黑皮可颂（竹炭、可可粉）--新手也能做出蜂巢组织

作者： 湖水芽呀

自由姐、德州农民、乖乖与臭臭的妈都是我心中的面包女神，面包启蒙靠的她们，她们配方很准，图文一目了然，况且无私分享，对面包至诚热爱！ 快冬天了，室温16℃到20℃，很适合磕可颂的季节哦~ （补充，一般黄油17℃以下，成固体。 17℃到35℃，成膏状，适合开酥。 35℃以上，成液体，可颂在此温度发酵，黄油会化，会混酥） 这款是爱和自由的豹纹可颂稍微改的。 只改了高粉为法包粉，一般黄油为歌文黄油，可可粉里混了竹炭粉，我想要黑皮的效果。 建个菜谱供自己练练手，其实是一颗吃货的心驱动的！！ 没吃过正宗的可颂， 有一次逛宜家的，买过一个好好吃。 也不能为吃可颂，总跑宜家吧，不如自己做做啦。 德州农民说可颂与法棍、海绵蛋糕等其他经典一样，需要练习，培养手感~ 不做不知道，就开酥这事，对我力气这么小的，就已经是折磨了~ 自由姐说法国的可颂用法国面粉，筋度不高但延展性很好，更能显出它的特色呢～ 亲们，尽量用法包粉和片状黄油吧，擀卷轻松些呢。 原方链接http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102wnb5.html 关于可颂的tips,亲们可详见德州农民大神的分享。 论文级有营养的文章。 需要拜读很多遍~ http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a71201017rv3.html

用料

• 法包粉 T55，300g（原方为高粉225g，低粉75g）
• 即发干酵母 5克
• 细砂糖 30克
• 奶粉 9克
• 水 168克
• 盐 5克
• 黄油 30克
• 竹炭粉和可可粉共1小匙，水1小匙 适量，不浓不稀
• 裹入油：歌文片状黄油 200克

黑皮可颂（竹炭、可可粉）--新手也能做出蜂巢组织的做法步骤

步骤 1

第一步， 片状黄油在所以操作之前，先放入25℃发酵箱，帮助回温成膏状。

步骤 2

我的面包机不易出膜，所以采用醒面方式帮助出膜。 除酵母黄油盐，其他原料面包机揉面8min，成团。 室温18℃下，醒面半小时。

步骤 3

醒面完成时，5g酵母用6g水化开。加入，进行第二次揉面，揉8min。

步骤 4

加入酵母，揉面8min后，已到扩展阶段，较厚的膜。 关键：可颂的面团是‘’略微偏干的‘’，利于开酥时分层！！！ 太稀了，面团会很粘，且膜不韧，开酥的层层之间就互相粘住了！！！

步骤 5

加酵母揉匀8min后，加入膏状黄油盐，继续揉面22min。到完全阶段，即可出膜。

步骤 6

揉面完成时，能拉出薄且不易破的膜。

步骤 7

一小勺可可粉和半勺竹炭粉（2.5ml的勺子），用5g水化开，拌匀。

步骤 8

揉面完成时，从大面团中，称出80克面团。其他面团，用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻层，半小时。

步骤 9

剩余的大面团，放冰箱冷冻层，半小时。

步骤 10

将分出的80克面团，与之前的竹炭可面糊混合，手工揉匀。

步骤 11

80g竹炭可可面团揉好后，套保鲜袋，放入冰箱冷冻半小时或以上。

步骤 12

冷冻面团时，片状黄油套大号保鲜袋，用走锤擀开。 且片状黄油在此菜谱所有操作之前，先放入25℃发酵箱，已经回温成膏状了。 黄油的状态非常关键，影响到成败！ 太硬，冻住了，开酥难擀开，没有层次！ 太软，快化了，会混酥，也没有层次！ 需要的状态是：手指按压，有指印，即膏状！

步骤 13

将冻好的面团取出，擀开，是黄油的2倍大。 注意：是用走锤往前后擀开，切不可向下捶面团，会把黄油捶到面团里，就会混酥！！！ （面团表面抹少许橄榄油，走锤表面也抹少许橄榄油，会好擀一些，不粘）

