区别。

步骤 2

酵头与主面团材料混合，揉到完全，拉开的膜薄有韧性。 这是揉到23分钟时的面团。

步骤 3

27分钟。

步骤 4

30分钟的。

步骤 5

看起来膜特别薄，也很粘手。 28度左右进行基础发酵到两倍大。

步骤 6

排气后均分三份。滚圆松弛15分钟 6到11步骤图没拍，用的其他吐司的。

步骤 7

擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

步骤 8

卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 9

再次擀开擀长， 翻面后卷起2.5～3个圈。

步骤 10

收口向下，排入吐司模。

步骤 11

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。

步骤 12

入预热180度烤箱下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

步骤 13

10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。

步骤 14

出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

步骤 15

组织。

步骤 16

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无油酸奶吐司~超高水量烂泥面团的变身的小贴士

碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 不过这个面团很特殊，膜 真的很薄，但出来成品却不错。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 Ps，这个吐司面团比较粘手，不抹油没法操作。 3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司是高含水量，新手的话还是不要贪多一下子酸奶全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法。

菜谱创建时间：2016-11-09 10:54:24