冰皮月饼（含冰皮做法及白豆沙、果酱馅做法）

作者： 格格的美味小厨

去年用泳哥的冰皮和奶黄的配方做了冰皮月饼，十分好吃，今年要做些其他口味的冰皮月饼，记录一下自己调整的配方，配方里将君之的配方减糖写了出来。 冰皮月饼这两年极其流行，它不经烘烤，不油不腻，外表晶莹剔透，软糯中带着一点点Q弹，吃上去冰冰凉凉，是大多数人都能接受并且喜欢的。

用料

• #白豆沙馅
• 白芸豆 400g
• 砂糖 200g
• 水 适量
• 玉米油 120g
• #冰皮配方
• 糯米粉 45g
• 粘米粉 35g
• 澄粉 20g
• 牛奶 185g
• 糖粉 40g
• 玉米油 18g
• #果酱豆沙馅
• 白豆沙 120g
• 果酱（根据自己喜好选择口味） 15~20g
• 糕粉（炒熟的糯米粉） 适量

冰皮月饼（含冰皮做法及白豆沙、果酱馅做法）的做法步骤

步骤 1

冰皮做法： 1、在盆里倒入牛奶、糖粉、玉米油搅拌均匀； 2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀；混合好的粉浆，过筛1-2遍； 3、搅拌好的稀面糊静置30分钟，然后表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸15-25分钟； 4、蒸熟的面糊，用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却，就是冰皮了； 5、在冰皮里加果蔬粉可以变成彩色冰皮。 TIPS：配方可以做出10~12个50g月饼的冰皮

步骤 2

白芸豆沙做法： 1、白芸豆洗净后用清水浸泡6~8小时（白芸豆吸水能力很强，浸泡时候多加水），中途最好换一次水避免有味道。 2、浸泡到白芸豆完全胀发，表皮没有褶皱。 3、此时，可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里，放入刚刚好没过白芸豆的清水，用高压锅炖半个小时。 4、炖好的白芸豆十分酥烂，达到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。 5、将煮好的芸豆分批用食品料理机打碎，倒入锅里；所有芸豆都打成泥后，加入细砂糖，开始翻炒。 6、一直用中小火翻炒，待水分稍微蒸发些之后，分次加入玉米油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发，馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且抱团的状态时关火，馅就炒好了。

步骤 3

白豆沙TIPS： 1、熟面就是炒熟的面粉。把面粉（最普通的面粉即可）放入锅里炒至微微发黄就可以了。熟面可以用来吸收馅里多余的水分，调节馅的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。 2、再啰嗦一句：做广式月饼的话，馅一定要炒得足够干，而且不能减糖减油哦。 3、白豆沙的配方量可以做45个左右的50g月饼的馅，大概每个馅儿20~25g。

步骤 4

白芸豆馅（也就是白豆沙馅）并不常直接出现在我们眼前，这是因为白芸豆馅的口感十分清淡，吃起来平平无奇。但也正因为这样的特点，在白芸豆馅里添加其他的材料，可以很好的表现出其他材料的风味，不会被白芸豆本身的味道所影响，为白芸豆馅带来了极高的可塑性。在白芸豆馅里加入各种食材，就可以制成我们现在市面上看到的很多新鲜又时尚、可口的馅儿了。比如下面的抹茶馅、巧克力馅、蔓越莓馅等等

步骤 5

再写一下成品白豆沙如何配比做馅：我买的是苏旺白豆沙，但是还是觉得挺甜的。120g白豆沙可直接加5~8g的法芙娜巧克力粉，根据自己口味调整巧克力粉的量，揉匀就变成了巧克力馅；120g白豆沙加6~10g宇治青岚抹茶粉，揉匀就变成了抹茶馅；10g自制蔓越莓酱或自制蓝莓酱+20g熟糕粉+120g白豆沙馅，揉匀即为蔓越莓或蓝莓馅，加了果酱的馅儿比加粉的馅儿容易软，如果觉得馅软，可以适当再加一些熟糕粉，但是粉加多了可能会影响口感，也可以提前先把豆沙进锅炒干一些加一点玉米油再加果酱。

步骤 6

冰皮和馅料准备好后，可将冰皮和馅料按照20g冰皮+30g馅料或者各25g馅料组合做成一个50g的月饼，压膜后成品就出来啦。如果怕粘模具，可以适当的用熟糕粉撒在模具上。

步骤 7

这个冰皮的配方，做完之后做了几个保存方法的测试：方法1、先经过冷冻几个小时之后，放入冷藏或零度保鲜层中解冻和放置，到了第三天，口感还是可以接受的，没有特别的硬，但前提是要密封好，零度保鲜层的保存方法如果密封得当，可以保存3~5天；方法2、直接冷藏，0度以上的冷藏室，第二天必须吃掉，要不到了第三天冰皮的口感会慢慢变硬，不好吃；方法3、直接放入冷冻室冷冻，吃之前20~30分钟拿出来室温解冻软化，软化后再吃，口感依旧不错，可以保存至少一周，我最长时间保存到1周半尝试了下，口感还是ok的。

冰皮月饼（含冰皮做法及白豆沙、果酱馅做法）的小贴士

1、冰皮月饼的口感更多来自于它的“冰皮”。为了打造漂亮又美味的冰皮，需要三种不同的粉类，现分别介绍如下： *糯米粉，即糯米磨成的粉，也是三种粉类里最常见的。我们做汤圆用的就是它。 *粘米粉，很多人以为粘米就是很粘的米，实际上正好相反，这里的粘是“不粘”的意思(汉语的博大精深啊)，它属于大米的一种。当然，因为地区性差异有些地方的“粘米”指的是黏性米，所以，特别要请大家注意，这里的“粘米粉”是大米粉的一类，你可以使用普通大米粉来代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出来的冰皮月饼吃起来和糯米团子一样吧:) *澄面，又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状，我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面，可以让冰皮看上去更加晶莹、剔透、美观。 2、冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格，如果喜欢冰皮的口感，你可以按我之前的介绍用皮和馅4：3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例，比如3：4，甚至3：7。不过，冰皮如果太薄，一个是不好包，馅容易漏出来，另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了，没有那么美观。 3、冰皮的配料里使用玉米油的原因是因为它的色淡、无味，不会破坏冰皮的口感，也不会让冰皮看上去发黄。你还可以使用色拉油等，但是，绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油哦。 4、糕粉就是炒熟的糯米粉，主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。你可以抄完后沾点尝尝，没有生粉味道就表示熟了。 5、冰皮月饼刚做好的时候，吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后，口感就很好了。有些配方制作出来的月饼刚吃起来还不错，但在冰箱放一夜后就会变得非常硬，这是不可取的。 6、冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存2~3天。如果想保存得更长时间，可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。 7、在蒸好冰皮以后，在冰皮里加入少许果蔬粉，可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼哈。

菜谱创建时间：2016-09-12 13:53:48