步骤 14

将擀长的片状黄油放在面团中间，面团折叠，刚好包裹住黄油，捏好四周封口。 此处需要用到尺子，会准一些。

步骤 15

转动面团90度，即横过来。 （此步是为了看清楚下一步，顺折擀面的走向。亲们，竖向足够长，就不用转动面团）

步骤 16

横过来的面片，上下左右擀开。 我的长度在45cm左右，偏短。 亲们，酌情增加长度。

步骤 17

擀长的面团，自1/8处向内折（我的45cm长，差不多是右边6cm的位置），封口捏紧。

步骤 18

上述两折的面团，再对折一次。即完成第一次四折。

步骤 19

上述面片，再转动90度，即横过来。 （我的长度45cm，偏短，第一次四折之后，变得好窄）

步骤 20

上述面片，上下左右擀开后，长56cm。

步骤 21

在1/8的位置，即右边7cm的位置。 进行第二次两折。封口捏紧。

步骤 22

上述面片再对折一次。即完成第二次四折。 此时，将竹炭可可粉面团，拿出来，已经超过半小时了，没关系。

步骤 23

竹炭可可面团，冰箱里拿出来，擀开，尽量与已经开酥的大面团，同宽同长。

步骤 24

将竹炭可可面团盖到开酥大面团上。

步骤 25

将整块面片，用保鲜膜包好。放入冰箱冷藏室30-60min。 冰箱冷藏室温度5℃左右。

步骤 26

将冷藏后的面团拿出来，擀开成宽度25cm，4mm厚（对，需要用的尺子，4毫米）。 （我的面团冷藏了60min，挺好擀开的。 面团表面粘手，可以抹少许橄榄油。）

步骤 27

擀开的面团，翻过来，是黑的。

步骤 28

厚度用尺子量一下，4mm左右。 德州农民说，厚度很关键，太厚，会层次不清晰。

步骤 29

将面片切割成高为25cm、底边为10cm的等腰三角形。 我家刚好有一根筷子很长，25cm，与尺子搭配使用。 （此处务必用‘’尺子‘’量，别大概估计，关系可颂的长相美丑！！！ 其中，高度：底边长＝2：1或者2.5：1为宜。 此外，高18cm，底边9cm的可颂，也很美丽，层次也能分明。）

步骤 30

将面团自底边向尖角处卷起来，排在烤盘上，放在温暖湿润处进行最后发酵。 （德州农民提醒，最后发酵非常非常非常重要，一定要非常充分，才会烘烤成蜂巢组织。要发到：晃动盘子，生面团也在晃动！！！ 然而，可颂高油高糖高盐，发酵是会很慢的，27℃左右，一般都需要3～3.5个小时。 若用的片状黄油，熔点高，可适当提高温度，能快一点。 但是，最后发酵温度宜低不宜高，因为是绝对不允许看见熔化的黄油的，黄油熔化一定混酥，没有层次。）

步骤 31

最后发酵结束，在表面刷蛋液。 蛋液宜薄，且只刷朝上的面即可。

步骤 32

送入预热219℃的烤箱，中层，上下火，10分钟。（此过程，可颂需要高温烘烤，蜂巢孔洞才能快速长大，才能层次分明。） 降到190℃，15min。（可颂易糊，温度降低，能熟就行）。 此温度参考德州农民的提示， 亲们，根据自家烤箱调整，考到表面棕黄，内部不偏湿，湿了出炉会塌～ 我的塌过～ （并且，一个开酥均匀，发酵充分的可颂面团，烘烤时，是基本不漏黄油的。 如若漏黄油，请自行排查原因！！！）

步骤 33

边角料，切切，发酵，烘烤。也挺美的。

步骤 34

成品图。

步骤 35

其他的没熟，都塌了， 这个是唯一幸存者，勉强能看到组织吧～

菜谱创建时间：2016-11-03 11:09:57