鲜奶吐司（老面法）

作者： 啊呜511

添加了老面的牛奶吐司，松软细腻 老面的加入让这款吐司吃起来更多了些许微妙的风味 推荐给喜欢吐司的你

用料

• 面包粉 210克 奶粉 8克 盐 3克 糖 30克 耐高糖酵母 2克 全蛋液 20克 牛奶 125克 黄油 20克 老面 66克

鲜奶吐司（老面法）的做法步骤

步骤 1

老面的做法 材料：T65高筋粉40克，水26克，酵母0.5克，盐1克 将所有材料揉成均匀的面团，室温下发酵至2倍左右，按压排气后放入冰箱冷藏备用，可冷藏保存3天左右

步骤 2

面团材料中黄油以外的所有食材（包括老面）混合，揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至完全阶段

步骤 3

放入容器盖上保鲜膜放在25-28度的环境中进行基础发酵

步骤 4

发酵至2倍大

步骤 5

将发酵好的面团取出，按压排气

步骤 6

称重后等分为三个小面团

步骤 7

滚圆后盖保鲜膜松弛10分钟

步骤 8

取一个松弛好的面团，光面朝下擀成椭圆

步骤 9

卷起呈圆筒状

步骤 10

盖保鲜膜松弛15分钟左右

步骤 11

将其用手掌拍扁，再次擀开成牛舌状，边缘的气泡用手拍掉

步骤 12

翻面后自上而下卷起

步骤 13

依次做好

步骤 14

放入450克吐司盒

步骤 15

放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至八分满

步骤 16

放入提前预热的烤箱中下层 上下管180度烘烤40分钟 顶部上色要及时盖锡纸

步骤 17

出炉震一下脱模冷却即可

鲜奶吐司（老面法）的小贴士

1、液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整 老面可以提前制作好备用 2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄蛋液也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀 天冷天热都要注意调整液体温度，以达到合适的面温 3、初发酵不建议超过28度，发酵不可过度但也要到位 体积2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可 4、擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油，少许即可不可过量 5、末发酵不建议超过38度，请注意环境温度均匀避免局部温度过高 6、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过 7、烘烤要充分，脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间，菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活

菜谱创建时间：2016-10-12 13:27:05