常州大麻糕（素油版）

作者： chocolate黑公主

一提到江苏常州不得不提常州的大麻糕，是常州几代人舌尖上的共同记忆，麻糕色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，味道有甜的、有椒盐的、有咸的，还有桂花的，麻糕真真是酥的很，而且已经是非物质文化遗产！ 常州正宗的大麻糕的油全部是用猪油制作，猪油做出的很酥很香。常州有名的天宁寺素食斋卖的就是色拉油版，这次做的也是色拉油版本，色拉油选择无味的玉米油就可，做出的一样很酥很酥的，玉米油的吃起来更无负担，当然喜欢猪油的油的比例可以改成猪油 这里说一下关于面粉的：中筋粉一般的吸水量差一些，油皮里方子的水量可以预留10几g，一定要根据面粉情况酌量增减哦所有的方子都不是绝对完美的！ 关于烤箱温度：每种牌子的烤箱温度都有来去，根据自己烤箱的脾性和温度来控制，麻糕烤的表面是金黄色的，上色不要太重，建议烘烤时时不时去烤箱前看看，温度高了稍微降一些，温度低了稍微升一些，一般下管的温度比上管高一点 下午有幸跟着大师傅学习制作常州大麻糕，大师傅手把手教我，非常感恩，写出菜谱来跟大家一起分享～

用料

• 油皮：
• 面粉（中筋） 500g
• 玉米油or猪油 70g
• 开水 180g
• 泡打粉 3g
• 油酥：
• 面粉 500g
• 玉米油or猪油 250g
• 馅料：
• 白糖 250g
• 猪油 50g
• 糖水：
• 麦芽糖 50g
• 热水 50g
• 表面装饰；
• 白芝麻

常州大麻糕（素油版）的做法步骤

步骤 1

先制作油皮，面粉、玉米油（或者猪油）、热水先放大盆里揉成面团，待到面团用手摸摸常温的温度，没那么烫之后加入3g泡打粉再揉匀后盖保鲜膜静止15分钟，油皮一定要和的软一些（泡打粉选择无铝害的，如果不喜欢的话可以不放，口感可能差一点，外面卖的糕点、面食都会有加泡打粉，说不定加的更多呢，所以这自己做麻糕加3g一般不会对身体造成伤害）

步骤 2

制作油酥，面粉加玉米油（或猪油）一起揉匀静止15分钟，油酥一定要软

步骤 3

制作馅料：白糖和猪油用筷子混合好

步骤 4

制作糖水：麦芽糖和热水混合搅拌成糖水，另准备一个刷子，这种扁平刷最好

步骤 5

大盘子里准备白芝麻

步骤 6

另一个小碗里准备一些面粉

步骤 7

油皮称重70g一个，方子可分割10份

步骤 8

油酥也称重70g一个，方子可分割10份

步骤 9

油皮放在左手心里，用右手掌摁扁

步骤 10

油酥放入油皮中间

步骤 11

左手拇指把油酥往下摁

步骤 12

两手虎口转圈油皮包裹住油酥，右手边转左手拇指边把油皮往下摁

步骤 13

注意看大师傅的手势，如果看我文字表达不清楚的话多看几遍图片

步骤 14

收口捏紧放操作台上

步骤 15

擀面杖擀牛舌状

步骤 16

从上往下卷起

步骤 17

收口朝上，继续擀长形状，这次擀皮要比第一次擀的长一些

步骤 18

继续从上往下卷起

步骤 19

直接压扁

步骤 20

用右手最厚实的手掌转着圈摁四周边缘

步骤 21

形成边缘薄中间厚的状态，中间在摁一下

步骤 22

左手窝起来拿着面团

步骤 23

放入25g白糖馅料（如果不称重的话可以用勺子挖个大概重量也可以）

步骤 24

白糖馅料比较容易散，两手一起包好包一些

步骤 25

慢慢包入馅料，同样边转圈左手拇指边往下摁

步骤 26

收口捏紧，下面撒些面粉

步骤 27

擀面杖从中间往两边卷，中间开始擀的时候要使劲，一次就擀好，不要一直来回的擀

步骤 28

擀成中间薄，两边厚的状态，饼的形状类似鞋底形状，长16厘米，宽10厘米

步骤 29

表面刷一遍糖水，记住四周边缘也要刷到糖水

步骤 30

反扑芝麻里

步骤 31

满满的全是芝麻哦～

步骤 32

烤盘垫油纸，麻糕摆入

步骤 33

烤箱220度预热5分钟，烘烤时上管调至190度，下管220度不变，烘烤35到49分钟，烘烤的温度根据自家烤箱温度来定，温度高的话可稍微降一些，但是下管温度要高一些

步骤 34

麻糕的色泽是金黄色，注意表面烘烤时上色不要太重

步骤 35

轻轻一碰就酥的掉渣渣

步骤 36

看看里面就是层层酥的！

菜谱创建时间：2016-10-31 20:07:11