意式奶油霜制作详解（超多注意要点）

作者： 任冉RenRan

意式奶油霜采用的是将糖水加热至118度后倒入打发的蛋白中继续打发，再与黄油混合搅打均匀的制作方法。和英式奶油霜、法式奶油霜相比较，意式奶油霜的口感最为轻盈，最适合亚洲人的口味。同时因为只使用了鸡蛋的蛋白部分，成品的颜色偏白，裱花过程中添加色素时，更容易调出准确的颜色。 ！！！开始动手制作前，请务必看完菜谱末尾附的所有小贴士，可以大大降低失败概率！！！ 小贴士中已经回答过的问题，不再重复回答！！！ 以下配方用量视花型不同，约可制作8只左右的韩式裱花纸杯蛋糕或1只6寸的韩式裱花花环蛋糕（不包含抹面）。

用料

• 蛋清 210克
• 细砂糖（打发蛋白用） 100克
• 细砂糖（糖水用） 100克
• 水 60克
• 无盐黄油 500克

意式奶油霜制作详解（超多注意要点）的做法步骤

步骤 1

黄油切成小块后软化至手指可以轻松按下的程度。

步骤 2

蛋清加入细砂糖，打发至不流动的湿性发泡阶段。

步骤 3

在小锅中加入细砂糖和水，以中火加热，烧至118度。

步骤 4

一边以中高速开动打蛋器，一边在打发的蛋白中缓慢地浇入糖水，每浇入一下都要马上将打蛋头伸过去打散糖水。注意不要将糖水沿着盆壁浇入或者直接浇在打蛋头上，糖水遇冷会马上凝结在上面，无法融入蛋白霜。

步骤 5

糖水浇完后，继续持续以中高速搅打蛋白，直到盆内温度降至手温左右，打蛋头上的蛋白霜拉起呈软尖峰状。

步骤 6

将软化好的黄油小块倒入蛋白霜中，用打蛋器继续搅打。开始时，奶油霜可能会呈现油水分离的豆渣状，此时将打蛋盆置于四五十度的温水中，可以加快油水融合的速度。

步骤 7

继续搅打，直至奶油霜呈现非常光润的状态，就可以进入调色阶段了。

步骤 8

【彩蛋】个人总结的几种增添奶油霜风味又不影响后期调色的方法： 1.在打发完成的意式奶油霜中添加一勺柠檬汁继续搅打均匀。柠檬汁可以起到中和甜度，增加香气的作用，但因为本身水分过大，不宜添加太多以免影响奶油霜的状态。 2.在打发完成的意式奶油霜中添加融化的白巧克力继续搅打均匀。白巧克力可以大大提升奶油霜口味的高级感，在我刚才发的那份意式奶油霜配方量中，可以额外加入100克左右融化的白巧克力进行调味。 3.将1/3-1/2的黄油替换成奶油奶酪。即将奶油奶酪搅拌至顺滑无颗粒的状态，和软化的黄油一起加入意式蛋白霜中打发。我在这里推荐的奶油奶酪品牌是kiri，不仅口味清新，质地洁白，而且含水量特别小。这样制作出的意式奶油奶酪霜，不仅比普通的意式奶油霜颜色更白，而且迄今为止收获到的所有试吃评价都是“非常好吃，不腻”。 特别需要注意的一点是，由于奶油奶酪本身遇冷就呈现出颗粒状的特性，制作好的意式奶油奶酪霜在温度过低时同样也会起渣。这样就需要我们在冬季裱花的时候必须通过空调或者暖气等手段控制室温不低于18度。一旦出现奶油奶酪霜过冷起渣的情况，可以将裱花袋中的奶油奶酪霜挤回打蛋盆中，隔温水加热重新搅打至均匀无颗粒即可再次使用。

意式奶油霜制作详解（超多注意要点）的小贴士

为了使奶油霜成品的颜色更白，推荐使用的黄油品牌是总统、阿尔卑和韩国白黄油。如果希望奶油霜口感不那么腻，建议使用发酵黄油。 在烧糖水的步骤中，需要注意到的几个要点是： 1.务必使用针式温度计来确认温度，肉眼估计的方法容易增加失败概率，浪费原料。 2.尽量选择小而深的锅来烧制糖水，这样糖水的纵向深度比较深，有利于针式温度计的准确探测。烧糖水的过程中要始终保持小锅的水平放置，不可以因为液面太浅而采取倾斜锅身的方式来加热，这样也会造成不同部位温度测量的不准确。 3.使用明火而不是电磁炉来烧制糖水，这是因为电磁炉间断式加热的方式容易造成糖水温度的不稳定波动，而明火加热的糖水温度是稳定上升的。 4.细砂糖的品质也很重要，纯度高杂质少的细砂糖在烧制糖水的过程中呈现的温度会比较准确。个人推荐的品牌是太古细砂糖。 5.加热过程中不可以搅动糖水，以免出现反砂现象。如果小锅壁边缘的糖水出现结晶，可以用毛刷蘸水往下刷几下。另外尽量使用不沾材质的小锅也能减少反砂的概率。

菜谱创建时间：2016-10-23 14:22:53