杂粮欧包（小烤箱适用版）

作者： 蘑菇JJ

我一般不写面包方子的。 不是因为我不想写或者不愿意分享，只是我不喜欢去书上抄个方子，然而放在自己的主页里，即使是标明了方子的来源，我自己还是会觉得怪怪的。这个方子，是我原创，来源于一个晚上的意外。 原本是师傅的超级杂粮面包配方，然而因为我的误操作，结果出来的却是图片中的基础杂粮欧包。师傅说，如果考我超级杂粮面包，那我是零分，但如果说是杂粮欧包，那可以打个80分。 这个结果让我有点哭笑不得。 但不得不说，这次意外，让我找到了在家利用小烤箱制作小欧包的方式，师傅让我把它记下来，以后就这么做。 友情提醒： 面包的方子，真的是只能参考，制作面包与制作甜点最大的区别是，在不同的环境、工具、原材料条件之下，制作面包的每个流程都会需要被调整，只有有经验的面包制作者，才能做到依据配方选择有利的操作方式、调整醒发时间和烤制方式。所以，再好的面包方子，由初学者来执行，也会存在很大的失败率。 ＊请一定仔细阅读完整个方子，包括步骤和小贴士。我自己在制作面包过程中，也是失败多多，很多时候就是因为在动手之前没有对方子进行全面了解。 微信公众号：小白厨房日记

用料

• 高筋面粉（金像） 150g
• 杂粮粉（红磨坊） 30g
• 黑麦粉（王后） 20g
• 高活性干酵母（燕牌） 4g
• 盐 5g
• 水（低温，5度以下） 140g~160g

杂粮欧包（小烤箱适用版）的做法步骤

步骤 1

准备工作：杂粮粉30g、黑麦粉20g、高筋粉50g，与水130g，调均成糊状液体，放入冰箱冷藏1〜2小时。

步骤 2

唤醒酵母：把酵母放入10g 35度的温水中，调均，无颗粒。

步骤 3

后盐法搅拌：把事先浸泡完的糊状液体、剩余的100g高筋粉和酵母溶液，混均搅拌，至扩展阶段（即，出膜，但膜相对完成阶段要粗糙一些），再加入5g盐，再搅拌至完全出膜阶段。在这个过程中，需要使用预留出的水，即调整水，（我预留了20g水），根据面团的软硬情况，适当加水调整，直到面团达到你想要的程度。

步骤 4

基础醒发：把面团放在不锈钢盆里，进行基础醒发，醒发时间取决于你的面团软硬度、出膜程度。因为这个配方的酵母含量不低，参考时间为常温1小时。为了加强面团麸质强度，在1小时的基础醒发过程中，我有对面团进行3次折叠。

步骤 5

切割、揉圆、静置：取出完成基础醒发的面团，置于工作台上，这个过程需要手粉的帮助，在工作台上撒适量手粉，将面团分割成2块，用常规手法将每块面团揉圆静置10〜15分钟（室温）。

步骤 6

整型、最终醒发：我没有特意做整型，使用了最简单的圆形整型方式，好操作，就是把面团底部再稍稍收紧，保证面团顶部有张力就可以。把整型好的面团，放在铺了烘焙纸的烤盘上，进行最终醒发。常温下最终醒发时间为40分钟〜1小时。

步骤 7

烤制：用烤欧包的方法烤制，烤箱开到最高温度，预热至少20分钟。把最终醒发完成的面团放入烤箱中层，根据烤箱情况制造蒸汽，烤制30〜40分钟，当中需要根据烤制的情况换面或调整烤盘位置。

步骤 8

冷却：等待面包冷却也是面包制作很重要的一步，面包出炉后，内部还在进行淀粉的凝胶化反应。请等到面包完全冷却后再切开面包。

杂粮欧包（小烤箱适用版）的小贴士

1. ＃准备工作＃：我是凭个人喜好进行事先水合处理的，你可以省略或自行调整这步。但建议杂粮粉最好要事先浸泡，因为杂粮粉中可能含麸皮，很吸水，如果不事先浸泡，会使面团偏硬，不好操作。冷藏是为了控制温度，加入了杂粮的面团，容易在搅拌中温度过高，我的室温是26度，如果你认为你可以控制温度，那也可以不冷藏。 2. ＃唤醒酵母＃：一般家庭制作面包，量很少，都是小面团。小面团醒发很慢，为了保证醒发，一般会事先唤醒酵母，专业上叫做“制作Starter”。（这边仅针对使用干酵母的情况） 3. ＃后盐法搅拌＃：你可以用厨师机搅拌，或者手揉，都可以，但一定要出足膜。这个配方中，因为加入了杂粮粉和黑麦粉，所以出膜会很慢，要有耐心，也需要一定的经验去拿捏出膜的程度是否达到理想的情况。后盐法，就是指最后才加入盐进行搅拌或揉捏，盐本身有阻碍出膜的作用，对于加入了杂粮粉、全麦粉、黑麦粉的配方，后盐法是一种非常有效的作法。 4. ＃烤制＃： 如果你手上有baking stone可以使用，那就需要预热更久，你需要跟baking stone的卖家询问适合的预热时间，一般是40分钟，取决于你的baking stone的大小和厚度。 ＊加水量，取决于你对于面团软硬度的要求，也受到环境湿度、面粉品牌的影响，配方中的水量仅供参考。 ＊烤制时间仅供参考，需要根据你的烤箱进行调整，我的烤箱很小，是伊莱克斯15L的小烤箱，所以我适当延长了烤制的时间，但即使是这样不利于烤制欧包的烤箱，只要合理使用，适当调节温度和烤制时间，依然可以烤出80分的欧包。

菜谱创建时间：2016-09-30 13:06:17