鱼香肉丝

Name: 鱼香肉丝
Ingredients: 适量里脊肉（纯瘦肉甚至鸡胸肉）; 适量葱姜蒜末; 适量鱼香汁; 适量剁椒; 适量盐糖味精; 大茭白一根，小点的两根，黑木耳五六朵，胡萝卜半根蔬菜配菜（茭白，黑木耳，胡萝卜）

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作者：生火烧水蒸鱼肥

鱼香肉丝是我的最爱之一，但是饭店做这道菜的太多，以至于不知道到底什么味道才算正宗的鱼香肉丝。不过这个方子算是按照我最喜欢的口味来的。P.s 看了很多菜谱都是用豆瓣酱炒的，按照我查的资料和自己的实践，鱼香肉丝应该是使用四川泡椒（没有的话可以用剁椒代替），而回锅肉才是用豆瓣酱的。两者味道真的差很多鱼香汁的调配在步骤里有

用料

大茭白一根，小点的两根，黑木耳五六朵，胡萝卜半根

鱼香肉丝的做法步骤

步骤 1

第一步切配，我习惯做菜之前把所有东西切配好，做的时候不会手忙脚乱。这次用的是茭白丝，胡萝卜丝，黑木耳。然而鱼香肉丝的配菜我吃过很多种，笋丝，豆腐干丝，青椒丝等等，看自己口味。葱姜蒜末的量可以略大，所谓鱼香味很大一部分是靠葱姜蒜吊出来的。鱼香汁的配方后面会写，拍照的时候忘记拍进去了

步骤 2

热锅冷油下剁椒一勺，如果是汤勺则大半勺就可以，剁椒酱比较咸。下葱姜蒜末。小火炒出红油，爆香葱姜蒜

步骤 3

划散肉丝，这里其实步骤反了，做的时候脑子抽住了应该先划散肉丝，不过家常菜只要味道对就行了。。肉丝腌制的时候还是老套路，胡椒粉料酒淀粉，一点点嫩肉粉。可以腌制的时候加一点食用油，能够封住肉丝的水分，

步骤 4

肉丝发白后烹入料酒，下蔬菜大火翻炒

步骤 5

加入鱼香汁，重点来了。鱼香汁的配方我尝试了很多次，到现在我手机备忘本里还有每次的配方和味道的区别。。我就是辣么认真！最终版（勺子以一般的汤勺为准）：一勺半老抽，两勺醋，两勺糖，一勺淀粉，五勺水。其实新手调制鱼香汁的关键在于一开始配比时掌握好大概比例。然后醋和糖可以出锅前尝下味道微调。前几天感冒吃不出甜味，做的鱼香肉丝我家大宝宝说甜到爆炸。。。淀粉和水可以单独调制，因为勾芡的厚薄也是看菜的量的，一般来说鱼香肉丝薄芡比较合适剁椒酱油都是咸的，盐的分量看个人吃口加。