正宗兰州拉面（含拉面、高汤、油泼辣子做法）

作者： Vicky的美食日记

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

用料

• 宁夏塞北雪高筋面粉／红丹福牛肉拉面专用粉
• 水（加点盐） 温度在零下一度到一度左右
• 象牙萝卜（去皮）
• 调料包 下面有，太长了哈哈
• 油泼辣子 下面也有
• 高汤 做法在下面

正宗兰州拉面（含拉面、高汤、油泼辣子做法）的做法步骤

步骤 1

面粉铺面案上，给面粉中间推个窝，中间洼，周边高。用手在面粉一周锤几下，这样不容易跑水。在洼处倒适量水，然后将面粉捏碎（“打梭子”），利用手劲把面和水拌匀，像小麦颗粒一样大小，越细越好。

步骤 2

后撩点水，一定要撒均匀，多次加入，从底下翻着最后把面团到一起，（“呲面”）。过程中，一只手把部分面推出去，再抓回来，反复多次（“蹬面”）。

步骤 3

面团揉好后，撒入适量的蓬灰水(蓬灰占面质量的0.4%)，双手叠在一起，握拳，把水敲进面里，后再进行多次“蹬面”，然后倒入少量菜籽油，进行揉面。使用麻花抓的手法（团-揉），把面肉成一个间隔均匀的麻花长形，把面两边拉一下再继续，重复两次。把面团推平叠起来，再推平叠起来，再加一点蓬灰水，三叠两包，把蓬灰水揉进面里，后醒面约30分钟。 溜条顺筋：把面团撑一下，两头对在一起，把圆弧的一段放在面板上，用两手握住条两端，拉到远一点，抬起在面板上用力摔打，如此反复。 做面剂子：搓到成人胳膊粗细，长度约为4-5公分，把面醒几分钟。 抻面：把面团末一均匀面粉，搓到擀面杖细，开始抻。先抻3-4尺左右长，然后沾面粉，再抻，多次。

步骤 4

把萝卜切片，撒盐，沥水，后用清水清洗。 开水焯水，漂40分钟，共4-6次，直到闻的时候没有原味，之后撒盐，备用。

步骤 5

吊汤 牛大骨和牛脊椎骨，大火烧开转小火熬制3-4小时，期间一定要把浮上来的牛油撇出来，留下，等凝固后加适量在面中，增加肉汤的鲜味和香味（过程中用漏勺要把杂志和肉渣撇出）。 处理牛肉 把牛肉放冷水里，用手把积血揉出来后浸泡1小时。把牛肉，洗净的牛骨放进汤里，加入香料包（干姜片、花椒、小茴香、草果、桂皮、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、筚拨），煮好后，把牛肉沥干水分。

步骤 6

需要的汤 煮锅内倒入吊好的汤、水、味精、鸡精、盐，牛油（之前撇出来的），香料包（干姜片、花椒、胡椒、草果、桂子打磨成粉，装入纱布包）搅拌均匀，煮开。 煮开后，用滤网过滤肉汤，放入适量的萝卜片，煮熟，备用。

步骤 7

油泼辣子 倒入菜籽油，油热后放入葱和姜炸香，后倒入草果、茴香、桂皮、香叶、八角，炸香后捞出。待油稍凉，取一大容器，放入研磨好的：鲜椒、尖椒、干椒和朝天椒以及生姜蓉和蒜蓉，把热油一勺一勺均匀浇在上面，浇一勺搅一搅，浇一勺搅一搅。

步骤 8

煮面 水滚后，下面，用筷子翻着煮。

步骤 9

面条沥水放入碗中，加入蒜苗末，辣椒油，最后均匀浇汤。

步骤 10

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正宗兰州拉面（含拉面、高汤、油泼辣子做法）的小贴士

和面，冬天水和面粉就可以了；但是夏天天气热，湿度高，要在水中加少量的盐，防止发酵过快。 和面、拉面好辛苦，我的胳膊啊。。。。建议用和面机和压面机 抻面的时候不用duang的摔，没有什么特别效果其实。

菜谱创建时间：2016-10-17 13:56:58